Au Clos des Sens à Annecy-le-Vieux (Haute-Savoie), Martine et Laurent PETIT ne cessent de faire évoluer leur maison, pour gagner en pertinence et en beauté. Pendant le confinement, ils ont réalisé des travaux (parking/toiture), créé de nouvelles expériences centrées autour du jardin en permaculture, véritable épicentre du Clos des Sens.
La première fut “Le PETIT cheminement du Clos des Sens” dans le jardin du restaurant. Le chef a invité ses fidèles producteurs qui ont proposé leurs produits aux Annéciens venus en nombre. “Un grand moment ! Une des plus belles journées de ma vie !”, souligne Laurent PETIT “Il y avait des ondes positives de tous les côtés entre producteurs, équipes du Clos des Sens et habitants d’Annecy. Cette pandémie doit permettre à chaque cuisinier de se reconnecter à la terre par l’intermédiaire de ses producteurs, de recréer du lien entre l’humain et la terre “.
Pour la première fois, le chef a aussi pris le temps de créer son propre jardin-potager, chez lui en privé, accueillant la semaine prochaine ses premières poules.
La seconde nouveauté est “ Le Dîner au cœur du Jardin”, une immersion unique au soleil couchant, sous la gloriette, en osier vivant (pour quatre convives ) admirant les 1500m2 de jardin. Le menu “Immersion Gloriette”, est 100% végétal en 10 saveurs. “C’est sans doute la strate ultime, l’aboutissement de ma démarche, permettant d’être physiquement et mentalement au cœur de l’âme et du propos de la Maison”.
Une expérience exclusive et inclusive ! (350€/pers en 10 saveurs, vins et extractions). Uniquement l’été et sur réservation.
Le virage en 2015 ! La nature pour se ressourcer et s’inspirer
Il y a une quinzaine d’années, Laurent PETIT fondait un premier jardin d’aromates. En 2015, il a centré son propos sur une cuisine uniquement lacustre et végétale, et presque 100 % locavore. Loin d’être un concept, ce virage raisonne comme une évidence : transmettre son amour du lieu qu’il a choisi en 1992, interpréter, incarner ce territoire à la richesse insoupçonnée. Ses producteurs sont désormais à maximum une journée de marche du Clos des Sens (de 0 à 50 km maximum).
L’été 2018, un nouveau cap décisif est franchi, qui ouvre une nouvelle page du Clos des Sens : la Maison est désormais au cœur d’un merveilleux jardin en permaculture de 1500 m2 aux 200 variétés. Elle se décline en 4 principes fondamentaux : pas de labour, pas d’engrais, pas de sarclage ni de pesticides. Un seul credo : donner du sens à la gastronomie.
Cuisine lacustre et végétale
“Le jardin se fond dans sa cuisine et toute la brigade adhère à la démarche “, explique son chef Franck Derouet, arrivé en 2011, après être passé au Ritz Carlton et Georges Blanc.
En été, dans la mesure du possible, le briefing avant chaque repas se déroule dans le jardin, pour bien s’imprégner de l’avancement des cycles naturels. Juste avant chaque déjeuner ou dîner, les cuisiniers cueillent les légumes, fruits, plantes, aromates ou fleurs, qui ne connaitront aucune rupture de température violente, consécutive à un stockage au froid. Ils sont immédiatement cuisinés, mis en scène, à travers cette cuisine ouverte qui offre un spectacle de vestes blanches actives et silencieuses.
En été, Le Clos des Sens devient autosuffisant pour cette part végétale. Avec la pêche fournie par Bernard Curt à Duingt, il est en capacité d’offrir un menu lacustre et végétal issu à 100 % du territoire du lac d’Annecy. Finalement, les cuisiniers prennent une nouvelle dimension en devenant des jardiniers. C’est ainsi que Laurent PETIT envisage le devenir de son métier.
“Cela fait 30 ans que je réfléchis au métier de restaurateur”, mentionne le chef. ” Je suis en réflexion permanente, il y a une démarche intellectuelle et le jardin est une leçon d’humilité. En 2015, j’ai fêté mes 50 ans et je me suis demandé si j’avais dit en cuisine ce que j’avais à dire ? Je ne voulais pas de regret, je voulais me libérer”.
C’est à cette date qu’il opère son virage culinaire et exclut la viande de sa carte.
“Nous avons réussi à faire oublier à nos clients, les codes classiques de la construction d’un menu gastronomique”.
“Au début nous ne l’avons pas conscientisé, mais cette démarche nous a permis d’affirmer notre identité culinaire, de créer une différence. Les chefs ne revendiquent pas assez leurs qualités et leurs défauts. Nous devons aller au bout de nos convictions, assumer nos aspérités, qui nous sommes, en somme! ”
C’est avec l’aide de l’architecte-paysagiste Julien JOLY d’Annecy, que Laurent PETIT met en scène Le jardin du Clos des Sens, le déployant sur 1500 m2, dominant le lac d’Annecy, face au massif des Bauges.
Sur 500 m2 , le long du bassin de nage et de la terrasse du restaurant, le jardin offre 40 variétés d’aromates. Puis, sur les 1000 m2 de la partie basse du terrain, 160 variétés de fruits, légumes, plantes et fleurs (souvent comestibles). Il se compose de 4 parties successives. Des allées ont été créées, favorisant un réel cheminement, avec des explications sur les noms des plantations, des bancs, des fauteuils pour inviter à la contemplation. Les 16 carrés d’arômates ont été surélevés, pour faciliter la récolte, les protéger d’animaux indélicats (comme les voraces escargots ou limaces), ou pour contenir la croissance naturelle excessive de certaines plantes (menthe coq). Des dizaines de plantes aromatiques, médicinales et condimentaires y sont cultivées. A l’image de la mélisse, la citronnelle de Madagascar, la pimprenelle, l’origan à petites feuilles, la ciboulette de Chine, la ciboulette à fleurs blanches, la tanaisie, la plante huître (bleutée au goût iodé), la menthe chocolat, la livèche, le fenouil bronze, le persil, la coriandre, le basilic. 3 poivriers Sichuan d’espèces différentes, l’agastache, le romarin, le thym serpollet, la sauge ananas, la sauge agrumes, l’estragon tagète, la sarriette, l’origan, les népétas sont quelques-uns de leurs trésors. Le Chemin des Mellifères et ses 45 marches, par volées de 3 marches, font la transition pour accéder au potager, situé à 10 m de dénivelée. Il est bordé par des petits fruits rouges et noirs (groseilles, cassis), des lilas, pommiers à fleur, ricins (plante toxique pour repousser les rongeurs), sureaux, féviers d’Amérique.
Des haies d’arbres préexistantes (érables, noyer, noisetiers, pommier, pruniers, cornouillers) sont des réserves à oiseaux.
Le chemin descend à une placette aménagée puis au “Jardin de mon Père” : le jardin potager et fruitier créé et rêvé par Laurent et Martine PETIT. Exposé au Sud, il réserve des pentes douces et régulières, dessinées sous forme de buttes sur 1000 m2 .
Presque tous les légumes fétiches de Laurent PETIT sont présents : fenouils, colraves, chou vert, côtes de blette, céleris branches, betteraves, courgettes, poireaux, carottes, haricots, pommes de terre, potimarrons, salsifis, navets, radis noirs, roses et blancs, tournesol, moutardes indienne et japonaise, cornichons russes, tomates (cœur de bœuf, Cornue des Andes), laitues romaines, roquette sauvage, oignons…
A l’extrémité du potager a été aménagé un fumoir à féra, permettant de fumer les œufs de féra à peine formés pêchés à l’automne, si croquants ! Ces œufs de féra produisent un extraordinaire condiment, un assaisonnement qui donne beaucoup de relief à la cuisine lacustre de Laurent PETIT. Et les filets de féra, également fumés, deviennent l’épine dorsale de la tarte millefeuille de chou vert, l’un des grands plats créés en 2018, où se décline toute l’histoire de la Maison.
C’est dans la belle salle que la magie opère, admirant ce majestueux marronnier centenaire. Sous la direction de Martine PETIT, le service se fait précis et savamment orchestré, rythmé par les interventions du chef.
Laurent PETIT évolue du passe en cuisine aux tables, déposant et présentant personnellement ses créations “Je ne le fais pas pour tous les plats, mais j’aime avoir un contact avec les clients. L’an dernier j’ai servi toutes les assiettes d’écrevisses, soit 12000/ an”, sourit-il. “Puis j’ai trouvé une juste mesure, je me sens libre d’intervenir auprès des tables et d’échanger avec les clients”.
Le sommelier en salle Thomas LORIVAL, nominé et prétendant au titre de meilleur sommelier de l’année du magazine le Chef, se fait l’interprète d’une carte de 1500 références, dont 500 en vieillissement et 200 de l’arc alpin. Les vins sont davantage classés par typicité que par région (vins orange, natures) pour indiquer immédiatement les spécificités des vins. D’une belle éloquence et pédagogie, il transmet avec un naturel élégant sa passion et ses connaissance des vignerons, leur histoire et leur travail.
Menu photographié août 2020
Fritures du lac, feuille à feuille de champignon / salade d’herbes et d’aromates en introduction avec quelques perles du Mont Blanc du domaine Belluard permettent de prendre de la hauteur sur le festival des saveurs.
“Mon menu ne monte pas en puissance, il démarre immédiatement en puissance”, précise Laurent PETIT. “Une assiette doit être dressée en 2 minutes (une seule en prend 6mn) car il faut faire pour être et non pas faire pour faire”.
Par Sandrine Kauffer-Binz
Crédit photos ©S. Kauffer Binz (sauf mention contraire)
13 Rue Jean Mermoz, 74940 Annecy
