Première femme sacrée Meilleur ouvrier de France en sommellerie, la jeune Française évolue depuis dix ans à New York, où elle refait la carte du restaurant Racines NY tout en dépoussiérant avec allégresse le métier.
Lors de la cérémonie de remise des Grands Prix de La Revue du vin de France, qui s’est déroulée le jeudi 10 janvier 2019 à Paris, Pascaline Lepeltier a été récompensée du Prix de la Personnalité de l’année.
“Rochelaise ayant grandi à Angers puis étudié à Nantes, Pascaline Lepeltier a très tôt affirmé son vif caractère : à 25 ans, diplômée de philosophie, elle est frappée par la beauté et la profondeur du vin. Elle retourne à l’école et décroche sa mention sommellerie”, présente directeur de la rédaction, Denis Saverot, Directeur de la rédaction de la revue des vins de France.
Ce n’était pas une toquade : treize ans plus tard, l’ancienne apprentie de Jacques Thorel à L’Auberge Bretonne est solidement installée à New York, à l’avant-garde de la révolution qui agite la sommellerie aux États-Unis, où ce métier est très à la mode, y compris au cinéma.
L’automne dernier, elle a signé un doublé magistral : sacrée MOF en octobre, c’est-à-dire lauréate du concours du Meilleur ouvrier de France en sommellerie – une première pour une femme –, Pascaline Lepeltier devient un mois après la première femme Meilleure sommelière de France.
Une consécration pour celle qui a développé pendant dix ans la carte des vins du restaurant étoilé Rouge Tomate à New-York et qui, depuis mars, est associée et wine manager du bistro-gastro Racines NY, créé par des Français dans le quartier de Tribeca.
Elle insiste sur les valeurs portées par la sommellerie : « J’ai passé les concours pour continuer à progresser. Le MOF est une école de transmission de la connaissance. Être professionnel, c’est être curieux de tout, ne jamais s’enfermer ».
Certaines de ses phrases cinglent comme des uppercuts : « On nourrit les gens, mais on peut aussi les empoisonner avec ce qu’on leur sert à manger et à boire. Nous, sommeliers, sommes des prescripteurs, notre responsabilité est majeure ! ».
À Rouge Tomate, elle avait développé une charte nutritionnelle avec des chercheurs. Priorité aux produits naturels, facilement assimilables par le corps. Le vin bien sûr, mais aussi les thés, les cafés et jusqu’aux sodas : toutes les boissons servies étaient issues d’une agriculture biologique. Avec un esprit “nature”, mais pas dogmatique.
« Ce qui compte, c’est une viticulture consciente des conséquences des intrants chimiques. Comment est produit le raisin ? Comment sont travaillés les sols ? Comment accompagner les viticulteurs dans leur transition écologique ? », témoigne cette Angevine de cœur très suivie sur Instagram (19 000 followers).
Chez Racines NY, elle relooke la carte des vins définie à l’origine par Arnaud Tronche. Une carte internationale, bien pourvue en vins français. Jura, Beaujolais et grands blancs de Loire sont tendance à New York, de même que les vins du Rhône nord et de Corse. Ceux d’Alsace et du Sud-Ouest sont moins demandés. « Mais je m’en occupe et passe beaucoup d’Elian Da Ros, Cosse Maisonneuve, domaine du Pech ou Camin Larredya », assure-t-elle.
Et les bordeaux ? « Il y a une demande, nous servons soit des vieux millésimes, soit des bordeaux nouvelle tendance : Paul Barre, Closeries des Moussis, Château du Champ des Treilles ou le très biologique Château Massereau… »
Un lieu et une sommelière engagée à découvrir très vite !
Par Denis Saverot
