Oeuf de Pâques à l’ail des ours par le chef Jean-Georges Klein de la Villa René Lalique

4 Oeufs
165 grammes Vin blanc d’Alsace sec
3 Champignons de Paris extra frais
280 grammes Beurre doux
75 grammes Echalotes
8 Coquilles d’oeufs vides et propres
100 grammes Ail des ours frais
4 Jaunes d’oeufs
0.5 grammes Gomme de xanthane
Poivre du moulin
Sel Madldon
40 grammes Lait
50 grammes vinaigre
30 grammes parmesan
120 grammes Jeunes pousses de salade
4 tranches de pain de mie
40 grammes Huile de pépins de raisin
20 grammes Vinaigre balsamique
Sel fin
Fleur de sel
50 grammes Copeaux de parmesan

Prévoir 8 coquilles d’oeufs vides et propres sur un support stable
Cuire les œufs dans un bain-marie à 62° pendant 1 h
Refroidir

Hollandaise au Thermomix
Eplucher les échalotes et couper en fines lamelles
Les déposer dans une casserole, mouiller avec 125 g de vin blanc et 50 g de vinaigre
Laisser cuire (réduction à sec) jusqu’à évaporation totale du liquide
A l’aide du Thermomix (vitesse 5 / 60°), mixer la réduction avec de 40 g de lait et 40 g de vin blanc
Ajouter les 4 jaunes d’œufs avec la gomme de Xanthane
Incorporer progressivement 180 g de beurre (froid) jusqu’à obtenir un mélange homogène
Passer la préparation et verser la Hollandaise dans un siphon et gazer
Réserver le siphon dans un bain-marie à environ 55°

Pesto à lail des ours
Laver l’Ail des Ours et l’essorer
Le couper en julienne et le mettre dans le bol du mixer avec le sel, les pignons de pins et l’huile
Mixer par à-coups (à fin de ne pas trop chauffer) puis ajouter le parmesan
Consommer de suite ou conserver au frais dans un pot recouvert d’huile d’olive et de film alimentaire

Duxelles de champignons
Tailler les champignons en cube de 0.5 cm de côté
Faire revenir la brunoise de champignons au beurre, saler, poivrer, réserver

Croutons de mie de pain
Détailler des cubes de pain de mie à 0.5 c
Dans une poêle sur feu doux, faire revenir les croûtons dans 100 g beurre mousseux salé
Egoutter et débarrasser les croûtons sur papier absorbant
Mouillettes de pain de mie (tiède à réaliser en dernière minute)
Détailler des mouillettes de 1 cm de côté et 5 cm de longueur
Toaster les mouillettes sous le gril de votre four
Réaliser une vinaigrette (huile pépins de raisin, vinaigre balsamique, sel)

Montage de l’oeuf
Décanter le jaune d’œuf et le mettre dans la coquille vide, saler légèrement au sel Maldon
Mettre 3 pointes de pesto à l’Ail des Ours
Recouvrir de croûtons et de la duxelles de champignons
A l’aide du siphon, remplir l’œuf de la Hollandaise
Terminer de décorer avec les fleurs d’Ail des Ours fraîches
Assaisonner les jeunes pousses de salade et les dresser sur les mouillettes pour terminer avec quelques copeaux de parmesan, rajouter un peu de sel Maldon