Moins d’un an après l’ouverture de leur premier restaurant, les chefs Ryunosuke Naito et Kwen Liew décrochent leur première étoile au Guide Michelin 2018. Un travail salué par l’emblématique guide rouge, récompensant la cuisine ultra soignée et l’esprit épuré insufflé à cette table, unique en plein coeur du 7ème arrondissement.
maitrisant chaque détail. Avec son décor immaculé, ses vagues de bois et sa haute cuisine, Pertinence est devenu un lieu gastronomique à part entière.
À 33 et 30 ans respectivement, Ryu & Kwen décrochent aujourd’hui leur première étoile, s’inscrivant dans la lignée des chefs marquants la cuisine française de leur empreinte.
Une cuisine où le classique français rencontre la créativité japonaise
Bercés dans les cuisines de grandes tables, les deux chefs ont eu à cœur de cuisiner dans la veine gastronomique qui a marqué leur apprentissage en France. Sans dissoudre leurs origines dans le classicisme français, Ryu & Kwen en font l’atout cœur d’un subtil jeu de saveurs. L’Asie bouscule avec agilité l’hexagone dans chacun des plats proposés grâce à une épice, un condiment ou bien encore une technique.
Parmi les plats à déguster : les coquillages (amandes de mer, coques et couteaux) à l’étuvée dans un bouillon au gingembre, avec sa fraîcheur parfaitement maîtrisée. Le risotto croustillant au jambon ibérique et œuf de poule n’est pas sans rappeler les beignets de riz nippons, se parant de l’onctuosité de la crème de jambon. La joue de bœuf en sauce s’allie avec le pourpre de la betterave et des framboises, où l’acidulé bouscule subtilement le traditionnel. Le rouget aux écailles croustillantes est cuisiné à la japonaise, pour obtenir cette peau crispy et s’accompagne d’une sauce au vin rouge, faisant honneur à ce « gibier de la mer ». Le bar rôti, mousseline de pommes de terre et sauce au vin jaune mêlent habilement une sauce régressive et légère à la fois, relevée d’un trait de crème crue et son acidité lactique. Pour les douceurs, la tarte à la mangue conjugue l’acidité du fruit de la passion avec une crème pâtissière légère et une pâte sucrée croustillante et la Gourmandise au chocolat s’allie aux pruneaux macérés à l’orange. Le croquant aux pommes joue la technique avec trois textures et sa mousse aérienne parfumée au
citron. Chaque repas s’accompagne de mignardises traditionnelles françaises comme le macaron et le financier, inimitables pour clôturer ce moment.
29 rue de l’Exposition
75007 Paris
01 45 55 20 96