Le chef pâtissier de l’auberge de l’Ill à Illhaeusern Pascal Hainigue a remporté le prix “Passion Dessert” dans l’édition 2024 du guide Michelin le 18 mars 2024 à Tours. Il est monté sur scène avec 7 autres lauréats de la promotion 2024. Un prix créé en 2019, pour mettre à l’honneur les pâtissiers les plus talentueux et engagés.
Pascal Hainigue est arrivé à l’auberge de l’Ill en 2023. C’était un retour aux sources puisque c’était la première brigade étoilée qu’il avait intégrée.
“Je remercie le guide Michelin pour cette belle distinction “Passion Dessert 2024” qui vient récompenser notre travail d’équipe au quotidien dans notre belle maison et je remercie Marc Haeberlin pour sa confiance et sa bienveillance” a souligné Pascal Hainigue.
« Je m’étais toujours dit que si je devais revenir travailler en Alsace, ce serait à l’auberge de l’Ill ! Une maison avec une belle âme, bienveillante et qui respire la sincérité dans ses équipes et sa cuisine. La famille Haeberlin insuffle une atmosphère propice au bien-être et à la créativité. Et puis, j’ai un style qui correspond à l’auberge de l’Ill. Mes desserts sont peu sucrés, mais pas « dessucrés non plus », précise-t-il. « Ils ne sont jamais au détriment de la gourmandise, je les aime régressifs et réconfortants », souligne Pascal Hainigue.
Un retour aux sources pour cet Alsacien, originaire de Buhl, qui a débuté sa formation à la boutique Stein à Buhl, puis en stage à l’auberge de l’Ill (arrivé la semaine du décès de M. Paul). Il signe son premier poste au Chambard en 2012, (quand Olivier Nasti décroche la seconde étoile). En 2016, il intégre la brigade de Stéphane Tranchet, chef pâtissier de Christian Le Squer au restaurant triplement étoilé du Georges V à Paris. Il rejoint ensuite le Burgundi-Paris, dont le chef Guillaume Goupil vient de décrocher le titre d’Un des Meilleurs Ouvriers de France 2023. « J’y avait tout réformé et après quatre années, je souhaitais évoluer ». Son nouveau challence est au Bristol chez Éric Frechon. « Les grands palaces offrent le luxe de la créativité », reconnaît-il. « Parfois, il n’y a pas de limite dans les moyens pour répondre aux demandes extravagantes de certains clients ».
De la boutique familial chez les Stein « ses grands-parents dans la profession » comme il les surnomme, aux grands palaces de 730 salariés, il a déjà géré une équipe de 30 pâtissiers. Mais ce qui lui manquait », dit-il « c’est le contact avec la matière». A cela, s’ajoutent les paysages de la campagne alsacienne, inspirants.
Si les grands classiques demeurent, l’auberge a toujours su évoluer entre tradition et innovation. «Monsieur Marc m’a donné carte blanche pour 80% de la carte. « C’est évident ! Comment retirer la pêche Haeberlin ? », interroge-t-il. « Quand je sens le sabayon de la pêche, j’ai de l’émotion. Le dessert a été récemment relooké par Patrick Jouin. Je le trouve parfait », souligne-t-il. Pour les crêpes “Cherry Gaby” fourrées aux Griottines la beauté du flambage en salle n’a pas son pareil et le petit vacherin glacé comme le faisait la Grand-Mère Haeberlin, a également évolué.
Technique, la goutte soufflée par Pascal Hainigue, vient clocher un montage au café de Colombie décliné en émulsion, en crème brulée, en glace café aux arômes subtiles de fleur d’oranger, le tout déposé sur un sablé noisette. L’écorce de vanille torréfiée et mixée est soupoudrée, nourrissant à la fois le relief du dessert tout en affinant sa dégustation. « J’ai imaginé le dernier point de contact d’une goutte qui tombe sur une assiette », précise Pascal. Dans l’esprit d’un trompe l’œil, elle signe sa signature visuelle. « La coque en sucre est très permissive dans la créativité», précise-t-il. Elle a déjà été déclinée avec du pamplemousse, du yaourt, et de la clémentine
