En janvier 2016, Jocelyn Herland prenait la direction des cuisines de l’Hotel Le Meurice, défi exaltant pour son retour à Paris (75). Au restaurant gastronomique le Meurice Alain Ducasse, il interprète avec talent la « Cuisine de l’essentiel » alors qu’en pâtisserie Cédric Grolet, vient compléter l’offre sucrée, à la table doublement étoilée Michelin, ainsi qu’au restaurant Le Dali, qui accueille aussi le tea time les après-midis.
La salle sous la direction Frédéric Rouen, passé par Le Plaza Athénée et nommé directeur de salle en 2012, joue une parfaite symphonie, faisant rouler les différents charriots de services : à pains, à découpe, fromages et plus inédit le charriot à sorbets.
Dès sa formation achevée, Frédéric décide de consacrer sa carrière aux palaces. Après un stage au Royal Club d’Évian, il devient commis puis chef de rang au Connaught Hotel, établissement cinq étoiles de Londres. Il revient en France pour travailler chez Joël Robuchon, avenue Raymond Poincaré, comme commis de salle puis demi-chef de rang et enfin chef de rang.
Originaire d’Auvergne, Jocelyn Herland a très jeune une vocation, la musique, qui lui vient de son grand-père, alto solo à l’orchestre de Paris. Et une passion, la cuisine, qu’il doit également à ses grands-parents maternels, qui « avaient le bec fin » : « Mon grand-père était un gourmet gourmand, il se régalait tout autant à cuisiner lui-même des petits plats qu’à déguster ceux préparés par ma grand-mère, excellente cuisinière ». .
Passionné par la cuisine dès son jeune âge, Jocelyn Herland obtient son CAP de cuisine en 1990, puis, attiré par l’univers de la pâtisserie, il enchaîne avec un CAP de pâtisserie suivi d’un Bac professionnel. Après son apprentissage au sein de la “Maison Pradier”, il découvre le monde de la gastronomie au “Clos de Longchamp”, d’abord en salle avec Francis Coulon, puis en cuisine avec Jean-Marie Meulien, qui lui apprend à travailler les viandes, les sauces, et l’utilisation des épices. Pendant son service militaire, il est commis à La Table du marché, chez Christophe Leroy, qui signale son talent à Alain Ducasse.
“Alain Ducasse te propose un poste de chef exécutif. Tu as un quart d’heure pour donner une réponse”
En 1998, après un passage à L’Opéra de l’Intercontinental, il devient sous-chef du Royal Monceau. L’année 2003 est marquée par un événement important pour la suite de sa carrière : son entrée au restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, aux côtés de Christophe Moret, en tant que sous-chef puis chef adjoint. Une très belle évolution professionnelle qui lui vaut, quatre ans plus tard, en novembre 2007, qu’Alain Ducasse lui confie la direction de la cuisine de son restaurant Alain Ducasse at The Dorchester, à Londres, au moment de l’ouverture.
Cette nouvelle lui est annoncée par Christophe Moret : « Alain Ducasse te propose l’aventure à Londres. Comme chef exécutif. Tu as un quart d’heure pour donner une réponse ». Et la réponse fut oui.
Jocelyn Herland se consacre alors au recrutement de sa brigade, à la constitution d’un réseau de fournisseurs et de partenaires. Il reprend les codes de la haute gastronomie française, revisite les sauces, créé une ambiance pour le restaurant. Quatorze mois après l’ouverture, il obtient deux étoiles « espoir trois » au guide Michelin, et la troisième étoile l’année suivante, en 2010.
Menu Photographié le 6 février 2018
228 rue de Rivoli, 75001 Paris
Tél. +33 (0)1 44 58 10 10
https://www.alainducasse-meurice.com/fr
www.dorchestercollection.com
