Mille-feuille à l’ao-Nori

Mille-feuille à l’ao-Nori

Mille-feuille à l’ao-Nori, une recette de Catherine Le Joncour, chef du restaurant Ty Mad à Plestin les Grèves (22), dans les Côtes d’Armor, extraite du livre “Algues Gourmandes, les vertus de la mer sont dans l’assiette” écrit en collaboration avec Régine Quéva, auteur de nombreux ouvrages et passionnée par les algues. Editions Flammarion avril 2017.

 

 

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 55 minutes

Ingrédients : pour 4 personnes

1/2 litre de lait
2 gousses de vanille
4 jaunes d’oeufs
90 g de sucre
30 g de farine
20 g de fécule de maïs
50 g de beurre
30 g de beurre de cacao
30 g d’ao-nori déshydraté
mixé (entéromorphe)
1 rouleau de pâte feuilletée

 

1 Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec les gousses
de vanille fendues en deux et grattées.
2 Dans un saladier, blanchissez les jaunes d’oeufs avec le sucre.
Incorporez la farine et la fécule.
3 Versez petit à petit le lait tout en mélangeant.
4 Remettez la préparation dans la casserole, puis portez à ébullition
sans arrêter de remuer. Quand la crème devient épaisse, baissez le feu
et laissez cuire 2 minutes.
5 Hors du feu, ajoutez le beurre en petits morceaux et le beurre de cacao.Fouettez la crème énergiquement afin d’obtenir une texture onctueuse.
6 Ajoutez l’ao-nori et réservez au froid.
7 Découpez des disques de pâte feuilletée de 8 cm de diamètre à l’emporte-pièce. Mettez à cuire au four entre deux plaques recouvertes de papier sulfurisé pendant 40 minutes à 180 °C.
8 Montez le mille-feuille une fois que la pâte feuilletée et la crème pâtissière sont froides.

 

Trucs de chef : Pour rendre la crème pâtissière plus légère, vous pouvez
incorporer 30 g de mascarpone fouetté.

 

 

Livre Algues Gourmandes
Auteurs Régine Quéva et Catherine Le Joncour
Recettes Catherine Le Joncour
Editions Flammarion (DR)