Le 21 janvier 2019, le Chef Raphaël Rego a obtenu sa première étoile au Guide Michelin pour son restaurant OKA, véritable pont culinaire entre le Brésil et la France.
Avec OKA, le Chef raconte le Brésil qui l’a vu naître et la France qui l’a nourri. Des couleurs, des odeurs, et une cinquante de produits d’Amérique du Sud qui dansent la capoeira dans l’assiette. Une générosité qui met en appétit et une cuisine toujours plus aboutie où l’inventivité est plus débridée, plus affirmée encore.
Raphaël Rego casse les codes, aussi bien dans le service que dans l’assiette, tout en mettant un point d’honneur à conserver les principes qui lui sont chers : convivialité, spontanéité, simplicité, accessibilité, échange…
“Je commence enfin à réaliser”, confie le chef. Il y a 15 ans, je quittais mon pays, mes amis, ma famille pour aller en Australie. J’étais jeune, j’avais envie de découvrir le monde. Un jour par hasard je suis tombé dans la cuisine de Tetsuya à Sydney. Jusqu’à ce moment, je ne connaissais que la cuisine familiale brésilienne. Celle de ma mère, ma grand-mère et ma tante. Je me rappellerai toujours les mots que j’ai entendus quand j’ai demandé à un collègue mon premier jour, quelle sorte de cuisine Tetsuya faisait. Et sa réponse fût simple: « it’s the French Fine Dining » A cet instant, j’ai réalisé que mon rêve était de faire cela toute ma vie.
Pendant ces années en Australie, j’ai toujours entendu les mêmes remarques: que tout cuisinier devant venir en France pour se former et être un véritable Chef.J’avais envie d’y aller mais en même temps un sentiment de peur m’habitait : tout recommencer à zéro dans un nouveau pays , avec une langue inconnue, et sans attache.Tout cela me freinait terriblement.
Quelques année plus tard, et toujours à Sydney, je rencontrais une belle étudiante française. Je n’avais pas alors le moindre soupçon sur le fait qu’elle serait un jour mon épouse.
Mais elle fût pour moi le déclic pour me pousser à venir vivre en France.
C’était en 2009. Il y a tout juste 10 ans.
J’arrivais à Paris, la peur au ventre mais avec une formidable envie d’apprendre.
Puis les événements se sont accélérés: Robuchon, Ferrandi, Taillevent, mariage et la venue de mon premier enfant pour 2014.
Là, ce fût pour moi une révélation: la naissance de mon fils m’a donné l’envie de redécouvrir mes origines et ma culture brésilienne en cuisine. J’ai donc ouvert OKA rue de la Tour d’Auvergne en mars 2014, avec le souhait d’écrire une nouvelle page de la cuisine brésilienne. Les débuts furent difficiles, un restaurant vide parfois, beaucoup d’incertitudes. Une certaine incompréhension de mes clients à la vue de mes plats qui s’éloignaient de la cuisine traditionnelle de mon pays.
Jeune papa, j’avais peur de l’avenir. De ne pas assurer tout simplement.
Mais j’avais la conviction qu’il ne fallait pas lâcher.
Au fur et à mesure, mes clients ont compris que je souhaitais dans mes plats, allier mes origines brésiliennes avec ma formation culinaire française.
Les mois passent, et je sens en moi l’envie encore plus forte de mettre la cuisine brésilienne au sommet de la gastronomie.
L’opportunité se présente pour moi de déplacer OKA dans le 5ème, à la place du plus ancien restaurant brésilien de Paris. Mais les difficultés apparaissent une à une et mon rêve en 2017 se brise. Je dois fermer OKA en septembre après seulement deux mois d’ouverture. C’était pour moi le moment de me remettre en question et de revenir à mes sources. La renaissance d’OKA est en quelque sorte la mienne. Je remercie tous ceux qui ont été là à mes côtés.
Je remercie ma femme, de m’avoir soutenu et d’avancer sur ce chemin avec moi, mes enfants de me donner l’énergie chaque jour de continuer, ma famille de m’avoir encouragé de loin, ma mère d’avoir toujours cru en moi, mon équipe de se battre chaque jour à mes côtés.
Je remercie mes Chefs qui m’ont transmis leur passion, mes compatriotes et chefs brésiliens d’aimer autant que moi notre cher Brésil, je remercie les Indiens d’Amazonie de m’avoir fait découvrir mon héritage, mes producteurs français et brésiliens d’être là à mes côtés. Je remercie mes amis et ma famille en France qui me soutiennent depuis 10 ans, mes clients qui sont fidèles à OKA depuis ses débuts.
Je remercie chaque personne qui a apporté une pierre à cet édifice. Ensemble nous avons surmonté l’impossible.
Cette étoile, je la dédie à mes grands-parents qui ont fait de moi un homme, qui m’ont appris la valeur du travail, et qu’il faut toujours se battre et ne jamais baisser les bras J’espère que tu es fier de moi de là-haut mon cher grand-père”.
