Ma Provence – Recettes de chef par Arnaud Donckele

“La vie est une chasse au bonheur. Parmi ces bonheurs, l’exercice de la gourmandise est l’un des plus importants. Un pays vaut surtout par les joies qu’il procure à ses habitants et à ceux qui le visitent. La gastronomie, c’est-à-dire l’art qui satisfait la gourmandise, représente un pays au même titre que les autres arts. La cuisine fait connaître le paysage. Le paysage sert à comprendre la cuisine.” Jean Giono.
“Il est nécessaire pour moi de surprendre le palais sans jamais dénaturer le produit. Ma cuisine tente de traduire la richesse culinaire de la Provence, enracinée dans le savoir-faire des hommes et des femmes de cette région.” Arnaud Donckele.

D’origine normande, le chef adopte immédiatement la Provence et ses richesses culinaires, ses accents méditerranéens, la richesse de sa nature cultivée ou sauvage, son côté terre-mer…
Formé auprès de George Landriot, Michel Guérard (chez qui il apprend à réaliser des sauces; enveloppes charnelles incontournables de sa cuisine), Alain Ducasse et Jean-Louis Nomicos, il y a appris à magnifier le produit tout en le respectant; sorte de credo dans sa cuisine. Bien loin du style épuré assez présent dans la gastronomie actuelle, Arnaud Donckele pense ses assiettes comme des toiles impressionnistes pouvant réunir jusqu’à 25 ou 28 produits.
Technicité des recettes, assiettes très colorées, feux d’artifice de saveurs, intitulés poétiques et interprétation de la cuisine provençale nous permettent de nous immerger dans l’univers gustatif de ce chef d’exception.

“Comme un pane carasau compressé, coeur de fenouil à la tomme de vache”, “La cade toulonnaise de légumes des potagers varois, relevés d’une vinaigrette de tomate condimentée”, “Ma gourmande d’oignon des sables de Grimaud et truffe d’automne, pomme de terre Mona Lisa arachnéenne infusée à la peau de truffe, jus de volaille au marc de Provence façon Périgueux”, “Le Chopin de liche grillée à l’âtre façon “Victor Petit” flanquée de riquette, anchois fumés, tomates plein champ et avocat corse, un velours satiné de bonite au vinaigre de myrte sauvage”, “Pétales de moruette et langouste puce “hommage à Frédéric Mistral” morilles, petits pois, févettes et pointes d’asperges y concentrent des senteurs enjouées, persil sauvages des collines de Gassin et noilly de Marseillan pour sa vivacité”, “Pot-au-feu de taureau de Camargue et seiche, notre maraîcher y distille un parfum de légumes, basilic citrus et gingembre rose”, “La volaille de Trets dans une vessie arrosée, la pâte zitone fourrée de truffe noire et foie gras, l’artichaut violet en trois textures ravivées au basilic”, “Le pa^té chaud de blette et gibier à plume, un jus de braisage au marc de Provence ravivé aux écorces d’orange”, “Un compromis sensuel chocolat noir extrême et framboises cueillies mûres, posées au naturel et relevées de bergamote”, “Assemblage autour de l’abricot et l’amande fraiche, l’ensemble légèrement parfumé au romarin, un jus centrifugé au moment”.

Ma Provence – Recettes de chef Arnaud Donckele
Richard Haughton (Photographe), Maurice Beaudoin (Préfacier)
Paru le 02/12/2015 chez Flammarion
Prix 45€
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