Louis Ciolfi, Fleur de Sureau est le jeune talent Alsace 2014 du Gault & Millau

C’est en septembre 2011 que le jeune couple de restaurateurs s’est installé à Gambsheim en face de la gare, reprenant l’ancien bistrot du Chemin de fer, fermé depuis deux ans. « Il fallait tout recommencer, faire des travaux de rénovation et d’embellissement », expliquent-ils, soulignant les travaux d’accessibilité encore prévus.

Ils ont été patients, avançant progressivement et prudemment dans leurs investissements. En tout une enveloppe de 170.000€ englobe le rachat et la globalité des travaux accomplis.

Ce duo de choc, elle en salle et lui en cuisine (avec un apprenti) sont courageux et méritants, affichant chacun un parcours semé de chefs étoilés. Lui, originaire de Metz, quitte le lycée hôtelier pour rejoindre Michel Chabran – Pont de l’Isère. « J’avais d’abord fait un stage chez Michel Chabran et j’ai découvert ce qu’était la gastronomie. Je savais ce que je voulais faire par la suite » se souvient-il. Une fois diplômé, il obtient un poste de commis chez ce chef doublement étoilé. Puis, il voit un reportage à la Tv sur Pierre Gagnaire et lui fait parvenir son CV. Après un essai concluant, attendant qu’un poste se libère sur Paris, il part faire l’ouverture du Sketch à Londres. Il y reste pendant deux ans (une année à la brasserie et une au restaurant gastronomique) puis revient sur ses terres natales et intègre la brigade de Jean-Georges Klein à L’Arnsbourg (3* Michelin) pendant 5 ans.

C’est dans cet établissement, membre des Grandes Tables du Monde, qu’il va rencontrer sa future épouse Marie-Louise, commençant tous deux, le même jour.

Marie-Laure Ciolfi se targue d’un parcours étonnant. Débutant en cuisine chez Fernand Mischler à Lembach, (même période que Pascal Bastian) enchaînant des saisons à Courchevel au Bateau Ivre, et à Chamonix, restaurant Hameaux Albert 1er, c’est à la Chèvre d’or à Uzes village qu’elle rejoint la brigade de la salle. Elle se rendra encore en Suisse avant de postuler auprès de Cathy Klein, souvent citée comme un soutien indéfectible par le duo de Fleur de Sureau.

Issu d’une famille de restaurateurs, Louis Ciolfi a rebaptisé le bistrot du « Chemin de fer » en « Fleur de Sureau », alter ego de Fleur de lys le restaurant familial Messins.

Le sol, le mobilier et la décoration ont été choisis avec soin. L’ambiance tamisée contraste avec les tableaux de l’artiste Daniel Gasser, éclatants de luminosité et… de nudité. Nappage tissu, vaisselle élégante fournie par notre partenaire CHR Alsace, la salle accueille 25 à 30 couverts à la carte, et surtout pas plus.

Sur l’ardoise de table, une carte éphémère courant maximum sur deux mois, propose 4 entrées, 5 plats, 1 fromage (brie aux truffes) et 4 desserts. Mais le chef est pratiquement seul en cuisine, secondé par un aide de cuisine/plongeur.

Travail et technicité sont au rendez-vous. On choisit la découpe de langoustine, lard colonata et oeufs de hareng ou le fois gras de canard maison gel de muscat, pour suivre, selon la saison, le tournedos de bœuf, ravioles de Royans, ou le carré d’agneau polenta et légumes confits, à moins de se laisser séduire par la daurade rouge, aubergine et spaetzlé.

Pour la partie sucrée du moment, choisissez entre les figues mi-cuites, kumquat et glace vanille ou la poire pochée et sa glace au chocolat, à moins de suivre les conseils de Marie-Laure Ciolfi, qui recommande les deux incontournables que le chef ne saurait retirer de sa carte, la tarte au citron, version Louis avec son sorbet kalamansi et meringue craquante et le moelleux au chocolat et sa glace vanille.

Révélé par le Guide Gault & Millau, Louis Ciolfi sort de l’ombre. Il semblerait que la reconnaissance des guides ne s’arrête pas en si bon chemin. « Nous sommes ravis et fiers de ce titre », disent-ils, précisant qu’ils l’ont appris sur le Journal de Julien Binz. « On va continuer de faire ce qu’on sait faire et ce qu’on aime faire », rajoute le chef. Et pour mieux appréhender sa créativité culinaire, laissez-vous faire, et optez pour le menu inspiration du chef (43€).

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz

FLEUR DE SUREAU
22, rue du Chemin de Fer
F- 67760 Gambsheim
Tél. : 03 88 21 85 22
Menus : 14,50 et 18,50 (déj., sem.), 43 € (Inspiration
Carte : 45 €
www.fleurdesureau.fr