Recette du Mulet de Loire, proposée à la carte du restaurant Le 36, la table du château-Hôtel Le Choiseul à Amboise.
Ingrédients pour 4 personnes
Poisson
4 filets de mulet de Loire de 150 g chacun assaisonné et cuit sur la peau avec huile d’olivePomme macaire:
500 g de pulpe de pomme de terre ( cuite au four sur un lit de gros sel avec la peau puis épluchée)
2 jaunes d’oeufs,
75 g de beurre
sel fin.
Sauce Verjus
200g de bouillon de poule
150g de creme fleurette
Grains de raisin blanc
3 lamelles de fond d’artichaut
raisin blanc mixé
40cl de Verjus
basilic frais
4 filets de mulet de Loire de 150 g chacun assaisonné et cuit sur la peau avec huile d’olivePomme macaire:
500 g de pulpe de pomme de terre ( cuite au four sur un lit de gros sel avec la peau puis épluchée)
2 jaunes d’oeufs,
75 g de beurre
sel fin.
Sauce Verjus
200g de bouillon de poule
150g de creme fleurette
Grains de raisin blanc
3 lamelles de fond d’artichaut
raisin blanc mixé
40cl de Verjus
basilic frais
Préparation
Mélanger la pulpe de pomme de terre chaude avec le beurre en dés, les jaunes et un peu de sel, former une plaque d’une épaisseur de 1.5 cm environ, détailler des rectangles de la taille convenue, et passer sous le grill.
Eplucher 3 gros grains de raisin blanc et tailler en pointe 3 lamelles de fond d’artichaut cuit (garder quelques morceaux de fond d’artichaut pour faire un peu de purée). Poêler les raisins et les pointes d’artichauts au beurre
Sauce verjus : au bouillon de poule chauffé, ajouter la crème fleurette, la 1/2 grappe de raisin blanc mixée et le verjus. Faire réduire de moitié, ajouter quelques feuilles de basilic, laisser infuser, chinoiser et rectifier ( consistance et assaisonnement)
Dressage: mettre la pomme macaire gratinée sur l’assiette, ajouter un trait de purée d’artichaut, poser sur la purée les lamelles d’artichauts et les raisins en alternance, saucer et finir par le poisson.
Eplucher 3 gros grains de raisin blanc et tailler en pointe 3 lamelles de fond d’artichaut cuit (garder quelques morceaux de fond d’artichaut pour faire un peu de purée). Poêler les raisins et les pointes d’artichauts au beurre
Sauce verjus : au bouillon de poule chauffé, ajouter la crème fleurette, la 1/2 grappe de raisin blanc mixée et le verjus. Faire réduire de moitié, ajouter quelques feuilles de basilic, laisser infuser, chinoiser et rectifier ( consistance et assaisonnement)
Dressage: mettre la pomme macaire gratinée sur l’assiette, ajouter un trait de purée d’artichaut, poser sur la purée les lamelles d’artichauts et les raisins en alternance, saucer et finir par le poisson.
