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Magret de canard, farci au foie gras par Philippe Etchebest

02/11/2016

Magret de canard, farci au foie gras, une recette de Philippe Etchebest, extraite de son ouvrage “Cauchemar en cuisine ” (M6 Edition publié en novembre 2016


Magret de canard, farci au foie gras par Philippe Etchebest


Magret de canard, farci au foie gras par Philippe Etchebest

 

 

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Félicitation @fredericanton CUISINIER DE L’ANNÉE 2025 Du @gaultetmillaufr Découvrez le palmarès et rendez vous demain matin pour toutes les distinctions et les discours en stories Les promus du Gault Millau France 2024 🏆Frédéric Anton Cuisinier de l’année Le Pré Catelan 75016 Paris 5 toques – 19/20 - Table d’Exception 🏆Sébastien Nabaille est le Pâtissier de l’année La Table de Pavie - Hôtel de Pavie 33330 Saint-Émilion 4 toques – 17,5/20 - Table de Prestige 🏆Bastien Debono est le Sommelier de l’année La Table de Yoann Conte – 74290 Veyrier-du-lac. 5 toques – 19/20 - Table d’Exception 🏆Nicolas Brossard est Directeur de Salle de l’année Restaurant Christopher Coutanceau – 17000 La Rochelle 4 toques – 17/20 - Table de Prestige 🏆Clément Guillemot est Grand de demain de l’année Choko Ona – 64250 Espelette 3 toques – 15/20 - Table Remarquable 🏆Brice Goeuriot & Margaux Le Baillif sont Jeunes Talents de l’année Nuance – 64100 Bayonne 2 toques – 14/20 - Table de Chef
Gilles Pudlowski a présenté sa 3ème édition de Gilles Pudlowski a présenté sa 3ème édition des « Trophées PUDLO des bistrots », lundi 18 novembre 2024 au bistrot de l’année : La Grille Montorgueil Pairs 2ème, attribuant 7 Trophées selon les 5 commandements du bistrot selon Pudlo Une cuisine de tradition Un cadre intimiste et convivial Un(e) patron(ne) Le rapport qualité-prix L’ambiance (et les vins !) PALMARÈS BISTROT DE L’ANNÉE La Grille Montorgueil Laurent Nègre Paris 2è CHEFFE DE L’ANNÉE : Victoria Boller - Aux Lyonnais Paris 2è JEUNES BISTROTIERS - Le Guersant - Nicolas Gounse & Romain Gastel Paris 17è TRANSMISSION : Romain & Robert Vidal Le Sully Paris 4è ACCUEIL ET CONVIVIALITÉ :Anne-Cécile Faye Le Sancerre Rive Gauche Paris 7è ART DE VIVRE & TRADITION : Le Chantefable Paris 20è BISTROT CANAILLE : Quedubon Paris 19è L’association des Bistrots et Cafés de France signe une tribune dans le guide pour constater la disparition inquiétante des bistrots. 500 000 bistrots et cafés en 1900 à 40 000 en 2023. Dans ce monde où tout est digitalisé et où chacun vit happé par des écrans, les Bistrots et les Cafés sont le meilleur remède pour un vivre ensemble naturel et nécessaire à notre démocratie. Dans les villages, c’est l’âme du village. Mais l’espoir est là. La nouvelle est tombée en ce début d’octobre 2024 : L’art de vivre des bistrots et des cafés de France est classé au patrimoine culturel immatériel français Plus de vidéos en storie et lien vers l’article
🎁 GAGNEZ UN DINER au MIRO 🎁 Découvrez la s 🎁 GAGNEZ UN DINER au MIRO 🎁 Découvrez la signature culinaire de Robin Dorgler au Miro à Strasbourg. . 🎁 Pour jouer, c’est très simple, abonnez-vous à mon compte @nouvellesgastronomiques et @miro.strasbourg Liker, identifier la personne avec qui vous aimerait partager ce voyage et partager en storie en nous identifiant 🎁 Tirage le 2 décembre 2024 Robin Dorgler ; une cuisine sans frontière au MIRO Le philosophe Montaigne disait ; « Les voyages forment la jeunesse », citation qui peut être complétée par les voyages forment la jeunesse, le palais et l’inspiration culinaire du cuisinier. Un chef, qui a voyagé puise son inspiration au cœur d’une cuisine internationale. Exposé à une diversité de saveurs, d’ingrédients, d’épices, de techniques et de traditions culinaires uniques à chaque culture, il enrichit sa palette créative, lui permettant d’innover en fusionnant différentes influences gastronomiques. C’est ce que met en scène, le chef Robin Dorgler au Miro, qui a 14 ans avait déjà exploré de nombreuses contrées éloignées. Il inscrit sur son menu 32 destinations visitées, 400 000 kilomètres d’avions et plus de 600 heures de vols à son compteur. “C’est important de le préciser, pour comprendre comment sont créés mes menus et quel en est, le fil conducteur. Mes voyages sont une passion, mais aussi un investissement, une formation personnelle, et à chaque fois un apprentissage par le biais de rencontres professionnelles et humaines”. «Au MIRO, le but est de prendre l’avion pour décoller avec un cocktail de mon chef barman, Gauthier Aubert, puis de choisir une entrée avec les marqueurs du pays du Soleil Levant, et un plat d’influence argentine ou mexicaine, par exemple ». Avec plus d’une trentaine de voyages à son actif, Robin s’est façonné une identité culinaire unique, intime et sans frontière.
La finale du trophée Masse s’est déroulée le La finale du trophée Masse s’est déroulée le 12 novembre 2024 au campus de Groisy en Haute-Savoie, présidée par Christophe Hay. Arthur Debray du restaurant L’Ecrin de Yohann Chapuis (71) a remporté la finale, suivi par Elysée Mauclair - L’Assiette Champenoise (2ème) et Maxime Kuhlmann - Restaurant Jy’s, 3èm Les 5 finalistes se sont départagés autour d’une entrée froide à l’assiette : pressé de foie gras avec une gelée en végétal, puis le plateau chaud qui met en scène 3 lobes de foie gras de canard cuits accompagnés d’une chartreuse et de pommes de terre. Et pour fêter les 140 ans de la maison Masse, le plat devait être inspiré d’une recette d’un cuisinier historique et présenté au micro devant le jury. L’inspiration d’un lobe de foie gras Marcus Gavius laqué garum et épices enveloppé sde reine des reines, jus de canard verjus d’Arthur Debray, a séduit le jury. Depuis 35 ans le trophée, porté par Sabine et Frédéric Masse, met à l’honneur le foie gras. Une aventure humaine et culinaire qui révèle des talents, présidée par un jury prestigieux. Rendez-vous sur le site nouvellesgastronomiques.com pour voir les interviews de Christophe Hay, Olivier Couvin, Alain Le Cossec, Paul Stradner et toutes les photos Jury dégustation Michaël ARNOULT, Laurent AZOULAY, Thomas BELVAL, Boris CAMPANELLA Hubert CHANOVE Olivier COUVIN Vincent DEFORCE Romuald FASSENET Vincent FAVRE-FELIX Alain FONTAINE Patrick HENRIROUX Ronan KERVARREC Guy LASSAUSAIE Benjamin PATISSIER Eric SAPET Paul STRADNER Benoit VIDAL Jury cuisine Maxence BARUFFALDI Frédrik DARENIUS Sylvie GRUCKER Gilles LEININGER Pierre-Franck SALAMON
🎁 GAGNEZ UNE COCOTTE STAUB 🎁 La cocotte STA 🎁 GAGNEZ UNE COCOTTE STAUB 🎁 La cocotte STAUB de la vidéo, couleur bordeaux, 37 cm de diamètre, valeur 419€ sera recherchée en boutique à Turckheim. 🎁 Pour jouer, c’est très simple, abonnez-vous à mon compte @nouvellesgastronomiques et @staub_fr Liker, commenter et partager en storie en nous identifiant 🎁 Tirage vendredi 29 novembre. 🎁 Au cœur du magasin Staub à Turckheim en Alsace, je suis allée en repérage avant la 32ème grande braderie qui aura lieu du 21 au 23 novembre 2024. 14 000 clients sont attendus, car la braderie offre des remises exceptionnelles jusqu’à 60%, sur cette marque iconique et renommée dans le monde entier. 🎁 Il y a les célèbres cocottes en fonte, qui permettent une cuisson parfaite et saine des aliments et se déclinent en différents coloris. En fonte émaillée, elles sont garanties à vie. Mais il y a aussi tous les produits des marques ZWILLING STAUB ! 🎁 J’ai admiré des gammes impressionnantes avec des formes variées, des couleurs, des profondeurs, des hauteurs, en plusieurs diamètres. Les stocks également sont impressionnants. Que se soit pour les amateurs ou les professionnels, il y a une multitude de cocottes, des poêles, casseroles, des sauteuses, des crêpières, des appareils à fondue, des couteaux allemands, des batteries et ustensiles de cuisine, en fonte ou en inox, des cuiseurs à pâtes, des woks, des blenders, des bouilloires, des bols et des tasses avec des collections inédites. 🎁 Vous l’aurez compris, c’est le rendez-vous incontournable des passionnés de cuisine. 🎁 Pour fêter la 32ème édition, je vous invite à participer au jeu-concours et tenter de remporter cette belle cocotte couleur bordeaux, 37 cm. SAVE THE DATE Grande Braderie STAUB du 21 au 23 novembre 2024 Rue de l’Huilerie À Turckheim -Alsace. Le magasin ouvrira ses portes de 9h à 19h sans interruption. Fermeture à 18h le samedi. Parking gratuit #staub #zwilling #cocotte #fonte #alsace #MIYABI #DEMEYERE #BALLARINI #MadeinFrance
Le 100e Anniversaire du Riesling Clos Sainte Hune Le 100e Anniversaire du Riesling Clos Sainte Hune de la Maison Trimbach a été célébré en même temps que le lancement du millésime 2019, en présence d’un aréopage d’experts, de journalistes et dégustateurs de grande renommée. Une Masterclass au domaine à Ribeauvillé a permis de déguster 8 millésimes de 1966 à 2019, dans un silence quasi-religieux, tant c’était exceptionnel. Fondée en 1626, la maison Trimbach réunit 37 employés exploitant 63 hectares. La 13ème génération incarnée par Pauline, Frédérique, Anne et Julien a organisé l’événement autour de Jean et Pierre Trimbach. Le diner de gala à l’auberge de l’Ill chez la famille Haberlin fut de toute beauté. Chaque plat a été dégusté avec 3 Rieslings du Clos Sainte-Hune différents, allant du millésime 1967 à 2012. En fin de soirée un Riesling Cuvée Frédéric Émile sélection Grains Nobles 1989, a été servi en Magnum avec le dessert et la dégustation du premier Marc de Clos Sainte-Hune, en collaboration avec la distillerie Windholtz à Ribeauvillé, a fait sensation. Les commentaires de Serge Dubs et les prises de parole de Jean Trimbach ont été prononcées en anglais, car des journalistes du monde entier avaient fait le déplacement. Découvrez le menu, la liste des vins dégustés et toutes les photos sur le media nouvellesgastronomiques.com.
BRAVO Guillaume NIERENBERGER, de l’hôtel des Vo BRAVO Guillaume NIERENBERGER, de l’hôtel des Vosges, brasserie K à Strasbourg qui a remporté la 15 ème édition du meilleur foie gras d’alsace, sous la présidence de Gilles Reinhardt, Meilleur Ouvrier de France et Chef du Restaurant Gastronomique Paul Bocuse, 2* Michelin.   Les 8 finalistes ont réalisé  un foie gras de canard GÄNSELIESEL en utilisant la liqueur Golden Eight de la Maison Massenez et la poire d’Alsace   Podium 1 et NIERENBERGER GUILLAUME – HOTEL DES VOSGES 2ème VILMAIN DAVID – LA TABLE DU PATISSIER 3ème ZAID MOHAMED – VERTE VALLEE Le concours s’est déroulé le 4 novembre 2024 au Halle METRO de Colmar, organisé par les chefs d’alsace et cette année pour la première fois le Concours est ouvert à tous les cuisiniers professionnels, membre ou non de l’association.   Les 4eme • FRECHARD ANTOINE – LA CHENEAUDIERE • LEVI-YVOZ MICHAEL – LA SPES’ • SIGRIST PAULINE – MONT CHAMP DU FEU • DJEMMAL CHRISTOPHER – LE FAUDE • HOPGOOD SEBASTIEN – L’ESSENTIEL   Président du jury Gilles Reinhardt, MOF Chef du Restaurant Gastronomique Paul Bocuse • ARBEIT Laurent – L’AUBERGE SAINT LAURENT • BOSTOEN Jean-Paul – L’AUBERGE DE L’ILL • DECKERT Cédric – LA MERISE • STIPPICH Audrey – LE CLOS DES DELICES • STRADNER Paul – LA VILLA LALIQUE • LECHNER Nicolas – GÄNSELIESEL – LES PRODUCTEURS / ÉLEVEURS ALSACIENS DE FOIE GRAS • JUNG Noémie – MASSENEZ • CZARNECKI Guillaume – METRO COLMAR • GERBER Céline – MG MOBILIER
🥗L’importance des belles assiettes dans la pr 🥗L’importance des belles assiettes dans la présentation des recettes est fondamentale pour plusieurs raisons, car la manière dont un plat est présenté peut transformer l’expérience culinaire. 🥗Avant de goûter un plat, on le “déguste” d’abord visuellement. 🥗Une belle assiette attire l’œil et suscite l’envie, préparant ainsi les papilles à l’expérience gustative qui va suivre. Les couleurs, la disposition des ingrédients, et l’harmonie de l’assiette donnent un premier indice sur les saveurs et les textures du plat. 🥗Les chefs jouent souvent avec la hauteur, la structure, et les volumes sur l’assiette pour créer de la profondeur et de la sophistication, rendant le plat aussi intéressant visuellement que gustativement. 🥗Un dressage précis révèle l’attention portée à chaque détail. 🥗L’importance psychologique du beau est prouvée. L’esthétique influence la perception des saveurs. Une belle présentation peut augmenter le plaisir de manger, car elle génère des émotions positives. Les neurosciences montrent que la beauté stimule le cerveau, créant une anticipation plus forte et augmentant le niveau de satisfaction. 🥗Un plat bien présenté semble souvent plus savoureux aux yeux des convives. 🥗Les belles assiettes permettent aux chefs d’exprimer leur créativité et de raconter une histoire à travers la présentation de leurs plats. 🥗Chaque assiette peut être une œuvre d’art éphémère, où le chef partage sa vision, ses inspirations, et son style. 🥗Pour beaucoup de cuisiniers, le dressage est un moyen de différencier leur cuisine et d’affirmer leur identité culinaire. En jouant avec les motifs, les formes, et les détails, ils peuvent transformer chaque plat en une signature visuelle qui marque les esprits. 🥗Il y a aussi un impact sur les réseaux sociaux et le marketing. Des assiettes bien présentées ont un fort potentiel de partage. crédit photos 📸Sandrine Kauffer
Olivier Nasti, président du jury du championnat d Olivier Nasti, président du jury du championnat du monde du Lièvre à la royale 2024 a accepté par amitié pour Thomas Boullault, car son second Mathieu Silvestre l’a remporté en 2019, et parce que tout simplement c’est un « Cuisinier chasseur, » titre de son nouveau livre à paraître. En plein festival de la Chasse au Chambard (2ème édition), le Meilleur Ouvrier de France, a dégusté les lièvres à la royale en final de ce concours, qui prend beaucoup de valeurs à ses yeux et qui bénéfice d’un véritable engouement. « C’est un plat extrêmement techniquement et difficile à mettre en œuvre. Il faut d’abord trouver un lièvre de qualité, savoir choisir son produit est un élément principal du concours. Pour gagner, il faut avant tout respecter le thème. le lièvre pouvait être roulé, farci, émietté, mais le principe reste le goût et la cuisson ». « La première fois que j’ai dégusté un lièvre à la royale qui m’a marqué, c’est celui d’Émile Jung au crocodile. J’avais 25 ou 26 ans et ce fut une révélation. j’étais impressionné par la puissance et la délicatesse combinées et cette quête de l’équilibre m’a servie toute ma carrière ». « Mon thème du concours d’Un des Meilleurs Ouvriers de France, était un lapin façon lièvre à la royale. J’ai donc beaucoup travaillé le sujet et cette farce est restée une base de ma cuisine charcutière. » Au Chambard, Olivier Nasti, le propose en 4 séquences : Rosé avec un jus de céleri pour ouvrir le palais Façon sénateur Couteaux Lièvre roulé et farci de foie gras et truffe Légumes (de cuisson) pour rafraichir le palais

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