Mon pâté en croûte est une recette de Gérard Goetz extraite du livre “L’Alsace, un voyage gastronomique” paru en septembre 2019 aux Editions de la Martinière.
Ingrédients pour 6 personnes :
- L’appareil à pâté en croûte
- 500 g de gras dur de porc
- 500 g de blanc de dinde
- 500 g de canard
- 500 g de veau
- 250 g de ris de veau cuit
- 250 g d’oignons
- 50 g d’ail
- 1 l de vin blanc
- 10 g de sel nitrité au kg
- 4 g de quatre-épices au kg
- 2 g de poivre blanc moulu au kg
- 50 g de pistaches vertes
- 350 g de foie gras cru
- 1 kg de pâte feuilletée
- 1 jaune d’oeuf pour la dorure
La pâte brisée au saindoux
- 1 kg de farine T55300 g de saindoux
- 30 cl d’eau tiède
- 17 g de sel fin au kg
- 1 litre de gelée fondue
PROCÉDURE
L’APPAREIL À PÂTÉ EN CROÛTE
Hacher le gras avec les oignons et l’ail de taille moyenne.
Couper en fines lamelles le blanc de dinde, le canard, le veau et le ris de veau et mélanger le tout avec le gras haché.
Saler, poivrer et épicer le tout.
Ajouter les pistaches.
Mouiller avec le vin blanc.
Laisser reposer 24 heures au froid.
LA PÂTE BRISÉE AU SAINDOUX
Mélanger tous les ingrédients. Laisser reposer 24 heures au froid.
LE MONTAGE
Préchauffer le four à 220 °C.
Abaisser la pâte brisée à 5 mm d’épaisseur.
Déposer une première couche avec la moitié des viandes, et ensuite le foie gras cru.
Ajouter l’autre moitié des viandes. Fermer avec un couvercle de pâte feuilletée (coller avec de l’eau).
Faire deux cheminées.
Badigeonner de jaune d’oeuf.
Mettre à cuire au four pendant 45 minutes à 200 °C, puis 15 minutes à 180 °C.
LA MISE EN GELÉE
À travers les cheminées, remplir de gelée légèrement tiède.
Les conseils de Gérard Goetz
Je suis un partisan du saindoux pour la pâte, car j’ai observé qu’elle avait meilleure tenue. En revanche, avant de couler la gelée, s’il y a des trous dans la pâte, je la colmate avec du beurre.Le pâté en croûte doit reposer longtemps après la cuisson avant d’être découpé et servi.
Dans son livre, Gérard Goetz, cuisinier-aubergiste à Fouday dans le Bas-Rhin propose une découverte des produits typiques et des mets emblématiques de sa région, à travers plus d’une centaine de recettes.
L’ouvrage est paru en septembre 2019 aux Editions de la Martinière.
Alsace, un voyage gastronomique
Editions de la Martinière
Auteur : Gérard Goetz
Textes : Jean-Paul Frétillet
Photographies de Louis Laurent Grandadam
408 pages
45€
