Avec 26% des 9781 votes enregistrés, entre le 1er et le 8 janvier 2021, le pâtissier a été élu “l’Alsacien de l’année” par les lecteurs du journal l’Alsace.
“Merci pour l’ensemble de vos votes en ma faveur et pour l’ensemble des restaurateurs en grande difficulté dans cette crise sanitaire qui ont tout aussi besoin de votre soutien” s’est exprimé Pascal Basso.
“J’ai été appelé une semaine avant”, précise le chef cuisinier, récompensé pour ses desserts de restaurant. “J’ai eu du mal à réaliser”, reconnait-il, “C’est la première fois que je suis invité à une cérémonie du Michelin et j’étais impressd’être scène à coté de Pierre Hermé. Toute l’équipe est très fière”, confie celui qui a déjà participé et s’est hissé sur le podium du Championnat de France du dessert”.
Le Colombier à Bartenheim-la-Chaussée est une “maison familiale, conviviale de 30 couverts.
Christophe Kaegy représente la troisième génération de propriétaire. Cuisinier de métier, il est passé “de l’autre côté”. Ce passionné de vin fait parti de l’association des sommeliers d’Alsace (ASA). “En salle, je sais de quoi je parle”. La carte des vins compte 160 références, beaucoup de Riesling et de Pinot noir, cépages qu’il apprécie particulièrement.
Pascal Basso est côté cuisine depuis cinq ans. Il a débuté par un apprentissage en pâtisserie à l’auberge Saint-Laurent à Sierentz. Il a ensuite passé un an en Italie, au Relais et châteaux Enoteca Pinchiorri de Florence. De retour en France, il devient chef au Manoir d’Eric Runser à Rixheim, aujourd’hui fermé.
La rencontre entre Christophe Kaegy et Pascal Basso s’est faite au bon moment. “Il m’a laissé faire la cuisine que je souhaitais, et ça a marché”, souligne Pascal Basso. Une “cuisine méditerranéenne avec beaucoup d’ail, d’herbes, de tomates, de pesto, sans trop mélanger les saveurs pour préserver le goût”. Des plats qui vont du “tajine de poulet jaune, rougail et petits légumes”, au “risotto cremosso aux écrevisses, mousseline de saumon Nantua”. En somme, “une cuisine qui me reflète”, fruit d’une maman qui faisait beaucoup de pâtisserie et un papa maçon, reconverti dans la pizzeria.
Ce qui compte sur les assiettes de Pascal Basso est “l’œil, puis le goût”. “Souvent les gens prennent les plats en photos. J’y mets ma touche esthétique”. Une touche qui lui vient de son premier amour : la pâtisserie. “J’ai la pâtisserie dans les mains, c’est un atout”. La carte est réduite, car il utilise des produits frais et est changée tous les deux mois. Seuls trois plats perdurent tout au long de l’année : le fois gras en entrée, agrémenté selon la saison, en plat, la lasagne de homard gratinée au parmesan et en dessert “Le fameux coulant au chocolat du Colombier”.
Il aime l’adrénaline, il n’aime pas la routine. “On ne connaît pas le matériel en arrivant. On a trois heures en tout. On prend une demi heure à chercher les ustensiles, dans le stress, et en 2h30 il faut envoyer”. Il reconnaît que son expérience en cuisine est un plus, “j’ai du recul”.
2 rue de la Libération
68870 BARTENHEIM-LA-CHAUSSEE
0 3 89 68 30 66
www.restaurant-lecolombier.fr
