Paupiette de sole tout en vert, une recette proposée par Christophe Girerd, du restaurant Vertige à Pfasttat (68) et réalisée dans l’émission Les Gastronautes.
INGREDIENTS pour 4 personnes
- 1 sole filet
- 0,100 Kg Filet de merlan
- 0,300 Kg Epinard branche
- 0,020 Kg Pousse épinards
- 0,400 Kg Petits pois frais
- 0,200 Kg Mange tout
- 2 pièces de pak choï
- 0,300 L Crème
- 1 blanc d’œuf
- 1 pièce échalote
- 0,05 L Huile olive extra vierge
- 0,5 Barquette d’Affila Cress
- 2g de sucro
Sole :
Ebarber les soles. Fileter. Battre légèrement les filets. Assaisonner les chairs, disposer en fine couche, la mousseline verte.
Rouler les filets de la queue vers la tête.
Piquer avec un cure dent.
Cuire à la vapeur 9 min, Réserver.
Mixer les épinards en branche avec un peu d’eau.
Passer au chinois la pulpe et récupérer le jus vert dans un bain marie, faire coaguler la chlorophylle au bain marie lentement.
Récupérer le coagulât qui s’est formé à la surface et le disposer sur un papier absorbant.
Dénerver les filets de merlan, mixer les chairs avec du sel au robot coupe
Lorsque le mélange forme une boule homogène, ajouter le blanc d’œuf puis monter avec la crème
Ajouter le coagulât pour la couleur verte
Réserver au frais.
Pomponette de pak choï
- Garder 4 belles feuilles de chou
- Les blanchir et bien les rafraichir
- Egoutter
- Emincer le reste du chou
- Suer au beurre et garder croquant
- Monter les pomponettes
- Lustrer
Purée de petits pois
- Ecosser les petits pois
- Les cuire à la crème
- Mixer au thermomix, passer au chinois
- Assaisonner.
Légumes verts
- Cuire les petits pois et les mange tout à l’anglaise
- Rafraichir
- Embeurrer.
Shum Huile d’olive
- Réaliser un fumet de poisson
- Réduire, faire bouillir le sucro
- Ajouter l’huile d’olive
- Emulsionner à l’envoi.
Dressage
- A l’aide d’un grand emporte pièce, réaliser un disque de purée de petits pois
- Disposer la sole, les pomponettes, les légumes verts harmonieusement
- Terminer avec un filet d’huile d’olive et le shum bien moussant.
