Ormeaux et chevaux d’ange en jus de volaille, une recette proposée par Nicolas Conraux, hôtel-restaurant Spa La Butte à Plouider (29).
6 ormeaux
1/2 gousse d’ail
2 échalotes
6 cl de chablis
100 g de beurre fin ½ sel
Sel / poivre
Farine
Persil haché
10 g de dulce
Pour les cheveux d’Ange :
50 g de cheveux d’ange
2 échalotes
4 cl Jus de volaille
12 cl Bouillon de légumes
10 gr de beurre
Les cheveux d’ange
Torréfier les cheveux d’ange à la poêle.
Ciseler les échalotes, les faire revenir au beurre, ajouter les cheveux d’ange torréfiés et le bouillon de légumes petit à petit pour cuire comme un risotto, finir en ajoutant le jus de volaille, laisser réduire.
Les ormeaux
Nettoyer puis vider les ormeaux
Les battre pour les rendre plat
Inciser les ormeaux sur le côté
Les fariner légèrement puis les cuire dans un beurre noisette 2 minutes de chaque côté
Les débarrasser de la casserole puis faire suer les échalotes et l’ail ciselé.
Déglacer au vin blanc et monter au beurre.
Rajouter les ormeaux puis le persil haché au dernier moment.
Vérifier l’assaisonnement
Le conseil de Nicolas Conraux :
Une fois l’Ormeau cuit au beurre noisette, le laisser reposer quelques minutes…il en sera plus tendre !
Pour l’accompagner, nos sommeliers vous conseillent un Chablis qui apportera de la fraîcheur et de la légèreté, ou bien le Sauvignon Blanc d’Afrique du Sud, qui est plus sec et plus vif en bouche pour plus de caractère.
Logis Hôtel Spa la Butte
12 Rue de la Mer,
29260 Plouider
02 98 25 40 54
www.labutte.fr/
