L’enjeu est de taille, la réouverture de cette institution colmarienne est très attendue. Complètement rénovée, restructurée et réagencée, la demeure va charmer par son cachet et son authenticité.
Coté cuisine, de belles recettes traditionnelles et bourgeoises finement exécutées sous la responsabilité d’Olivier Lamard seront inscrites sur la carte des mets avec par exemple le Baackeoffe au Pinot Noir, d’après une recette originale du grand-père du chef, la choucroute traditionnelle, le foie gras, une entrecôte marquée au fer rouge, des produits fumés maison avec l’installation d’un fumoir sur site.
Les plats seront gourmands, servis avec générosité, le tartare de boeuf préparé devant les clients et le beurre maitre d’hôtel servi à la cuillère et à volonté.
“C’est mon second poste de chef de cuisine et c’est un honneur d’investir la nouvelle cuisine du Fer Rouge”, souligne Olivier Lamard. “Nous allons travailler des produits locaux et de qualité et je mettrai mon expérience d’une vingtaine d’années dans de belles maisons étoilées au service de recettes traditionnelles pour satisfaire la clientèle colmarienne”.
Formé au lycée hôtelier de Guebwiller, il réalise son apprentissage chez Bernard Leray, à La Nouvelle Auberge à Wihr-au Val (68) 1* Michelin, poursuit chez Jean-Luc Brendel pendant trois années à la Table du Gourmet à Riquewihr (68) 1* Michelin, évolue dans le Groupe d’Olivier Nasti, Meilleur Ouvrier de France comme chef de cuisine du Flamme and Co à Kaysersberg (68), pendant deux années, avant de rejoindre en 2009 la brigade du Rendez-vous de Chasse, hôtel Bristol Colmar (68) et d’y officier d’abord en tant que chef de partie tournant puis en tant que second de cuisine.
“J’ai travaillé pendant 5 années avec Olivier Lamard”, rappelle Julien Binz, intervenant en tant que consultant pour l’ouverture du Fer Rouge. “Excellent bras droit dans ma cuisine, j’ai pu compter sur Olivier Lamard aussi bien lors du retrait du macaron Michelin en 2011 que dans sa reconquête en 2012. Je suis ravi d’apporter ma contribution à l’élaboration de la carte à ses cotés et de participer à la ré-ouverture du Fer Rouge, où j’avais travaillé pendant quelques mois aux cotés de Patrick Fulgraff. J’en garde de très bons souvenirs et je me réjouis de la reprise d’activité du restaurant. Je suis admiratif des travaux en cours de réalisation et impatient de leur finalisation. C’est vraiment un bel outil de travail pour Olivier Lamard, je lui souhaite bon succès dans ses nouvelles responsabilités de chef de cuisine, mais je ne suis pas inquiet. Lionel et Emmanuel Wurms ont eu raison de lui faire confiance.”
Par Sandrine Kauffer
Le Fer Rouge
52 Grand Rue
68000 Colmar
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