Merlu de l’ile dYeu, coulis de pequillos et tian d’aubergines, une recette extraite du site tresbienmerci.fr et livre « Très bien merci ! Le nouveau coaching minceur & bien-être », des auteurs Joël Robuchon, Patrick Pierre Sabatier et Véronique Rousseau paru le 19 mars aux éditions Culinaires. Disponible en librairie au prix de 19€ 

Ingrédients pour 4 personnes:

4 pavés de merlu de l’ïle d’Yeu ( 140 grs)
90 g de péquillos (petits poivrons sans peau en boîte), rincés et égouttés
2 tomates, mondées et épépinées
1 oignon ciselé finement
1 cl d’huile d’olive
1 /2 cuillère à soupe de tomate concentrée
7 cl de bouillon de légumes (Ariaké)
5 cl de crème liquide
5 cl de lait écrémé 0%
Fleur de sel, piment d’espelette
1/2 cuillère à café de persil haché
quelques brins d’aneth
500 g d’aubergines
300 g de courgettes
300 g de tomates mondées et épépinées
2 gousses d’ail
1 oignon
1 cl d’huile d’olive
1/4 de cuillère à café de Maïzena
1/4 de cuillère à café de feuille de thym
50 g de parmesan rapé
Fleur de sel, piment d’Espelette

 

Merlu de l'ile dYeu, coulis de pequillos et tian d'aubergines © Yves BAGROS

Merlu de l’ile dYeu, coulis de pequillos et tian d’aubergines © Yves BAGROS
Procédure

Réaliser le tian d’aubergines

Coupez les aubergines en tranche de 8 mm d’épaisseur, les ranger à plat sur une plaque allant au four, les saler légèrement et les cuire au four chaleur tournante 20 mn à 150°C.
Idem pour les courgettes mais les trancher en 5mm d’épaisseur.

Réalisez une concassée de tomates : faire suer les oignons avec l’ail dans l’huile d’olive, ajoutez les tomates mondées épépinées et coupées en dés de 5 mm, la tomate concentrée, assaisonnez, puis cuire environ 10 mn.
Liez avec un peu de Maïzena diluée avec un peu d’eau, ajoutez les feuilles de thym.
Montez le tian dans un plat d’environ 3 à 4 cm de profondeur.
Une couche d’aubergines, une couche de courgettes, une couche de tomate, deux fois, puis finir par une couche d’aubergines et parsemer de parmesan.
Cuire au four 1h15 à 150°C.

Réaliser le coulis de péquillos
Faire suer les oignons dans l’huile d’olive, ajoutez les tomates mondées, épépinées et coupées en dés de 5mm, ainsi que la tomate concentrée. Cuire environ 5 mn
Dans un blender : mettre la tomate concassée chaude, la crème, le lait, le bouillon de légumes et les péquillos préalablement rincés et égouttés, et une bonne pincée de piment d’Espelette.
Mixez fortement jusqu’à obtenir un coulis lisse et homogène, rectifiez l’assaisonnement, il doit être légèrement relevé (chaud en bouche).
Remettre dans une casserole pour le chauffer.

Cuire les pavés de merlu
Plaquez les portions de merlu dans un plat allant au micro-ondes, les assaisonner et couvrir d’un film alimentaire spécial cuisson. Percez quelques trous.
Cuire puissance 750 W pendant 3 mn, laisser reposer 1 mn avant de les servir.

Dressage
Dressez sur assiette : une part de tian, un pavé de merlu cuit et, nappez avec le coulis de péquillos.
décorez de brins d’aneth