Pâtisserie Haushalter : “Créativité, beauté, qualité et goût font qui nous sommes.”

Pour Eric Haushalter et son équipe, c’est la dernière fournée d’agneaux de Pâques, les fameux lamala ou lamele, pour cette année.
Devant l’énorme four, lui et Sébastien Ostermann s’activent pour les sortir, les démouler et les mettre directement en chambre de surgélation, dernière étape avant la mise en vente. « Grâce à cette méthode, ils conservent tout leur moelleux car la surgélation fixe l’humidité à l’intérieur du gâteau. A sa sortie, il reviendra doucement à température ambiante et sera plus frais que frais. » explique Eric Haushalter en souriant.

Avant cela, la pâte a été mélangée à la force du bras dans batteur et versée dans des moules en terre cuite, l’une des spécificités de la maison dont il serait inconcevable de se passer.

Tous les ans, à Pâques, en automne et pour la fin d’année, la pâtisserie Haushalter intègre deux ou trois nouveaux gâteaux ou entremets à sa carte.
Pour Pâques 2019, ils ont créé l’entremet Valentina, une mousse façon cheesecake alliée à un confit de rhubarbe à la grenade sur un sablé breton et un biscuit citron vert. Pourquoi Valentina ? “C’est le nom de la variété de rhubarbe que nous avons intégrée dans la recette” explique Aline Haushalter, fille d’Eric Haushalter et responsable marketing de l’établissement.

Elle ajoute : “Les créations sont le fruit d’une alchimie entre les produits que l’on souhaite travailler, principalement régionaux, les tendances de consommation du moment, et les formations que nos pâtissiers ont suivi au cours de l’année. Avec toujours la volonté d’apporter un élément différenciant et inattendu. Pour le Valentina, par exemple, la grenade arrondit l’ensemble et vient atténuer l’acidité de la rhubarbe. Et se marie très bien avec le croustillant du sablé breton.”

Toute l’année, quelques vingt personnes s’activent en production, entres les postes de tours (où sont fabriqués les lamalas et kougelopfs), la chocolaterie, la pâtisserie, le traiteur…
La pâtisserie Haushalter travaille de façon artisanale, avec des produits nobles en ayant toujours en point de mire, la dégustation, le goût.

Dans l’atelier « chocolat », l’activité bat également son plein. Tous les décors des chocolats sont fabriqués ici par les chocolatiers, dont Théophile Buchert, responsable de cette partie.

Chaque année, les équipes définissent une thématique phare pour les chocolats de Pâques. Après les Schtroumpfs en 2018, place au thème du cirque en 2019, une idée de Théophile Buchert. “Parce que c’est un sujet qui parle à tous, petits et grands ; le cirque évoque des bons moments, des souvenirs pour certains.” raconte-t-il.

La qualité du chocolat est primordiale et la maison Haushalter travaille exclusivement avec Valrhona, qui la livre en fèves (pastilles) d’origines différentes (Equateur, Caraïbes…). “Nous privilégions ce format pour des questions pratiques car cela fond plus vite.” explique Aline Haushalter. Elle ajoute : “Nous avons une confiance totale en Valrhona, en leur savoir-faire. C’est grâce à cette maîtrise que nous pouvons retrouver autant de profils aromatiques différents dans les chocolats, entre cacaoté, corsé, acidulé, fruité ou plus floral.”

“Couverturier est un métier très technique et différent de celui de chocolatier, qui est le nôtre. Le premier fabrique le chocolat alors que le second le travaille.” complète son père. “Nous sommes un peu des chefs d’orchestre. Nous choisissons un profil aromatique en fonction de ce que nous souhaitons réaliser, en pâtisserie ou en chocolaterie, de l’équilibre que nous souhaitons : un chocolat corsé sera parfait pour un dessert puissant en chocolat, le Manjari 64%, très acidulé, enrobe à merveille les orangettes de la maison.”

Côté technique, le tempérage est un des aspects essentiels et l’une des principales difficultés du travail du chocolat. “Le tempérage consiste dans une succession d’étapes pour faire fondre, puis refroidir le chocolat, permettant ainsi une bonne cristallisation du beurre de cacao qu’il contient.” explique Théophile Buchert.

Il ajoute : “C’est ce qui va apporter de la brillance et un bel aspect au chocolat. Les températures sont très précises et diffèrent selon la nature du chocolat : noir, blanc ou lait. Un chocolat bien tempéré ne blanchira pas et se conservera mieux.”

De cet espace qui voit passer quelques 500 kilos de chocolat pour ces fêtes pascales, sortent ainsi moult moulages et surtout, montages. Car il y a une différence : pour les premiers, le chocolat est coulé dans des moules et durcit avant d’être démoulé. Les seconds requièrent créativité et minutie car, derrière les personnages du cirque de cette édition, se cachent des créations originales et beaucoup de temps.

“Des éléments différenciants, la créativité, la beauté et la qualité de nos produits. Et le goût bien sûr. Voilà ce qui fait qui nous sommes.” conclut Eric Haushalter.

Par Isabelle Oche

Pâtisserie Haushalter
66 Grand Rue
67700 Saverne
03 88 91 13 30

43 Rue Saint-Nicolas
67700 Saverne
03 88 89 64 62

www.patisserie-haushalter.com/