Le Bistronome à Saverne : entre saveurs de saison et ambiance chaleureuse

Après un apprentissage au Nid de cigogne à Mutzig aux côtés de Jean Esslinger, Daniel Funfrock rejoint le Moulin de Mougins et Roger Vergé, et où il côtoiera entre autres Alain Ducasse.
Puis, destination Bordeaux et son institution, Le Chapon Fin, lieu de sa rencontre avec Sylvie, sa future épouse. Au fil du temps, des rencontres et des expériences, en France et à l’étranger, la cuisine du chef se fait plus gastronomique. Et lui gagne en rigueur, maturité et confiance.

De son côté, Sylvie Funfrock suivra plusieurs formations, en commercial mais surtout aux métiers de la salle, “pour suivre tous deux le même rythme journalier, assez soutenu quand même, et se voir.” sourit-elle.

En 2018, ils rachètent ensemble le restaurant la Carpe d’Or à Saverne (67) Pour le transformer entièrement, de la cuisine à la salle et le renommer Le Bistronome. Sylvie Funfrock se souvient : “Il fallait être un peu fou pour reprendre un restaurant à 60 ans et essayer de réussir autre chose que nos enfants.”

Leurs savoir-faire respectifs s’assemblent pour apporter aux savernois quelque chose de différent, plus moderne. Car leurs clients sont presque tous des « locaux », ce qui leur convient très bien. “Nous avons à cœur de leur proposer sans cesse de nouvelles idées, de nouveaux plats. » raconte Daniel Funfrock.

Même si une cuisine gastronomique n’a pas été d’emblée une évidence pour le chef, les recettes traditionnelles correspondant davantage aux attentes de la clientèle selon lui. Il faudra l’intervention de son épouse pour qu’il franchisse le pas et que ses créations se fassent plus françaises et bistronomiques, en lien avec leur idée de départ.

La carte se raccourcit alors et se renouvellera désormais toutes les 5 à 6 semaines. Avec à chaque fois, une nouvelle couverture, choisie par Sylvie Funfrock, et devenue un repère pour les clients.

L’inspiration de Daniel Funfrock lui vient des étoiles, celles des chefs qu’il a côtoyés, admirés ou lus. Il raconte : “Je revisite leurs recettes à ma façon. Comme ce feuilleté d’escargots aux petits légumes du Nid de Cigognes, né il y a 40 ans et dont les clients me parlent encore. Ou la bouillabaisse inspirée de Gérald Passedat.

Parmi les incontournables : le burger alsacien, où la viande du boucher voisin se marie à deux galettes de pommes de terre et une touche de munster. “C’est notre bestseller et le choix systématique de ceux qui viennent pour la première fois, des plus jeunes aux plus âgés.” sourit Daniel Funfrock.

Au Bistronome, tout est fait maison. “Mes produits sont ceux de la saison, du moment même, et je me laisse guider par mon intuition. Et par la météo. Si le temps est frais, mes recettes réchauffent. Et dès que les beaux jours s’annoncent, elles se font plus fraîches ou plus estivales avec des côtes de boeuf, par exemple.” explique le chef.

Et le chef l’annonce clairement : ses plats n’étant pas préparés à la demande, quelques minutes de patience s’imposeront toujours. A l’image des légumes, précuits à la vapeur et finis à la minute, pour chaque assiette.

Les “préludes” du Bistronome sont affichés autour de 12€ (hors foie gras), les plats Mer ou Terre entre 16 et 23€ (29€pour la côte de boeuf).
Le restaurant propose aussi des plats végétariens composés de légumes de saison, servis seuls ou accompagnés d’un œuf poché ou d’un poisson.

Pour la note sucrée (à 6 ou 9€), pourquoi pas un carpaccio de fruits, caramel aux épices et glace au poivre, une Forêt Noire maison ou une crème brûlée maison ? Pour ses gourmandises chocolatées, tel ce Malice de Noël, le chef aime préciser que seul le chocolat Valrhona a droit de cité.

Dans ce restaurant d’une trentaine de couverts au rez-de-chaussée, auxquels s’ajoutent 14 places à l’étage, la volonté est “d’être au service des personnes qui franchissent notre porte” disent en cœur Daniel et Sylvie Funfrock. “Ils viennent chez nous pour la cuisine, mais aussi pour l’atmosphère bon enfant qui règne ici, comme lorsqu’on se rend chez des amis.”

Et il semble que cela fonctionne car, murmurent-ils comme une confidence, il arrive que certains clients, confortablement attablés à l’étage, enlèvent leurs chaussures…comme à la maison.

Par Isabelle Oche

Le Bistronome
58 Grand Rue
67700 Saverne
06 86 84 41 33
bistronome-saverne.fr