Comme chaque année, les équipes du Gault&Millau sillonnent la France pour remettre des trophées. Le lundi 19 octobre 2020 à Megève, le Gault&Millau a distingué la région Auvergne-Rhône-Alpes lors de la 4ème étape de son Tour de France 2020.
Patrick Henriroux, chef du restaurant La Pyramide, reçoit le trophée Gault&Milau d’Or.
Gault&Millau, dénicheur de talents et initiateur de tendances, continue son Tour de France 2020 et vient de faire étape en Haute-Savoie.
Chaque année, il met à l’honneur six régions françaises. L’objectif est de récompenser les chefs les plus talentueux de leur région, de braquer les projecteurs sur leurs établissements en valorisant leur cuisine (Gault&Millau d’Or, Grand de Demain, Jeune Talent, Cuisine de la Mer, Terroir d’Exception) et le savoir-faire (Tradition d’Aujourd’hui, Techniques d’Excellence et Pâtissier).
Palmarès Gault&Millau 2020 Auvergne-Rhône-Alpes, par Marc Esquerré, rédacteur en chef du guide national
Les clients de la Pyramide, comme nous, aiment le mouvement, la fête, une forme de communion populaire que Patrick Henriroux sait créer et entretenir mieux que personne. Dans la grande salle, les tables ne sont pas très éloignées, on ne chuchote pas avec le petit doigt en l’air, on profite et on savoure. Nous lui décernons le Gault&Millau d’Or.
La Pyramide à Vienne 17,5/20 – 4 toques
Quelle belle surprise ! Non pas que nous doutions un instant du talent de Maxime Laurenson, jeune cuisinier déjà fort remarqué lors de son passage chez Loiseau Rive gauche à Paris, et nommé Jeune Talent à cette occasion, mais c’est l’ensemble du restaurant, son concept, son rythme, son animation, qui sont à distinguer.
Rustique à Lyon 15/20 – 3 toques
Changement de propriétaires fin 2019 pour voir arriver un jeune couple et du sang neuf dans ce petit village tranquille, en remplacement de Chantal et Patrick Roger. L’auberge est charmante et c’est un bel outil pour s’exprimer.
Mathilde Alonzo et Bastien Bouget-Lavigne ont les idées bien en place, faire confiance aux producteurs, valoriser leur travail dans une démarche vertueuse (travailler le plus possible en circuits
courts, mettre à l’honneur des artistes locaux grâce à des expositions temporaires…) et dans une cuisine de produits qui nous a semblé d’emblée bien séduisante. Mathilde Alonzo est notre Jeune Talent 2020.
L’Eclosion Badinières à Eclose 12/20 – 1 toque
Une adresse de connaisseurs entre Lyon et Bourgoin. Tout près d’un important noeud routier, cette auberge apporte le calme et la tradition de plats maîtrisés reposant sur d’excellents produits : foie gras des Landes, suprême de pigeonneau fermier épinards et foie gras, abattis en caillette, joue de boeuf charolais au vin rouge… L’autre atout c’est le vin : une superbe et grande cave classique pour retrouver toutes les belles quilles de la région, des petits rhodaniens aux grandes étiquettes.
Jean-Claude Marlhins est le lauréat 2020 Tradition d’aujourd’hui
L’Alouette à Bonnefamille 13/20 – 2 toques
C’est la nouvelle vague lyonnaise, celle qui rétrograde aux calendes romaines un certain nombre de bistrots qu’on croyait tendance. Arnaud Laverdin et son équipe posent les bases d’une cuisine sans attaches et sans oeillères, simplement bonne, et encore bien différente de ces modes parisiennes de l’assemblage sans cuisine. Ici, de cuisine, on en parle et on la goûte, avec l’arrivage et la cueillette du jour, astucieusement mêlés. Le concept a dévié plus franchement vers les parfums d’Asie, notamment à midi autour du bao, la cuisine étant plus variée le soir : ceviche de maigre sauce coco balinaise citron ert riz noir soufflé, raviole de langoustine consommé thaï huile de piment fumé, poitrine de porc confite teriyaki gingembre rose… Equipe de choc et bons conseils pour découvrir les nouveaux vignerons. Son pâtissier, Rémy Havetz est notre lauréat 2020.
Sapnà à Lyon 13,5/20 – 2 toques
Jérémy Galvan en fait beaucoup. Sa maison du Vieux Lyon est avant tout une adresse de show culinaire où il laisse parler son instinct et ses méninges à l’affût de l’idée instagrammable. Chaque plat est minutieusement pensé et présenté sous des intitulés aussi mystérieux que sa composition. À la manière de petits détectives du goût, les clients sont invités à deviner quels ingrédients composent leurs assiettes avant que le MH n’en révèle les dessous. Champignons improbables, dessert à la pomme de terre, fioles mystérieuses à boire…
Sommelière de la maison, Audrey Klein s’épanouit pleinement grâce à des accords mets et vins particulièrement pertinents et instinctifs. Elle est lauréate du trophée Sommelier 2020.
Jérémy Galvan à Lyon 13,5/20 – 2 toques
Par sa vue splendide sur le massif des Bauges, cet ensemble romantique de maisons posées sur le lac d’Annecy, aux pieds du Roc de Chère, est comme un poste avancé de la gastronomie où Jean Sulpice, descendu de Val Thorens, mène sa barque magique entre lac et montagne. Légumes, racines, plantes, feuilles, fleurs et herbes sauvages constituent une compagnie du végétal qui révèle des sensations inédites. Le chef va à l’essentiel, c’est peu de le dire.
Titrée Meilleur Maître d’Hôtel de France en 2018, Alicia Poupeney a travaillé à Pékin et San Francisco avant de rejoindre le Bristol Paris. Elle rayonne désormais chez Jean Sulpice, avec talent et naturel. Elle reçoit le trophée de l’Accueil.
L’Auberge du Père Bise – Jean Sulpice à Talloires Montmin 18,5/20 – 4 toques
Une partie poissonnerie, une partie épicerie fine, les meilleurs produits sur l’étal, en bocaux ou en boîte, de quoi se régaler avec le plein d’embruns, l’idée a de quoi séduire les Annéciens qui connaissent leur lac par coeur et ne sont pas opposés à changer d’air de temps à autre.
Surtout si c’est en compagnie de Yoann Conte, le chef distingué de quatre toques dans sa maison bleue de Veyrier. Il a trouvé ce local vaste et propice que une avenue chic hors centre ville, fréquentée pour ses commerces et animations diverses par une population locale qui n’a guère besoin de se mêler aux foules touristiques. Alix Martinez et Yoann Conte reçoivent le trophée Cuisine de la Mer.
Les Contes de la Mer à Annecy 12/20 – 1 toque
Comme nombre de ses confrères, Baptiste Poinot a eu l’occasion de réfléchir sur son métier et la façon de l’exercer, tout en ne restant pas les bras croisés. Avec les plats à emporter, il s’est orienté vers une street food personnalisée qui lui a donné l’occasion d’expérimenter un autre service. Il en tire évidemment les fruits en maintenant un haut niveau gastro tout en agrémentant son offre de plats issus de ces réflexions, plus directs, plus immédiats peut-être et travaillés avec le même savoir-faire.
Baptiste Poinot est le lauréat Techniques d’Excellence.
La troisième toque gagnée l’an passé par Gaétan Gentil le classe parmi les tables les plus intéressantes de la ville (on attend la quatrième !), mais c’est surtout l’aboutissement d’une démarche : celle du “sans concession”, d’une cuisine réellement construite et personnelle, forgée aussi par des liens avec les producteurs, pêcheurs, éleveurs depuis quelques années.
Gaëtan Gentil est un cuisinier sans concession. Chez Prairial, il ne travaille qu’avec les meilleurs producteurs et il a également su s’entourer d’une équipe dynamique et compétente, sous la radieuse direction de Céline Boinon, sa compagne, Jeune Talent service en salle.
Prairial à Lyon 15/20 – 3 toques
Tellement juste et sympathique, cette adresse familiale où la chef Danielle Crost montre autant d’énergie que de passion pour réaliser une carte d’humeur et de bonne volonté. Dans la salle pierre et poutre au chaleureux décor en plein centre, ou à l’étage aux marches serrées (bonjour la cavalcade pour le service), elle délivre le message sincère de la marée et de la rôtisserie ou la chasse du jour (le merlu, le baron de sanglier en croûte de noisettes…). La cheffe reçoit le trophée Terroir d’Exception
Le Castor gourmand à Crémieu 12/20 – 1 toque
Spécialisée dans l’événementiel oenologique, Caroline Daeschler crée et anime des événements autour du vin au travers d’ateliers de dégustation, spectacles, salons, randonnées-dégustation, accompagnements des vignerons ou appellations lors d’événements… Aujourd’hui, nous la récompensons plus particulièrement pour ses actions au travers du collectif ChefspourFleyriat en lui décernant le trophée Solidarité.
Suite à l’annonce de la fermeture des commerces en mars dernier, elle décide de s’allier avec des amis restaurateurs, traiteurs, producteurs, fournisseurs ou encore contributeurs afin de réunir leur savoir-faire et les mettre à la contribution des services publics. L’équipe diverse et variée a ainsi assuré la collecte des repas auprès des chefs et leur livraison quotidienne aux soignants de l’Hôpital Fleyriat de Bourg-en-Bresse.
Mots et Vins à Jujurieux
