2011.. à quelques jours de la sortie du guide, les chefs se téléphonaient : “tu as des nouvelles du Michelin ?” – “Non aucune fuite”. En effet, il a fallu attendre la veille du communiqué officiel pour que plusieurs sites Internet fiables diffusent en avant-première le Palmarès. La blogosphère entrait alors en ébullition et en félicitations dès dimanche soir, attendant par excès de prudence la publication officielle du lendemain matin, apportant comme chaque année son lot de satisfaction et champagne pour les uns, et de déception, réflexion et introspection pour les autres.
La nouvelle promotion 2011 ne hisse aucune nouvelle table dans les hautes sphères des 25 triples étoiles, recensant 571 tables étoilées, avec 470 ➟ 1* (dont 46 nouveaux), 76 maisons ➟ 2** (dont 5 nouvelles) et 25 ➟ 3***.
En Alsace, aucun “espoir Michelin” cette année, en rappelant que Valère Diochet, ancien chef d’Antoine Westermann, restaurant Le Pont au Chat à Strasbourg l’a été deux années consécutives, ainsi que l’Atable 77 de Stéphane Kaiser, sans que le Michelin ne les concrétise… mais les voies du Michelin sont parfois impénétrables….
Liste des établissements 1* : Le Cheval blanc à Lembach, Le Cerf à Marlenheim, Le Relais de la Poste à La Wantzenau, La Casserole, Umami, Le Buerehiesel, La Cambuse, le Crocodile à Strasbourg, Le Rosenmeer à Rosheim, Le Bistro des Saveurs à Obernai, Le Vieux Couvent à Rhinau, L’auberge du Frankenbourg à la Vancelle, L’atelier du Peintre et le JY’S à Colmar, Le Maximilien à Zellenberg, la Table du gourmet à Riquewhir, Le chambard à Kaysersberg, La Nouvelle auberge à Wihr-au Val, Le Cheval blanc à Westhalten, Philippe Bohrer à Rouffach, La Poste à Riediesheim, L’Auberge St-Laurent à Sierentz, Il Cortile à Mulhouse.
Les maisons alsaciennes doubles et triples étoiles n’ont pas été inquiétées, si ce n’est à regretter que l’une ou l’autre auraient pu être revalorisées, mais il est en ainsi; le Michelin est seul souverain. Ainsi la famille de Marc Haeberlin à l’auberge de l’Ill à Illhaeusern (68) maintient ses 3*** depuis plus de 40 ans tandis que la Fourchette des Ducs à Obernai (67) et le Cygne à Gundershoffen (67) brillent de 2**.
Dans un équilibre relatif, nous retrouvons 12 maisons étoilées dans le Haut-Rhin et 14 dans le Bas-Rhin.
Le Relais de la Poste à La Wantzenau, repris il y a deux années par Caroline Van Maenen, retrouve l’étoile perdue jadis décrochée par Joseph Daull. Aux commandes Laurent Huguet, le chef qui seconda Emile Jung pendant deux décennies, maintenant le niveau de la cuisine du Crocodile à ce niveau d’excellence. Devenu chef au Relais de la Poste, c’est avec le même talent confirmé qu’il gagne en son nom la distinction du guide rouge.
Le couple de restaurateurs cumulent les distinctions en France et Outre-Manche et se distinguent encore par un menu déjeuner à 18€/les deux plats et 23€/les trois plats, une proposition plus avantageuse que les critères des “Bib Gourmand” à 29€/3 plats. Gageons que dans un restaurant étoilé, ce menu aura d’autant plus de succès.
Le caveau d’Eguisheim a fermé en décembre dernier. Le chef Jean-Christophe Perrin va s’installer à une autre adresse à Hattstatt.
Quant au chef Hervé Paulus, il avait déjà rendu son étoile, rejoignant deux autres chefs alsaciens dans leur démarche : Philippe Gaertner et Antoine Westermann. Rappelons-le, Hervé Paulus avait décroché deux premières étoiles : la première en 1994 à “l’Ancienne Forge” à Hagenthal et la seconde en 1998, cette fois à son compte. Mais en février dernier, souhaitant transformer son Hostellerie à Landser, en ” Marmit & Ko”, et développer son nouveau concept, il a rendu son étoile Michelin, officialisée dans l’édition 2011.
Au Valet de Cœur, à Ribeauvillé, Jean-Pierre Egert, qui a repris l’établissement en 1999, déplore la perte de l’étoile suite à un changement de chef. En août dernier, Emmanuel Hablitz (formé notamment chez Philippe Gaertner, Philippe Bohrer et Patrick Fulgraff avant de s’envoler à l’étranger) est venu succéder à Christophe Cavelier qui a ouvert “la Grangelière” à Eguisheim.
Le directeur de l’institution colmarienne située juste en face de la gare assure de la solidarité et de la motivation de la brigade autour de Julien Binz pour reconquérir l’étoile.
“C’est toujours une déception” déclare le chef de cuisine, “mais il faut rester philosophe, je suis arrivé en mai dernier, on s’attendait mécaniquement à perdre l’étoile. On savait que tout serait remis en question. De toute façon, on ne va pas baisser les bras, on entre dans une démarche enthousiaste, volontaire et motivée, où on va entreprendre le maximum pour reconquérir cette étoile” a indiqué le chef du Rendez-vous de Chasse, chez nos confères de France 3. Voir la vidéo.
C’est du jamais vu dans l’histoire du guide, le nombre de restaurant Bibs Gourmands, crée en 1997, propose un repas complet (entrée-plat-dessert) et une cuisine de qualité au prix maximum de 29€ en province et 35€ à Paris dépasse le nombre d’établissements étoilés. (571). Et pour la première fois, le Guide Michelin propose une liste des meilleurs spas en plus de 3970 hôtels et 502 maisons d’hôtes.
Si l’étoile Michelin n’est pas une fin en soi et que de nombreuses tables sont qualitatives et remarquables, il n’en demeure pas moins que le guide rouge est une véritable référence et vecteur d’influence en France comme auprès des visiteurs étrangers. Il reste le guide gastronomique le plus vendu en France avec 107.000 exemplaires (300.000 dans le monde, aussi en baisse de 20 %).
26 éditions de guides Miichelin couvrent 23 pays et répertorient plus de 45 000 adresses.
