L’éloge des mots et des mets ! Chez Monique et Michel Kayser, la réflexion est portée à son paroxysme pour une expérience client, sensitive et humaine. Des sentinelles, “passeurs de mémoires”, sur chaque table, veillent sur le restaurant ALEXANDRE, magnifié par des arbres et oliviers centenaires.
La carte des mets, telle un palimpseste, se définit comme un parchemin, dont on a effacé la première écriture pour pouvoir écrire un nouveau texte. C’est ainsi qu’évoluent ses recettes emblématiques, à l’instar du tartare de taureau, du radis rose, ou de la courgette-fleur.
Film du repas – aout 2023
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“L’assertivité”
Transmettre l’insaisissable est la mission folle et poétique que s’est donnée Michel Kayser. Son engagement est pour cela total, guidé par un terme qu’il s’est approprié naturellement : l’assertivité, défini par une capacité à maîtriser ses émotions, s’affirmer et oser avec respect.
C’est une posture d’affirmation de soi (ou de transmission) dans le respect de l’autre. C’est devenu une méthode de management qui a pour finalité de gagner en confiance, de s’affirmer, tout en respectant les collaborateurs. Il s’agit d’exprimer ses besoins et ses idées, sans qu’elles empiètent sur celles des autres. Il s’agit d’encourager les initiatives qui visent à l’épanouissement professionnel et à la reconnaissance. C’est un équilibre gagnant-gagnant qui favorise la productivité, une sorte de compromis pour plus de satisfaction.
Pour cela, il est nécessaire de mettre en place des réunions ou des temps de parole, pour favoriser la communication interne et la critique constructive. Tout aussi importante que la communication externe tournée vers les clients et les médias. Tout aussi importante car c’est la colonne vertébrale de l’entreprise, du bien-être des salariés et de leur développement personnel.
Savoir reconnaitre une surcharge mentale, être à l’écoute des signes de détresse, une pression et des responsabilités toxiques, soulager ou mettre en place une autre méthodologie, permet de pérenniser ses équipes. Il s’agit d’anticiper les crises, sans pour autant verser dans “la démission des responsabilités” ou de vider de sa substance une fiche de poste métier. Mais des questions peuvent émerger :
- Le salarié a-t-il surestimé ses compétences pour le poste ?
- Est-il capable de gérer un stress professionnel en adéquation avec les responsabilités ?
- Les compétences techniques vont-elles forcément de pair avec les qualités personnelles?
- Savoir-faire et savoir-être sont-ils toujours au rendez-vous de la complémentarité ?
Monique et Michel Kayser ont su former en s’appuyant sur l’assertivité et fidéliser une équipe aux responsabilités. Ainsi, le chef de cuisine Arnaud Bresteau, passé notamment 4 ans au relais Bernard Loiseau est arrivé en 2008, évoluant progressivement au poste de chef de cuisine. Vincent Mazurier le directeur de salle est arrivé en 2006, et Lionel Delsol, le sommelier, en 1992 (quitte pour le Bateau Ivre de Jean-Pierre Jacob) et revient en 2006 veillant sur une collection de 6000 flacons.
Les producteurs et fournisseurs témoignent également de bonnes relations. Tous sont unanimes, de Serge Amouroux, producteur d’asperges à Magali Saumade, éleveur de taureaux. « Michel Kayser a été le premier chef étoilé de la région à s’investir dans la démarche AOP Taureau de Camargue. C’est à cette époque que notre relation est ainsi née. Très attachant et enthousiaste, il ressemble véritablement à un artiste qui sait communiquer sa passion de la cuisine. Avec lui, nous savons que nos produits seront sublimés. »
Michel Kayser dispose d’une sensibilité et d’une simplicité qui inspirent immédiatement une relation durable. de Laurent Ducurtil, producteur de fraises à Christophe Paradis, fabricant d’huile d’olive, ou encore Didier et Eric Baeza, éleveurs de pigeons Hubbell, pour qui Michel Kayser a été le premier client. Ils ont vu leur destin changer à la suite d’une rencontre. Maria Nieves et Daniel Castejon, producteurs de coquillages reconnaissent que le chef leur a ouvert le monde des restaurants étoilés. ” Michel Kayser a été le premier chef étoilé à travailler avec nous et nous accorder sa confiance”.
L’allée qui mène au restaurant, 2* Michelin, membre des Grandes tables du monde est de toute beauté, dans l’univers des galets.
Depuis 1983, Monique et Michel Kayser ont repris le restaurant « Alexandre » à Garon en Occitanie. Né en Lorraine, formé chez Pierre Sternjacob, René Bouvarel, au Louis XIII, au Kammerzel, Michel confie avoir grandi avec le guide michelin sur la table de chevet. Monique, qui rêvait d’être infirmière, est diplomée en comptabilité avant de s’engager dans un apprentissage en salle, au restaurant doublement étoilé Michelin de René Bouvarel, à Saint-Hilaire-du-Rosier.
Le menu photographié
Par Sandrine Kauffer
Crédit photos et vidéos ©Sandrine Kauffer
