6 mars 2023, Thomas Koebel décroche une étoile Michelin au Relais de la Poste à la Wantzenau (67) près de Strasbourg. L’adresse est une institution en Alsace, longtemps distinguée par les guides sous l’ère du Jérôme Daull puis de Caroline Van Maenen. Lors du changement de propriétaire, l’étoile Michelin a été retirée en 2019.
Félicitation à Thomas Koebel et son équipe pour cette belle reconquête. Après son apprentissage au cheval Blanc de Gilbert Koehler (alors étoilé Michelin), il rejoint Hubert Maetz au Rosenmeer à Rosheim, l’année où, ce dernier gagne l’étoile du guide rouge. Une liesse qui aura marqué le jeune cuisinier, qui commence à se fixer cet objectif. “Cela fait 22 ans que je fais ce métier et 22 ans que j’en rêve”, sourit-il.
Interview le jour de la cérémonie Michelin
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Il poursuit son parcours au crocodile, chez Emile Jung à Strasbourg, chez François Paul au Cygne à Gundershoffen, décrochant une première place de chef de cuisine à L’Essentiel à Haguenau, puis à l’auberge blanche-neige à Labaroche et au golf du Kempferhof à Plobsheim.
En 2015, il prend les commandes des cuisines des Secrets des Grands Express, qui appartient au groupe Salpa restauration – famille Burrus. Le groupe comprend la Chocolaterie Schaal, le musée du chocolat, le restaurant “Secrets des Grands Express”, et depuis 2019, le Relais de la Poste à la Wantzenau, confiant la gérance au chef Thomas Koebel.
Dans le même intervalle, le groupe investissait également dans une seconde institution alsacienne : le crocodile à Strasbourg. La famille Burrus est désormais à la tête de deux fleurons gastronomiques.
En juillet 2019, il relève le défi de prendre la gérance du Relais de la Poste et de se fixer comme objectif la reconquête de l’étoile et de rendre les lettres de noblesse à l’établissement. Des travaux de d’embellissement métamorphosent la réception, la salle, le salon et la véranda. Les arts de la table valorisent le travail de l’équipe de salle conduite par le directeur Lionel Cron et le maitre d’hotel Jean-Christophe Rennwald. Le sommelier, Etienne Eyer, conjugue des accords tout en pertinence.
Intimement convaincu que la qualité des plats réside dans le choix des ingrédients, Thomas, s’attache à travailler exclusivement des produits frais et de saison, et autant que possible des produits locaux. « La majorité de nos légumes et fruits proviennent de la Ferme Clauss, située à La Wantzenau, à quelques centaines de mètres du Relais de la Poste. Les Pains sont élaborés par « Au pain de mon Grand-Père », boulangerie familiale fondée par Patrick et Bruno Dinel, deux Alsaciens respectueux d’une fabrication à l’ancienne à partir d’ingrédients issus de l’agriculture biologique. Nos fromages sont sélectionnés parmi les 250 produits de la Maison Lorho à Strasbourg, Meilleurs Ouvriers de France et fervents défenseurs du goût et des produits fermiers. « Mon plat signature est un croustillant de pigeon au foie gras. C’est une poitrine de pigeon, en provenance de l’élevage de Théo Kieffer à Nordhouse, accompagnée d’une tranche de foie gras, enroulée autour d’une feuille de chou vert, puis cuite dans une feuille de brick et notre chocolat provient de la maison Schaal Chocolatier, (salpa restauration) présente en Alsace à Geispolsheim depuis 1871. Leur cacao est issu de leurs propres plantations en Équateur.
En cuisine, ma brigade fourmille d’idées, nous échangeons beaucoup et j’ai à cœur de leur apprendre des astuces techniques. Je suis très satisfait quand les clients perçoivent l’émotion et la passion que nous avons mis dans nos plats et quittent la table, subjugués.
Menu photographié 9 mars 2023
Video Alexis Rick, le pâtissier dresse le tiramisu en salle
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Par Sandrine Kauffer
crédit photos et vidéos Sandrine Kauffer/ Nouvelles Gastronomiques
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