Maxime Laurenson, chef de cuisine de Loiseau Rive Gauche (Paris 7ème) depuis juin 2016, Jeune talent France du Gault&Millau 2018 vient de décrocher une étoile du guide Michelin le 5 février 2018
“C’est une très belle consécration pour Maxime et sa brigade” souligne Dominique Loiseau, “un encouragement à persévérer dans son parti pris culinaire axé sur la force gustative du monde végétal, en cohérence avec l’esprit culinaire « Loiseau » (pas plus de trois saveurs dans l’assiette). Pour le chef, c’est la nature et ses micro-saisons qui lui dictent la création de ses plats.
Son parcours atypique
Alors qu’il était en BTS de management à Clermont-Ferrand, il décide, il y a dix ans, de changer totalement d’orientation, par pure passion pour la cuisine. Il part pour le Canada et après deux ans d’expérience comme cuisinier dans des bistrots de Vancouver, il revient en France pour passer son C.A.P. de cuisine. Il choisit ensuite de poursuivre son apprentissage dans de grandes maisons 2 étoiles, puis il est embauché en 2016 comme nouveau chef des cuisines de Loiseau Rive Gauche.
En quelques dates
2007 Départ pour le Canada
2009 : retour en France, et première expérience dans un restaurant étoilé Michelin, la Cabro d’Or aux Baux de Provence avec le chef Michel Hulin.
2011 : chef de partie au côté du chef Mathieu Viannay à Lyon (restaurant la Mère Brazier).
2013 : chef de partie au côté du chef Jean Sulpicee à Val Thorens Cuisinier de l’année 2018
2014 : sous-chef au côté du chef Julien Roucheteau à Paris (restaurant La Table de Lancaster).
2016 : chef du restaurant Loiseau Rive Gauche
2018 : jeune talent du Gault Millau France
2018 : Une étoile au guide Michelin
Sa cuisine : acidulée, précise et élégante
De sa jeunesse en Auvergne, Maxime a gardé des souvenirs rustiques et paysans. Il a grandi dans un petit village à la campagne, au Sud de Saint-Etienne, au milieu des exploitations agricoles, des pâturages et des champs. Une enfance en plein air, sous le regard bienveillant de son arrière-grand-mère, cuisinière dans un château, chez qui il passe de merveilleux week-ends jusqu’à l’âge de douze ans. Les herbes sauvages cueillies par grandes brassées que son grand-père et son père font infuser dans un alcool blanc, l’odeur sucrée du foin qui sèche dans la grange, les bêtes qu’on rentre le soir à l’étable ont marqué sa mémoire sensorielle. Il se souvient aussi de la simplicité généreuse de la table familiale, avec les délicieux produits des jardins et des fermes, aux saveurs préservées et immédiates.
Sa cuisine est forte de ces histoires de vie. L’attachement à la terre et au terroir, le respect de la grande tradition culinaire, notamment grâce aux sauces et aux jus, la force gustative du monde végétal et des herbes aromatiques. Ses assiettes sont à la fois épurées, simples, et élégantes. Les goûts sont vifs, acidulés, précis et contrastés. « Pas plus de trois saveurs », ce credo de Bernard Loiseau, résume très bien la construction de ses plats. Ce n’est donc pas un hasard s’il devient aujourd’hui le chef des cuisines de Loiseau Rive Gauche. Il veut y proposer une esquisse gourmande de cette ruralité, bourguignonne et auvergnate. Porté par le rythme serein des saisons, il souhaite retranscrire, maintenant, l’univers champêtre de son enfance, au gré de son inspiration.
Le mot de l’inspecteur Michelin
Si la table se trouve rue de Bourgogne, qu’on ne s’y trompe pas : on célèbre ici tous les terroirs, qu’ils soient auvergnat, savoyards, ou autres ! Cette institution bourgeoise du groupe Bernard Loiseau offre un décor cossu, avec boiseries, chaises Louis XV et… une étonnante table design (la n° 20). À la carte du chef auvergnat Maxime Laurenson, une cuisine délicate, très identitaire, déclinée autour d’un menu idéalement nommé “Climats de saison”, ou d’un menu dégustation “Nature instantanée”. Finesse et justesse d’exécution, notes florales et d’herbes sauvages : à deux pas du Palais Bourbon, les personnalités politiques adorent s’y retrouver. Il n’y a pas que les légumes qui sont à la fête…
Spécialités
Oeuf de la Ferme du Grand Pré, escargots de Monsieur Camus rôtis aux herbes
Poisson des criées de Lorient et Quiberon, par Renaud Sigrist, oursin, carotte et capucine
Sanglier de nos forêts, jus au Génépi et cacao amer
Safran de Pascal Arvicus, citron jaune
Loiseau Rive Gauche
5 rue de Bourgogne
F- 75007 Paris
+33 (0)1 45 51 79 42
