Olivier Nasti crée le 1er Trophée de cuisine alsacienne contemporaine

C’était un des événements culinaires du salon Festivitas, qui a atteint ses objectifs pour une première année en accueillant plus de 14 000 visiteurs en trois jours.

6 candidats se sont affrontés derrière les fourneaux sur le plateau des cook-shows. Le public était au rendez-vous avec banderoles et autres affichettes pour soutenir leur favori. La présence d’Émile Jung a motivé les candidats qui se sont véritablement surpassés pour surprendre l’ancien chef 3 étoiles du mythique restaurant le Crocodile à Strasbourg.

C’est Olivier Nasti qui a choisi le thème du concours et c’est lors des résultats qu’il raconte : “Depuis mon arrivée en Alsace, Émile Jung est en quelque sorte mon mentor. Il m’a mis le pied à l’étrier des
concours en me parrainant pour celui de “jeune espoir national”. Je m’en souviens comme si c’était hier, je suis allé dîner au Crocodile il y a une quinzaine d’années et Émile m’a dit : “je vous ai inscrit à un concours”.

L’ancien chef du Crocodile ajoute : “j’ai senti chez Olivier un potentiel. Il

était nécessaire qu’il se frotte aux grands, qu’il se confronte aux siens. Et aujourd’hui je remarque avec plaisir qu’il crée une émulation saine et positive autour de lui, il tire vers le haut la profession. Je le félicite d’avoir eu l’idée de ce concours et le remercie d’avoir choisi cette recette qui date de 25 ans et qui, avec si peu de choses, trouve une multiplication d’interprétations. Olivier est l’âme de ce concours, il y a mis sa générosité, son enthousiasme et ses conseils, c’est un vrai parrain exemplaire”.

Arrivés très tôt le matin, les 6 compétiteurs de ce nouveau trophée, se sont entraînés pour être en place pour cette belle finale. Ils ont revisité le sujet : le “Sandre à la choucroute selon Émile Jung, servi avec ses nouilles fraîches à l’alsacienne et sauce beurre blanc aux baies de genièvre”, tantôt en s’en tenant scrupuleusement à la recette ou aux ingrédients, mais “sans copier”, tantôt en innovant avec des produits en provenance du soleil levant, ou en réinventant le plat, à la mode du 21ème siècle.

Daniel Zenner, chroniqueur gastronomique et animateur de ce concours, les suivait pas à pas dans leur préparation, partageant avec le public les avancés des recettes, retransmises en direct sur grand écran. Chaque candidat occupait son poste et se faisait noter par le jury technique qui observait leur avancement. Mais il s’agissait plutôt d’une surveillance bienveillante et encourageante, quitte à ce que le parrain du concours, Olivier Nasti, rattrape la sauce d’une candidate. Aidés par Laurent Sanchez et Laurine Gutleben, les candidats ont dressé les assiettes sur la scène puis Olivier Nasti a fait le service pour les présenter au Jury.

Le Jury était composé d’Émile Jung, président du Jury de ce premier trophée Épicure en catégorie Amateur, de Gérard Rapp, président de la société des Meilleurs Ouvriers de France, d’Éric Robert, chef de l’école supérieure de cuisine française (école Ferrandi à Paris) et de Johan Leclerre, Meilleur Ouvrier de France 2007, ancien chef de “La Maison des Mouettes”, établissement tristement sinistré par la tempête Xynthia, en février 2010.

Attablé face au public, ils ont goûté et commenté chacun des plats, relevé la cohérence et le respect du thème (10 points), la cuisson (20 points), la présentation (20 points), l’assaisonnement (40 points), la chaleur (10 points), la propreté du poste de travail (10 points) et surtout le goût. La gestion du temps et du matériel, le traitement et la qualité des produits comptaient aussi pour la note ! “Les candidats sont allés beaucoup plus loin que ma recette”, a déclaré Émile Jung, “parfois ce n’était pas utile car la tradition qui traverse le temps et l’âge aura toujours raison”.

C’est Philippe Exertier, 47 ans, de Chalon-sur-Saône, qui a remporté ce premier trophée “Épicure”. Son sandre a fait l’unanimité avec cette révolution de flammekueche qui venait couronner le poisson en lui donnant de la hauteur, accompagné d’un bocal de spätzle et agrémenté de zeste de citron et de graines de pavot pour apporter de la couleur et du croquant.

Responsable commercial dans une société qui vend des capsules pour bouteille, il rencontre régulièrement des viticulteurs et des sommeliers. Son intérêt pour la cuisine a déjà été remarqué et médiatisé puisque Philippe Exertier a participé à l’émission “Un dîner presque parfait” il y a deux ans en Bourgogne et qu’il a été sélectionné l’an dernier pour la finale nationale nommée “le combat des régions”. “J’ai eu la chance de cuisiner pour Georges Blanc et Cyril Lignac et aujourd’hui il y a non
seulement des chefs étoilés mais aussi des meilleurs ouvriers de France. C’est un véritable plaisir et un honneur que de leur faire découvrir ma cuisine”.

La benjamine Émilie Claudepierre, 21 ans, vient de Mulhouse. Si son plat s’intitule “le Sandre de l’ami Wolflé”, c’est parce qu’Émilie a consciencieusement fait des recherches et a découvert qu’Émile Jung avait créé ce plat pour son beau-frère, et grand ami, le choucroutier Jules Wolflé. Avec cette création, Émile Jung avait souhaité lui rendre hommage. Dans sa première version, le sandre était roulé, puis c’est en mille-feuille qu’il sera inscrit sur la carte du Crocodile et deviendra un plat signature de ce haut lieu de la gastronomie.

“J’ai souhaité respecter strictement l’ambiance et l’âme de l’assiette originelle, puis je l’ai simplement réinterprétée et décliné sur les couleurs. J’ai donc servi un poisson orange et un poisson vert. La neutralité des nouilles fait le lien”, dit-elle.

Originaire de Jebsheim à côté de Colmar, Christelle Richert, 35 ans, est mécanicienne pour une marque de chewing-gum et se passionne pour la cuisine. “J’ai respecté la recette du sandre en rajoutant des “à-côtés” nous explique-t-telle, en énumérant “les moules farcis à la choucroute, les fajitas avec de la choucroute, du chorizo et des câpres, une crevette avec de la choucroute en extérieur frite à la poêle”.

Auteur de l’Hamburger à l’alsacienne, en demi-finale, Christelle aime surtout marier la cuisine du monde avec les produits régionaux. Elle est venue avec ses supporters et on lui doit la belle ambiance dans le public.

Maria Hahn, lauréate de la demi-finale avec les cuisses de grenouilles et Schniederspaetle d’Antoine Westermann (ancien chef du Buerehiesel), a voulu rester dans la cuisine familiale en rendant hommage au plat original qu’elle avait déjà eu l’occasion de déguster à la table du chef, jadis triplement étoilé.

“Je n’ai pas recherché la sophistication, j’ai réalisé un sandre à la choucroute sous forme de boudin cuit dans un plastique avec un beurre blanc. La cuisine c’est une passion, c’est plus que des recettes, elle ouvre des portes vers d’autres pays, d’autres cultures, des voyages. Elle réunit les amis et la famille autour d’une table et donne du bonheur”, explique Maria Hahn.

Isabelle Perisse a réalisé son plat en invitant le Japon à sa table. “Avec des makis chauds, des tempura de choucroute, une note japonisante avec des feuilles de shizo et du sésame, du thé matcha et du saké pour donner un goût tanique au beurre blanc” nous explique-t-elle. Consultante en communication dans le milieu pharmaceutique, Isabelle exprime son côté artistique dans la cuisine et a proposé une version résolument moderne et contemporaine du thème proposé.

“J’ai été ravie de participer à ce concours, c’est une expérience fabuleuse que j’aimerai renouveler. C’est un honneur de cuisiner pour des grands chefs” dit-elle, complètement ravie de son aventure culinaire.

“J’ai essayé de respecter la recette traditionnelle, le mille-feuille de choucroute cuisinée avec un peu de miel, et j’ai posé par dessus le poisson cuit en basse température. J’ai incorporé des feuilles de nori pour remplacer le chou” . Il a étonné le jury avec un cristal de Riesling en expliquant rajouter une algue iodée au jus de choucroute dilué avec de l’agar-agar. Il obtient un bloc qu’il râpe ensuite sur le plat en guise d’assaisonnement qui apporte du croquant.

“C’était ma petite touche moléculaire, j’avais déjà fait une sphérification lors des sélections”, explique-t-il. Habitant Ribeauvillé, il apprécie particulièrement la cuisine bourgeoise et traditionnelle, légèrement revisitée mais en gardant le goût au rendez-vous. “Jean-Philippe Cordier a confectionné sa pâte à spätzle sur la place comme le faisait ma grand-mère autrefois” se souvient Olivier Nasti en commentant la préparation.

1er : Philippe Exertier gagne un voyage à Majorque et la coupe qu’il remettra en jeu en 2012, pour la 2ème édition du concours dont il sera membre du Jury

2ème : Émilie Claudepierre gagne un voyage pour deux en Turquie
3ème : Christelle Richert gagne un séjour à l’Hostellerie La Cheneaudière
4ème : Maria Hahn gagne un séjour à l’Hostellerie La Cheneaudière
5ème : Isabelle Périsse gagne un Spa Gourmand aux Violettes à Jungholtz
6ème : Jean-Philippe Cordier remporte un passeport gourmand 2011