Un magnifique déjeuner à la table d’Émile Jung, au premier étage du restaurant au crocodile à Strasbourg a réuni Monique Jung et Jean-Paul Burrus, le propriétaire de l’établissement, président du groupe SALPA.
Quelques jours après l’anniversaire d’Emile Jung (2 avril 1941- 27 janvier 2020), ils évoquent avec bonheur le succès du trophée Émile Jung, avec en ligne d’horizon la seconde édition. Elle va se dérouler sur le prochain salon EGAST, qui se tiendra du 17 au 20 mars 2024 à Strasbourg.
Une belle et sincère amitié les unit depuis de nombreuses années. Des valeurs de respect et une envie partagée de faire perdurer le bel héritage culinaire d’Emile Jung, à travers cet écrin au premier étage du crocodile, mais aussi du trophée, présidé par Jean-Paul Burrus.
La famille Burrus (groupe SALPA)
Elle est réputée dans le monde du chocolat (marque Salavin, Marquise de Sévigné, confiserie Cruzilles, chocolateries Pfister et Schaal et le Musée du Chocolat, mais aussi avec le rachat des des entreprises Yves Thuries, Herbapac, le Comptoir Français du Thé et Belco (café).
Pour devenir autonome en matières premières et maitriser la qualité, Jean-Paul Burrus a également fait l’acquisition de plantations de noisetiers en Guyenne (Nouvelle Aquitaine) et 4 plantations de cacaoyers en Équateur.
SALPA investit le monde de la restauration avec leur premier restaurant : Secrets des Grands Express à Geispolsheim où s’est fait remarquer Thomas Koebel. Le chef a décroché en 2023, une étoile Michelin au Relais de la poste à la Wantzenau.
Puis entrent chez SALPA, La Maison Artzner (foie gras), Le Relais de la Poste 1* Michelin, Au Crocodile 1*, Michelin et Chez Yvonne, qui vient d’etre gratifier d’un Bib gourmand Michelin en 2023.
Par ailleurs, depuis plusieurs mois, Jean-Paul Burrus a relancé l’entreprise agricole de son grand-oncle au château de Hombourg à 10km de Rixheim. Cinq cents hectares distribués pour cultiver des céréales telles que le maïs et le blé, mais aussi du colza, du soja et du blé dur en agriculture biologique.
Fin 2023, l’exploitation agricole sera inaugurée, avec pour marraine Monique Jung.
Un déjeuner à la table d’Emile Jung -Avril 2023
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Le ballet des cuisiniers
Bien installé à la table d’Emile Jung, le spectacle peut commencer. La pièce éclaire de mille feux une collection complète (-2 numéros) des guides Michelin et de beaux livres de cuisine sont exposés.
Au bout de la table, le portrait immuable d’Émile Jung, son esprit et sa philosophie culinaire planent avec bienveillance sur toute l’équipe. A l’autre extrémité, les portes vitrées s’ouvrent sur le ballet continu des cuisiniers. Cette table en immersion offre le défilé des présentations des mets par la brigade de Romain Brillat 1 étoile Michelin. Le chef inscrit sur sa carte des recettes de belles factures, telles la Matelote d’escargots d’Ebersheim, le ris de veau et ses salsifis de chez Éric Roy et la vanille de Madagascar en cristalline.
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