Julien Binz, le jeune chef du Château d’Isenbourg à Rouffach, a mitonné pour Pâques un menu tout chocolat, qu’il servira uniquement dimanche midi : foie gras de canard chocolat et carvi, chutney d’abricots secs et échalotes ; noix de Saint-Jacques en croûte de cacao pistache, mousseux de grué aux graines de fenouil ; rumsteak d’agneau rôti, sauce sauge chocolat, petits légumes de printemps ; tartelette chocolat et caramel crémeux, sorbet fromage blanc au prix de 75 €. L’énoncé met l’eau à la bouche.
Article paru dans l’Alsace le 21/03/2008 et rédigé par Stephanie Freedman
“L’élaboration de ce menu a demandé beaucoup de réflexion. Il y a longtemps que je voulais cuisinier le chocolat avec du salé, Pâques est une bonne occasion. Pour réussir, il faut utiliser du chocolat à forte amertume, environ 80 %. L’idée est de l’associer avec des classiques comme le foie gras ou l’agneau”, explique le jeune chef âgé de 35 ans.
Julien Binz est en poste à Rouffach depuis un an.
Auparavant, il a travaillé Aux Armes de France à Ammerschwihr, au Buerehiesel à Strasbourg, à l’Auberge d’Artzenheim et l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern, où il était second de cuisine de Marc Haeberlin.
Son parcours montre qu’il peut croire en sa bonne étoile. “C’est un rêve de chef”, Julien Binz y pense donc en dormant, mais aussi éveillé lorsqu’il mitonne les plats avec sa brigade d’une dizaine de personnes.
Pour nos lecteurs et fins cuisiniers, il partage sa recette de Saint-Jacques en croûte de cacao (lire ci-dessous) et livre une astuce pour revisiter le traditionnel gigot pascal : “On peut piquer l’agneau avec des gousses d’ail, ajouter dans le plat des zestes d’orange et saupoudrer sur la viande du razelhanout, un mélange d’épices orientales utilisé pour le couscous. Servir avec de la semoule ou du boulgour “.
Paru dans l’Alsace le 21/03/2008
