Pascal Leonetti présente le diner Harmonie du 12 janvier 2017

“Nous débutons avec une parfaite définition d’une appellation de l’extrême Sud-ouest”, souligne Pascal Leonetti. “En effet, Irouléguy présente une réelle singularité. Issue d’un assemblage de 4 Terroirs (Schistes, Ophites, Grès et Ampélites), cette Cuvée Hegoxuri se compose d’une majorité de Gros Manseng, d’un tiers de Petit Manseng et d’un peu de Petit Courbu. Idéal pour préparer le palais, il souligne à merveille la texture des langoustines rôties, assurant la dragée haute au caractère exotique de la recette .

On évolue sur une définition insolite du Chardonnay. Ce Viré-Clessé, située au Nord de la ville de Mâcon, étonne par son registre atypique. En effet, Jean Thevenet, le producteur, arrive à capter de la pourriture noble sur ses raisins qui bouleverse les odeurs/arômes, autant que l’équilibre du Vin . La gamme odorante rappelle le tabac blond, la viennoiserie, les morilles et le caramel au lait, elle s’appuie sur une structure dense, caressante et corsée où les amers structurent un profil terrien inédit. Cette association pouvant paraître extrême se révèle plus que judicieuse et se fond parfaitement à la texture de l’œuf poché et salpicon de champignons de Paris.

Le Cœur du repas fait la part belle à une des plus belles Régions Française, le Beaujolais. Je ne résiste pas au plaisir de présenter un Vin digne de ce Terroir. Il s’agit d’une bouteille Hors Norme, un Fleurie Le Clos 2014 du Château des Bachelards. La Comtesse Alexandra de Vazeilles remet au goût du jour une Superbe bâtisse et redonne ses lettres de noblesses à ce Grand Cépage qu’est le Gamay Noir à Jus Blanc. Issu d’une nature de sol Granitique, composée de Mica, de Quartz et de Feldspath, la vigne est cultivée en Biodynamie. Le résultat est insolite, surprenant. On se rend compte d’une gamme d’odeurs noble, aux antipodes des profils caricaturés par les macérations carboniques. Ici, se trouvent le cassis, la cerise, la violette et le poivre, la réglisse, finement soulignés par la réduction noble de l’élevage. La structure de bouche est consistante, ciselée et précise, elle respecte de belle manière la finesse du quasi de veau, équilibrant le lardé du condiment et le gras du jus de veau.

Pour clore, un accord Majeur !!! Quoi de mieux que les VDN pour accompagner le chocolat. On termine sur un profil exemplaire et épanoui d’une Superbe appellation Catalane : le Rivesaltes 1996 des Frères Parcés. Planté sur un sol de Schistes, ce Grenache Blanc est vendangé passerillé. Durant la fermentation alcoolique on le mute à l’alcool neutre puis, suis un élevage en fûts Bordelais de 17 ans. Les plus de 20 ans d’évolution confèrent à ce Vin un remarquable bouquet où les épices, l’écorce d’orange, les fruits secs définissent un rancio noble et magnifié. La bouche riche et savoureuse présente une finesse inhérente aux Grands Terroirs du Roussillon, exemplaire dans la volonté de rafraîchir la consistance de la sphère chocolat-carambar, contenir le crumble de grué caramélisé et la glace café.

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RESTAURANT JULIEN BINZ
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