Depuis 25 janvier 2023, Paul Pairet a ouvert deux tables Nonos et Comestible au sein de l’hôtel Crillon, place de la Concorde à Paris. Le jury de Top Chef, dirige quatre restaurants à Shanghai: Mr & Mrs Bund, Polux, Charbon ainsi que Ultraviolet***, restaurant triplement étoilé depuis 2017.
Au sein du Crillon, qui a réouvert en 2017, ses deux cartes viennent compléter l’Ecrin, la table étoilée Michelin, tenue par le chef Boris Campanella.
Video Nonos Au Crillon Paris
Nonos et sa cave à maturer
Nonos ? Le nom s’explique par la cave à viandes à maturer exposée dans la salle du restaurant, qui détaille de belles races pour réinventer le « grill à la française », dans un palace. A la carte, bœuf Wagyu du Japon, faux-filet Black Angus, Côte de bœuf Tomahawk, u,s,t, cote de bœuf, Angus Aberdeen d’Ecosse, ou contre-filet Wagyu MS 4-5 du Japon. « Rien qu’à prononcer Nonos, ces deux petite syllabes mettent le cœur en joie, l’appétit sur ressort et le sourire aux lèvres » affirme Paul Pairet.
Au menu de plats revisités ou simplement twistés par Paul Pairet.
On débute avec les « distractions » telles que le foie Gras- Mostarda Di Cremona, le toast de Tarama Blanc, le pâté en croûte volaille & foie gras d’Arnaud Nicolas ou encore le choix “OYSTER BAR” (huitres, fruits de mer et caviar). A suivre, les hors-d’œuvres et salades qui twistent les œufs mimosa, le tartare de bœuf, l’avocat-cantine, ou encore la caesar.
Les entrées permettent de savourer une belle soupe à l’oignon, ou le soufflé au vrai gruyère et chacun peut choisir son « side » (garniture-accompagnement) entre la purée tradition, les frites allumettes ou encore une patate au bois. Enfin la star de la carte; la partie Grill ; « la steak collection » : en solo ou à partager, exhibant des races Simmenthal, croisée Aubrac-Wagyu, Black Angus Creekstone, Wagyu MS 4-5 (Kagoshima-Japon), l’Angus Aberdeen (Ecosse) la Tomahawk Blanck Angus, Creekstone Prime (USA) à moins de choisir le Nonos à Moelle rôti, contrepoint ananas-persil.
Travaillés en recette, la soupe Buntut de queue de bœuf à l’indonésienne, la côte de cochon ibérique dorée, le foie de veau grillé, ou le poulet grillé à l’américaine. La mer refait surface avec le homard fricassée à l’Américaine, la belle sole meunière, le bar grillé et son aïoli, ou le Blak cod Hong kong
Pour la finale sucrée, quelques classiques comme le riz au lait, tarte à la crème, la mousse au chocolat, le baba au rhum, ou encore 3 soufflés tradition (Grand Marnier, chocolat et Praliné).
Le tout à savourer, plongé dans l’ambiance du restaurant créée par Tristan Auer ou en terrasse dans la Cour d’Honneur pour profiter des beaux jours.
Comestibles, snack et comptoir-épicerie du chef
En marge de son grill, il y a le garde-manger de Paul Pairet, « ma cantine complice » précise le chef. Du côté de celui-ci, l’ambiance se veut délicatessen comme un snack « sur le pouce », où, du matin jusqu’à tard le soir, chacun viendra goûter une carte simple, allant même jusqu’à repartir avec une sélection de produits à découvrir sur les étals de l’épicerie avec des fruits de mer, des charcuteries, des poissons fumés, des fromages, des pâtisseries. Il n’y a que 4 places au comptoir à l’intérieur, Comestibles s’apprécie surtout l’été dans la belle terrasse dans la Cour Gabriel, confidentielle, au sein du Crillon.
Avec ses 124 chambres, dont deux décorées par Karl Lagerfeld, ses offres de restaurant gastronomique : L’Écrin (24 places), le jardin d’hiver, (30 places à l’intérieur, 13 dans la galerie du lobby), Nonos, (50 places), Comestible, (4 places + la terrasse), la cave à vins (12 places), Le bar Les Ambassadeurs, dans une pièce classée aux monuments historiques (51 places), le Boudoir pour déguster des spiritueux et alcools rares et la nouvelle Butterfly Pâtisserie.
Le fil conducteur est le Chef Sommelier Xavier Thuizat, Meilleur ouvrier de France et meilleur sommelier de France qui élève une cave de 2.500 références. Il est nommé en 2023 Rosewood Sommelier Europe
A PROPOS DE L’HÔTEL DE CRILLON, A ROSEWOOD HOTEL
Grandiose et majestueux derrière son architecture signée Ange-Jacques Gabriel, l’Hôtel de Crillon, A Rosewood Hotel contemple la Concorde, l’une des plus belles places du monde. Érigé à la demande de Louis XV, témoin de trois siècles d’histoire, longtemps propriété de l’illustre famille du Comte de Crillon, l’édifice est transformé en 1909 par l’architecte Walter-André Destailleur pour devenir : « L’Hôtel des voyageurs ». Il accueille depuis cette date des hôtes du monde entier. Sa clientèle raffinée et cosmopolite de célébrités, de politiques, d’artistes, de princes et de reines, est attirée par sa réputation d’excellence et par son histoire unique. L’Hôtel de Crillon est depuis devenu un mythe, un fleuron de l’hôtellerie de luxe, un symbole vivant de l’art de vivre à la française. Après 4 années de rénovation, l’Hôtel de Crillon réouvre ses portes en 2017 avec 124 chambres et suites, 4 espaces de restauration, un spa « Sense, A Rosewood Spa », une nouvelle piscine, trois salons historiques.
Par Sandrine Kauffer
Crédit photos et vidéos ©Sandrine Kauffer
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