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Repris fin 2014, par le groupe hôtelier français Evok Hôtels Collection, dirigé par Pierre Bastid, vient d’investir 2 millions d’euros dans la rénovation voire la révolution du Palais Royal, 110 rue Gallois à Paris.

En cuisine, Philip Chronopoulos formé chez Alain Passard et Joel Robuchon joue une nouvelle partition pour une cinquantaine de couverts servis en salle ou en terrasse avec vue imprenable sur le bucolique jardin du Palais Royal.

 


Philip Chronopoulos signe la carte du Palais Royal
Pascale Courmont, la nouvelle directrice de salle (20 ans d’expériences en Californie et une parenthèse à la brasserie Terroir Parisien chez Yannick Alleno au Palais Brongniart, a pris les responsabilités depuis quelques jours.

Visite guidée des lieux et de la toute nouvelle décoration signée Christophe Tollemer qui a élégamment agencé les lieux avec des pierres apparentes, voûtes et voilures, confèrant à ces murs historiques, un brin de modernité.


Philip Chronopoulos signe la carte du Palais Royal
Un fil conducteur se dégage de ce nouvel ensemble où les tonalités chromatiques, les formes et matériaux évoquent les jardins du palais royal : des pierre claires au mur, rideaux et tentures murales qui marient la jute et lin or, ..un brin royal, corniches et arches rappelant la promenade de la galerie circulaire.


Philip Chronopoulos signe la carte du Palais Royal
Des fresques d’arbres signées par l’artiste Pierre Roy-Camille apportent de la profondeur et un côté mystérieux aux extrémités des deux salles du rez-de-chaussée

A l’étage, on bascule dans une autre époque avec deux salons privés pour déjeuner ou diner, à la fois intimistes et familiaux, (4 et 8 personnes) tableaux, meubles et parquet anciens, voire souverains, mobiliers chinés, boudoir, bibliothèque, chandelier, cheminée.


Philip Chronopoulos signe la carte du Palais Royal

Philip Chronopoulos signe la carte du Palais Royal
En cuisine, Philip Chronopoulos signe à 28 ans sa première carte de chef. Arrivé en France à 18 ans, en 2004 pour intégrer l’Institut Paul Bocuse à Lyon, il enchaine, sous la coupe bienveillante de son professeur Cyril Bosviel, les opportunités professionnelles. « Je suis arrivé en France sans parler le Français », se souvient-il, « mais mes parents avaient exigé que pour apprendre ce métier,je vienne en France ».


En amuse-bouche : «L’œuf de mon enfance», une sphère  qui renferme le jaune/ tomate/miel

En amuse-bouche : «L’œuf de mon enfance», une sphère qui renferme le jaune/ tomate/miel
Diplôme en poche, un appel de Cyril Bosviel qui le recommande et il s’envole pour Londres ouvrir Un Atelier Joel Robuchon. puis second coup de fil du professeur, un poste se libère à L’Arpège chez Alain Passard. « Pendant une année, j’ai appris le respect des personnes et des produits », puis le jeune cuisinier retourne dans la team de Joel Robuchon, cette fois pour travailler dans son laboratoire à Paris dans le 15ème au coté de son bras droit Eric Bouchenoire Meilleur Ouvrier de France. « Nous étions 4 (avec un second commis) en tout à travailler dans ce labo ou à voyager pour réaliser des diners de gala et des représentations », précise Philip Chronopoulos. « C’était une chance extraordinaire d’observer comment une recette était imaginée, mise au point, testée, validée par Joel Robuchon et ensuite déclinée dans les différents Ateliers dans le monde entier. Je me suis senti privilégié », reconnait celui rejoignit la brigade de l’Atelier Joel Robuchon -Etoile- (2 étoiles au guide Michelin) à Paris comme chef Exécutif.

« En 7 ans, j’ai beaucoup appris chez Joel Robuchon », dit-il, « La constance et la régularité dans la qualité, mais je souhaitais m’exprimer en cuisine et travailler une carte personnelle ».
Le déjeuner, de préférence sur la terrasse, permet de découvrir la personnalité de chef dans un menu 3 plats au choix, qui change chaque semaine (48€)


Chair de tourteau en salade, haricots verts et crème anisée

Chair de tourteau en salade, haricots verts et crème anisée


L’artichaut poivrade au Parmesan, jus de barigoule

L’artichaut poivrade au Parmesan, jus de barigoule


Merlu aux coques courgettes et poireaux

Merlu aux coques courgettes et poireaux


Quasi de veau aux petits pois et gnocchis de pommes de terre

Quasi de veau aux petits pois et gnocchis de pommes de terre


Abricots confits, glace au miel et biscuit aux flocons d’avoine

Abricots confits, glace au miel et biscuit aux flocons d’avoine


Avec le café, cette semaine: clafoutis aux cerises

Avec le café, cette semaine: clafoutis aux cerises


Philip Chronopoulos signe la carte du Palais Royal
Entouré d’une brigade de 7 personnes (dont 2 pâtissiers), il propose une cuisine de saison dans l’air du temps. on retrouve à la carte une daurade royale en céviche, poulpe au céleri, poivrons rouges et huile d’olive vierge citronnée, le saint-Pierre de ligne, gâteau de pommes de terre à l’échalote et fenouil, ris de veau croustillant, navets fane, asperges blanches selle d’agneau, salicorne et petits pois, jus tomaté pour conclure avec un parfait à la noisette du Piémont et cerise confite, la pistache de Sicile glacée, croquant cacao ou les fraises mara des bois, sirop hibiscus, glace à l’amande amère.


homard breton rôti au vin rouge, feuilles d'épinard et pétales blanches

homard breton rôti au vin rouge, feuilles d’épinard et pétales blanches


Le canard de Challans, fine purée de carottes, jus acidulé

Le canard de Challans, fine purée de carottes, jus acidulé
Les jardins du Palais Royal sont un lieu mythique, hors du temps, un écrin de sérénité à deux pas du Louvre, restez un instant près de la fontaine pour vous ressourcer.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©SandrineKauffer et Guillaume de Laubier

Restaurant du Palais Royal
110 galerie de Valois
75001 Paris
01 40 20 00 27
www.restaurantdupalaisroyal.com

Ouvert du mardi au samedi
Menu déjeuner: 48€ 3 plats au choix
Menu Dégustation: 142€
Du mardi au samedi de 12h à 14h30 et de 19h30 à 22h30.
Service voiturier 41/43 rue de Valois

Le groupe Evok Hotels Collection annonce 3 prochaines ouvertures 
le Hameau de la Volière à Courchevel : hiver 2015,
l’hôtel Nijinski Paris avenue de l’Opéra : été 2016,
hôtel signé Philippe Starck rue de la Pompe (XVIe) : été 2017.
evokhotels.com


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