Matthieu Koenig chef de cuisine du restaurant l’arbre vert à Berrwiller (68) sur la route des vins d’Alsace a opéré un virage gastronomique dès son retour en 1991. Le Maitre Cuisinier de France et Maitre-Restaurateur est membre de l’association des Etoiles d’Alsace, des Chefs d’Alsace et du club Prosper Montagné Alsace, dont il va orchestrer le prochain banquet d’automne au mois de novembre 2014. Après un passage remarqué à la foire aux vins sur le cook-show des femmes Chefs d’Alsace ayant accepté “la mission ” de commis technique” avec succès, Matthieu Koenig est également un des coachs des candidats de la 4ème saison de Chefs à bord, le concours pour amateurs organisé par Alsace 20 en partenariat avec les Etoiles d’Alsace, CroisiEurope et le Journal de Julien Binz.
Avec un capital sympathie hors du commun, un sourire communicatif et un entrain qui fait du bien, le chef de cuisine qui a pris les responsabilités de l’entreprise familiale en 2001, admet travailler en musique chaque matin, “Pour le peps et l’énergie”.
“Dès mon arrivée, j’avais annoncé que je souhaitais faire évoluer la carte du restaurant” se souvient Matthieu Koenig, qui a grandi à Berrwiller, le restaurant étant la maison de son enfance. “Nous servions des plats du jours depuis 1924”.
Diplômé d’un BTH au lycée hôtelier d’Illkirch, celui qui a toujours rêvé de voyager ne s’est, par la force des choses et les aléas de la vie, pas trop éloigné de nos contrées. Stagiaire chez Gilbert Koehler au Cheval Blanc (1*) à Westhalten en 1983, et chez Philippe Gaertner aux Armes de France (1*) (en 1986) à Ammerschwihr, le jeune cuisinier poursuit à l’hotel des Vosges chez Joseph Matter à Ribeauvillé. Ce dernier va le recommander auprès de Michel Bering au “Patin d’or” au Luxembourg, 2* Michelin. “Je n’y suis pas resté très longtemps, mais j’ai été très marqué par sa personnalité” reconnait Matthieu Koenig, évoquant de nombreuses anecdotes étonnantes.
Passé par le Crocodile chez Emile Jung à Strasbourg, 3* Michelin de 1989 à 1991 (du temps de Laurent Huguet), il apprend la justesse de l’assaisonnement, la réussite d’une belle sauce, et l’équilibre d’un plat tenu par trois saveurs principales.
Il évoque quelques regrets pour cette place à New-York qu’il n’a pas pu accepter, collabore 9 mois en cuisine chez Alberto Bradi, alors table étoilée Colmarienne, puis accepte un poste dans le restaurant de l’hôtel Monterossa 4* à Zermatt en Suisse dans la famille Seiler.
De beaux souvenirs animent la mémoire gustative du chef, qui rentre à Berrwiller près de sa famille, ancrant les racines du jeune chef durablement dans son terroir, donnant des ailes nouvelles à une cuisine sublimant le produit.
En 2001, la salle du restaurant est réactualisée aux tonalités claires, épurées et contemporaines, avec une baie vitrée offrant une vue sur une nouvelle cuisine rééquipée.
Le chef a un outil en adéquation avec sa formation et ses envies culinaires, jouant du terroir, mettant en exergue l’excellence des produits environnants, fournis par des petits producteurs du coin, mariant les saveurs avec simplicité et justesse. “J’aime en saison travailler la truffe, et les champignons forestiers”, précise-t-il publiant sur les réseaux sociaux des caisses de girolles et de cèpes venant tout juste d’être livrées. “Se faire plaisir avec des bons produits de qualité, qui ont du goût, des parfums c’est le fondement de notre métier. ”
Les St-Jacques avec un râpé de truffes, un fois gras de canard poêlé /cèpes et lard Colonatta, font saliver les gourmets qui apprécient l’accord avec un Pinot Gris de chez Joseph Cattin 2013, tandis que les girolles des bois narguant la gambas dans un jus au Crémant d’Alsace mettent en exergue un “terre-mer”, comme on les aime. Sur sa carte s’inscrivent un médaillon de lotte rôti, brochette de sot-l’y-laisse, chou pak choï, écume de chorizo ibérique, une Daurade royale juste snackée, légumes de couscous, semoule à la coriandre, jus au cumin, un Pigeonneau de chez Théo Kieffer en cocotte, purée de pois cassés, jeunes carottes glacées, jus émulsionné au foie gras, alors que le chevreuil et sa sauce au Pinot noir monte en puissance sur un “V” 2011 de chez Muré à Rouffach. La partie sucrée va décliner pour l’occasion à la pêche et la fraise, en mille-feuille, verrine, et sorbet avec un Gewurtraminer VT 2008 de chez Valentin Zusslin.
Des menus très attractifs tarifés à prix doux sont très justement récompensés par un BIB Gourmand dans le guide Michelin.
Cela fait des années qu’une fidèle clientèle de gourmets vient se faire plaisir à la table de Matthieu Koenig, observant l’évolution d’une franche et belle cuisine du terroir aux recettes élaborées et gastronomiques d’un chef de cuisine épanoui et créatif.
Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©Lukam/JulienBinz
