L’idée d’axer son menu sur “une Séquence souvenirs d’Alsace” est aussi un clin d’oeil à la Grande Région et sa formation au Crocodile à Strasbourg chez Emile Jung et à l’auberge de l’Ill à Illhaeusern chez Paul Haeberlin dans les années 1978-79. “Des passages discrets”, confie-il, relevant l’impressionnante brigade à l’auberge de l’Ill et toute cette rigueur possible dans une maison qui a su conserver un esprit familial. Premier travail des gibiers et des poissons d’eau douce, souvenir éloquent des fameuses grenouilles ou du saumon soufflé. Au crocodile, autre version. Au coeur de la capitale européenne, Michel Roth observe la grande technicité d’Emile Jung aussi bien dans les recettes que dans le dressage des assiettes. “J’y suis resté à peine quelques mois, avant d’aller à Paris. J’ai suivi respectueusement les conseils de mon patron Charles Herman, Maitre Cuisinier de France, chez qui j’ai fait mon apprentissage à l’Auberge de la Charrue d’Or à Sarreguemines. Il m’a accompagné à la finale du Meilleur Apprenti de France et dans le train, au retour, il m’avait dit : “il faut aller se former à Paris. Je l’ai écouté et j’y suis allé quand une place de stagiaire s’est présentée chez Ledoyen. Au bout de 3 semaines, suite à un départ soudain d’un commis, je me suis vu proposer le poste. J’ai appelé Monsieur Herman: il m’a dit: “tu signes de suite!”
La suite de son parcours n’est plus un secret; il reste deux ans chez Ledoyen, gagne le Ritz en 1981, une première fois, décroche sa première place de chef de cuisine chez Lasserre et regagne le Ritz en 2001. “En tout presque un quart de siècle au Ritz”, sourit-il. Le début des travaux du palace ont dévié sa trajectoire vers de nouveaux horizons, à l’hôtel Président Wilson à Genève, chez Air France et l’école Lenotre, acceptant d’autres engagement sur le concours éponyme à Metz, la co-présidence d’Euro-toques, et en septembre, nous le retrouverons également à la présidence d’honneur de la sélection France du Bocuse d’Or à Paris.
Son menu “Séquence souvenirs d’Alsace” débute par une Tomate cœur de bœuf, chèvre et tourteau, vinaigrette au vin d’Alsace. “Ce plat a beaucoup plu”, dit-il. “Il apportait beaucoup de fraicheur et faisait plaisir aux Italiens avec une cuisine méditerranéennes (tomates, huile d’olive), et au final avec une signature alsacienne avec la vinaigrette, presque gelifiée au Riesling”, souligne-t-il.
Le Quasi de veau, compotée d’oignons comme une flammeküche a également fait succès. Et pour cause; en Italie, le veau est d’une grande qualité et très consommée par les Italiens. Michel Roth a choisi de dresser son Quasi de veau dans deux plats en fonte représentatifs de sa région et d’une cuisine conviviale et familiale. Ce plat utilise des ingrédients qui symbolisent le lien entre le cuisinier et la terre, transmettant la tradition culinaire de son terroir.
Dans ce dessert plutôt “classique” c’est la williamine, (une eau-de-vie à base de poire Williams) qui exprime notre tradition et notamment celle du digestif en fin de repas. Le succès était également au rendez-vous des gourmets.
Ce menu signé Michel Roth est à la carte du Café des Chefs du 26 juillet au 6 août 2015.
Par Sandrine Kauffer
Crédit photos-DR
