Après 4 années de fermeture, le mythique Hôtel Ritz, place Vendôme à Paris a mis en serrure une de ses 134 clés pour dévoiler toutes les nouveautés de ce «palais». Parmi, elle, Nicolas Sale succède à Michel Roth, et intègre l’histoire et la légende du Ritz, incarnant le 10ème chef de cuisine. Une nouvelle page culinaire se tourne et s’inscrit sur les différentes cartes puisque 4 restaurants sont à la disposition des clients jusqu’à 2h du matin, Le jardin de l’Espadon, la table de l’Espadin, le bar Vendôme, et le Ritz Bar

La salle du restaurant l’Espadon au Ritz

Au Ritz, depuis 118 ans, 10 chefs de cuisine se sont succédés. D’abord réputé pour ses activités hôtelières, et l’élégance des personnalités qui le fréquentaient, le Ritz s’est aussi distingué pour sa table avec notamment Michel Roth qui avait décroché 2 macarons Michelin à l’Espadon en 2009.

En 1991, la même année, Michel Roth décrochait le titre de Meilleur Ouvrier de France et remportait le Bocuse d’or Monde. L’année suivante, il devient le chef de cuisine du restaurant l’Espadon, lui qui avait intégré cette même cuisine en 1981 au poste de commis. A la fermeture, il cumulait 31 ans de présence au Ritz avec une interruption de 3 ans où il fut chef du restaurant Lasserre à Paris (1999-2001). Depuis 2012, il est le chef exécutif et conseiller culinaire à l’Hôtel Président Wilson à Genève, qui obtient en 2013, une étoile Michelin pour le restaurant Bayview et 17/20 au Gault et Millau.Si le Ritz a ouvert ses portes le 6 juin 2016, la table l’Espadon a créé l’événement avec 3 dates magiques les 23, 24 et 25 juin 2016, où un diner 4 mains s’est déroulé pour quelques clients privilégiés, bien informés.

En effet, Michel Roth et Nicolas Sale se sont unis pour un menu d’anthologie, sur le thème de «La transmission ». Le menu a débuté par la Tomate de Nicolas Sale servie en trois actes, puis le Bar de Michel Roth, suivi de la Volaille de Bresse signée Nicolas Sale, le Capuccino de pommes rattes truffées de Michel Roth, et le Dessert au chocolat signé par François Perret. En salle, Estelle Touzet, a mis en exergue les accords mets/vins.

Nicolas Sale nouveau chef exécutif du Ritz à Paris

Le rendez-vous fut historique, magique, gustatif. «Je remercie Nicolas Sale pour cette belle invitation qui m’a permis de revenir dans les cuisines du Ritz et d’en voir toute l’évolution. Ce fut une belle soirée sous le signe du partage, du souvenir et de l’émotion. Je souhaite bonne chance à Nicolas pour la suite au Ritz et tout le succès qu’il mérite »

« Organiser ce menu à 4 mains était une évidence», rajoute Nicolas Sale. «Elle marque la transmission, le passage du flambeau entre deux chefs, mais surtout, c’était un honneur de cuisiner aux cotés de Michel Roth et une façon de lui rendre hommage »

Né en 1972, originaire de la région parisienne, Nicolas Sale se forme auprès de grands chefs: Alain Senderens, Pierre Gagnaire, Marc Marchand, Philippe Legendre avant de décrocher sa première place de chef de cuisine en 2003 au Hyatt Paris-Madeleine. Il rejoint ensuite le Monte-Cristo à l’hôtel Le Castellet et obtient son premier macaron Michelin en 2006. Il récidive la distinction une seconde fois à la Maison du Pêcheur du Beach Hôtel au Cap d’Antibes et une troisième fois en 2010 à Courchevel au Kilimandjaro. Il est doublement consacré 2 X 2 étoiles Michelin aux Kintessence et Kilimandjaro et en 2016, rejoint l’histoire du Ritz à Paris succédant à Michel Roth.

Cela fait plus d’un an que Nicolas Sale travaille à cette ouverture (arrivé 20 avril 2015); de la conception de la nouvelle cuisine, à la recherche de nouveaux fournisseurs, du recrutement à la formation de la brigade en passant par le point d’orgue; la création des nouvelles cartes de l’Espadon, ouvert 7/7 pour le diner, le « jardin de l’Espadon » sous la verrière pour le déjeuner et la carte bistronomique du Bar Vendôme et du Ritz Bar, où officie Aurélie Pezet, nouvelle Chef Barman, Gagnante de la Mixing Gloss Compétition.

Sa gestion des équipes est singulièrement « humaine ». « Je connais tous les prénoms du personnel », précise-t-il « C’est important de concevoir une gestion humaine des employés. Le travail s’effectue dans le calme et le respect. Il est inutile de crier ou de s’emporter et si un incident devait se produire, je prends le cuisinier à part dans mon bureau après le service et je fais le point avec lui sur ce qui ne va pas », explique-t-il.
Nicolas Sale fait la démonstration qu’un chef peut avoir de l’autorité sans être autoritaire, que l’écoute et l’empathie induisent le respect d’autrui, que la reconnaissance de la personne en tant qu’individu est tout aussi considérée que le salarié. Il y a une prise en compte globale et identitaire de ses équipiers. « Les brigades passent tellement de temps au Ritz, souvent plus que chez eux. J’essaie de mettre en place une ambiance de travail productive et épanouissante, la moins stressante possible. Nous formons en quelque sorte une grande famille », dit-il, alors que certains le nomme déjà affectueusement déjà « papa ».

 

A la table de l’Espadon, by Nicolas Sale, l’amuse-bouche, devient « l’appât » du chef pour aiguiser l’apétitit du gourmet. Il est fait sur-mesure, c’est à dire qu’il s’inspire de l’entrée choisie pour un prélude gustatif personnalisé.

Puis foie gras de canard poêlé laqué au citron vert, ravioles de melon au poivre Timut, huile de turron ; langoustine à cru, caviar béluga, crème poivrée, citron frais ou langoustine poêlée aux agrumes, le cabillaud nacré aux algues, le Bar de ligne nage de coquillage verde, le Homard bleu mache et céleri, vinaigrette à la truffe, la selle d’agneau farcie aux piquillos, aubergine en pannequet d’épaule confite, broccio, jus épicé, la volaille de Bresse, ou encore le Ris d’agneau doré, carottes acidulées sauront à la fois marquer la signature culinaire de Nicolas Sale, la faire évoluer et l’ancrer dans l’histoire de l’Espadon et du Ritz.

François Perret le nouveau chef pâtissier ici au salon Proust

François Perret, qui s’est distingué pour son travail d’orfèvre en patisserie au Georges V, au Meurice, et au Shangri-là à Paris, signe la carte des desserts de tous les restaurants et de l’afternoon tea du salon Proust

On retrouve avec plaisir ses plus belles créations telles: L’Entremets Madeleine (biscuit de Savoie/amandes torréfiées/mousse chantilly/ miel de châtaignier), Cheesecake fraise des bois, Tarte au citron, Millefeuille caramel & noix de pécan ( pâte feuilletée/crème pâtissière vanille/ sauce caramel/ noix de pécan caramélisées ou encore la Cage au chocolat (mousse chocolat/ biscuit moelleux chocolat/ éclats de pécan caramélisés /caramel onctueux.

Nicolas Sale, Estelle Touzet et François Perret

La salle, sous la direction de Philippe Cousseau se renforce avec Estelle Touzet élue « Sommelière de l’année en 2012 » par le magazine le Chef

Ses prestations en sommellerie au Meurice, à Londres chez Tom Aikens puis au Crillon, aux côtés de David Biraud, puis aux commandes du Mandarin chez Thierry Marx, et enfin chez Yannick Alleno ont été remarquées. Elle a rejoint la nouvelle aventure du Ritz accédant à une cave du plus de 50.000 bouteilles.

Une partie de la brigade de salle du restaurant l’Espadon

déjeuner sous la nouvelle verrière, été comme hiver

Découvrez au Ritz Bar les cocktails d’Aurélie Pezet et la carte bistronomique de Nicolas Sale

langoustine à cru, caviar béluga, crème poivrée, citron frais

Le Petit Pois

selle d’agneau farcie aux piquillos, aubergine en pannequet d’épaule confite

foie gras de canard poêlé laqué au citron vert, melon au poivre Timut, huile de turron

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos © Matthieu Cellard ©Le Ritz ©SandrineKauffer

Le Ritz
15 Place Vendôme,
75001 Paris
01 43 16 30 30
www.ritzparis.com/[

Millefeuille caramel & noix de pécan et la tarte au citron de François Perret