Michèle Gallopin et Le Cahier de Cuisine, une adresse à découvrir aux Halles !

A l’intérieur l’ambiance est à la fois cosy et stylée. Avec deux salles, dont une à l’étage privatisable, Michèle Gallopin, Maître Restaurateur depuis , a su inscrire dans son restaurant une atmosphère propice à la détente »Je voulais créer cette ambiance chaleureuse, donner une sensation de confort. Le petit salon derrière le bar avec le piano, plaît beaucoup notamment au moment du café ». Depuis, deux ans et demi, Michèle Gallopin accueille ses clients avec sourire et un entrain sans faille, mais toujours avec le même mot d’ordre : la qualité en toute chose.

Après un démarrage difficile, cette femme de tête au grand coeur, récolte aujourd’hui les fruits de son obstination à défendre des valeurs saines et l’amour de son métier “Le titre de Maître Restaurateur, nous impose de veiller à ce que nos produits soient bien en provenance directe des producteurs et que notre cuisine soit entièrement réalisée sur place. C’est le prix de la qualité. Nous travaillons par exemple, avec Xavier Simier à Sonzay pour nos fruits,Rodolphe Le Meunier (MOF Fromages et Meilleur Fromager Internationnal 2007) pour nos fromages. Seules nos glaces proviennent d’un artisan glacier (le Palais de la Glace et du Sorbet) à Tours Nord. Aujourd’hui nos clients sont pour beaucoup des fidèles qui nous font confiance ”

Particularité de l’établissement : Le Cahier de Cuisine est le seul restaurant du quartier à disposer d’un vivier. « Je cherchais quelque chose pour me démarquer lorsque je suis arrivée. Aux Halles il n’y avait pas de vivier avec des tourteaux ou homards vivants en permanence. C’était une idée à saisir ! » Et pour l’ambiance l’ancienne directrice d’hôtel a visiblement toujours de bonnes idées « C’est le client qui fait sa propre pêche ! Les clients adorent, ça met de l’animation. On leur donne une épuisette et ils attrapent leur homard ou tourteau». Les crustacés sont calibrés à un poids identique, pour éviter les jalousies et écarts de prix une fois dans l’assiette.

Autre spécificité, le restaurant fait également rôtisserie. Tous les matins la Rôtissoire est sur le trottoir et fait tourner sur la broche de belles pièces de viande, cochons de lait et autres lapins. Plaisir des yeux et des narines : la rôtissoire aussi fait le show ! Et pour cela Michèle Gallopin a trouvé le bon tempo. Depuis quelques mois elle organise des soirées Soirées gastronomiques et musicales, dont certaines en partenariat avec Jazz à Tours, pour dit-elle « créer du lien social »

En cuisine, Gaël Lemaître, un jeune chef curieux et énergique. Après l’école Hôtelière Michel Servet de Lille, le jeune apprenti Gael Lemaitre part en Angleterre voir si le gazon est plus vert, dans un restaurant Continental, le Odd Weaver House à Canterburry. Et Visiblement l’Outre Manche lui réussit. En deux semaines il passe du poste de commis à celui de Sous chef. Il poursuit dans un hôtel 5* avec restaurant de même acabit, a Northampton au poste de saucier. De retour en France six mois plus tard, il rejoint pour la saison d’été, la brigade du Grand hôtel Thermal à Evaux les Bains comme chef de partie. Il fait le grand saut en 2002, en ouvrant à Tours son propre restaurant l’Auberge de Savoie, ( aujourd’hui Le Cave se Rebiffe). L’aventure dure 5 ans, après quoi Gaël Lemaitre, trouve une nouvelle voie en pâtisserie, dans les cuisines du château de Chenonceau. Après deux années passées comme second du restaurant Le Grand Large (hôtel 3*) à Belle Ile en mer puis comme chef de cuisine au Verre à Pied, il renoue avec la terre tourangelle et rejoint l’équipe de Michèle Gallopin en mars 2015.

Une cuisine inventive, ou l’on travaille le produit brut, sans le dénaturer. Voici comment l’on pourrait décrire la cuisine de Gaël Lemaitre. Passé déjà maître dans l’art des sauces : traditionnelle et gourmande comme celle au foie gras : une réduction à base de graisse de foie gras, d’oignons et vin rouge ou plus « exotique » comme celle qui accompagne le cochon de lait rôti, à base de caramel, miel et jus d’orange (nature et pressée!), et aromatisée d’épices( gingembre, paprika, poivre blanc).

Gaël Lemaitre ne s’arrête jamais de créer. « Pour les plats du jour, parfois je les compose une heure avant le coup de feu. Je suis plus inventif et créatif au dernier moment, et puis c’est aussi cela être un chef, être créatif dans l’instant ! » confie le chef, en se rappelant sa récente sortie : un velouté de Potimarron, avec son œuf cocotte, champignons et croustillant à la fourme d’Ambert. Ses spécialités ? Le fameux Cochon de Lait cuit à la rôtissoire et sa fameuse sauce, le crumble au porc Roi Rose, et quelques desserts, comme les Profiterolles de Cannelés, accompagné de deux boules de glace (artisanale) au caramel et beurre salé. Un jeune chef certes à l’âme d’improvisateur, mais toujours garant d’une qualité dans les produits utilisés. Envoyez, Chef !

Par Dominique Postel
Crédits Photos : Dominique Postel

Le Cahier de Cuisine
29 Place Gaston Pailhou
37000 Tours
www.lecahierdecuisine.com