La 3e résidence de Chefs organisée par l’IEHCA (Institut Européen de l’Histoire et la Culture de l’Alimentation, s’est achevée hier soir par un dîner réalisé par le chef 2* Philippe Mille, Domaine des Crayères à Reims et les élèves en 2e année Bac Pro du Lycée Albert Bayet. Un expérience enrichissante encadrée par les chefs enseignants du lycée Estelle Cordelet et le chef Jean Bru, et vécue par les élèves comme une ouverture vers d’autres techniques culinaires et de nouveaux univers gustatifs.
Pour ce dîner de résidence, l’idée était de composer un menu associant les produits de la Champagne et ceux de Touraine, tout en s’adaptant au lieu et aux élèves bien sûr.
Lors la première mise en place (mercredi 1er mars, NDLR) j’ai rencontré des élèves passionnés et très motivés. Certains sont revenus ce matin (jeudi 2 mars) de leur plein gré, pour poursuivre l’expérience avec leur camarades. J’ai été ravi de constater qu’ils avaient un regard curieux sur la gastronomie. Le savoir de ce métier, la culture culinaire sont très importants au quotidien notamment. pour savoir parler avec le client.
En salle aussi, il faut faire comprendre aux jeunes qu’ils sont indispensables, qu’ils ont un vrai savoir-faire à apprendre : la découpe, le service de sauce…Ils ne sont pas simplement des porteurs d’assiettes. L’équipe c’est l’ensemble des personnes qui oeuvrent pour le client et pas seulement le cuisinier.
Au Domaine des Crayères on accompagne les jeunes en apprentissage dès leur entrée. Ils occupent durant deux mois tous les postes accompagnés d’un tuteur. C’est uniquement à la fin de ces parcours de deux mois sur chaque fonction qu’on sollicite leur créativité. Car c’est fondamental qu’ils aient avant tout acquis les bases
Ce sont des plats signature des Crayères, mais qui ont été simplifiés pour être facilement réalisables par les élèves dans le temps donné. Pour autant il fallait leur montrer aussi des gestes techniques, des choses nouvelles, leur montrer ce qu’on peut réaliser dans les conditions professionnelles, Nous avons travaillé sur l’organisation en équipe par poste, sur la rigueur dans la réalisation de chaque étape du plat, sur les questions d’hygiène et le travail propre , et j’ai insisté sur le fait de prendre le temps de faire correctement les choses.”
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« On a découvert des techniques qu’on ne connaissait pas, comme celle utilisée pour la gelée de champignons, que j’ai trouvée originale. C’est un chef à l’écoute de tout le monde, humble et respectueux de ses équipes. Bref c’est une expérience enrichissante : recontrer un tel chef ça ne peut être que bénéfique pour nous. Par contre, je ne suis pas sûr de pouvoir travailler tout le temps dans cet univers de la gastronomie. Je préfèrerai commencer en Brasserie, ou ça bouge plus ou en saison en bord de mer pour travailler le poisson. D’ailleurs c’est mon produit favori… Ca doit être dans les gênes!(rires) »
Marie, 16 ans, 2e année Bac Pro Cuisine
« Nous avons travaillé des produits que nous n’avons par l’habitude de voir au lycée, par exemple les coquilles Saint Jacques. On a touché du doigt la rigueur et l’organisation indispensables pour exercer dans la cuisine gastronomique. En ce qui me concerne j’aimerais voyager pour parfaire ma connaissance sur des recettes, des produits avant de me lancer. Pour mon prochain stage je pars à l’Elysée, à Paris avec Guillaume Gomez. Une expérience que j’attends avec impatience. »
Un menu en images
Mises en bouche : Chablis 2013, Domaine Samuel Billaud
Le Pigeon de Racan : Côtes du Roussillon rouge 2013 Les Sorcières , DOmaine du Clos des Fées
Le fromage de chèvre : Pessac Léognan, rouge 2012, Château Haut-Lagrange
La Crème Carambar : Rivesaltes ambré, Domaine Rossignol
