Lobster-roll revisité ©Château d'Artigny

Lobster-roll revisité par le chef Hervé Guttin

Le chef Hervé Guttin du restaurant l’Origan du Château d’Artigny à Montbazon (37) propose ici une recette de lobster-roll new-yorkais revisité au homard bleu.

Lobster-roll revisité ©Château d’Artigny

POUR 4 PERSONNES

Brioche
Farine de blé : 500 g
Sel fin : 10 g
Sucre en poudre : 40 g
Levure de boulanger : 20 g
Oeufs : 3
Lait 1/2 écrémé : 15 cl
Beurre doux : 150 g
Pour le reste de la recette
Farine de blé : 50 g
Oeufs : 1Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Couper 150 g de beurre en petits cubes et les placer au réfrigérateur.
Dans la cuve du batteur, disposer la farine, le sel et le sucre, puis mélanger à l’aide d’un crochet.
Dans une casserole sur un feu doux, faire chauffer le lait sans le faire bouillir, puis diluer la levure dedans.
Verser ensuite le tout sur la farine en prenant soin de mettre le batteur à petite vitesse afin que le mélange se fasse bien.
Incorporer enfin les œufs et pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Incorporer alors le beurre progressivement et pétrir de nouveau jusqu’à ce qu’il soit bien intégré à la pâte.

Débarrasser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, puis former une boule bien compacte et la remettre dans la cuve (partie lisse vers le haut). Recouvrir la cuve d’un torchon humide (il ne doit pas toucher la pâte). Laisser la pâte pousser pendant 1 h environ, elle doit doubler de volume.

Rompre la pâte, c’est-à-dire taper dessus afin de chasser les bulles de gaz carbonique créées par la levure. La détailler ensuite en morceaux d’environ 300 g (plus ou moins selon la taille du moule), puis diviser chaque pâton en 3 et réaliser de petites boules bien serrées en les faisant rouler dans la paume de la main.

Beurrer et fariner les moules, puis disposer 3 petites boules et les laisser pousser pendant 1h environ (les boules doivent commencer à dépasser du moule).

La cuisson
Réaliser une dorure avec l’oeuf, puis dorer le dessus des brioches à l’aide d’un pinceau. Enfourner ensuite pendant 20 min environ (vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau, elle doit ressortir sèche).
A la sortie du four, laisser reposer pendant une dizaine de minutes, puis démouler sur une grille et laisser refroidir à température ambiante.

LOBSTER-ROLL 
1 homard bleu de 800g environ
4 tranches de brioches légèrement toastées taillées en rectangle
1/2 fenouil taillé en fine julienne
1 carotte taillé en fine julienne
quelques graine de fenouil concassé
150 g de mayonnaise
30g de corail d’oursin
20g d’œuf fumé de hareng
2 cuillere a soupe huile d’olive “bio”
le jus et le zeste d’un citron “bio”
1 botte de ciboulette
fleur de sel

Cuire le homard environ 10 /12 min au court bouillon puis le refroidir dans l’eau glacé ( un choc thermique permet de le decortiquer plus facilement et permet de stopper la cuisson net)
Décortiquer puis réserver.

Ajouter le corail d’oursin a la mayonnaise ainsi que les zeste du citron.

Mélanger un peu de mayonnaise aux légumes taillé en julienne et ajouter y un peu de ciboulette ciselée, assaisonner.

Tailler la queue du homard en lamelle ainsi que les pinces.
Assaisonner les avec un peu d’huile d’olive , le jus de citron et fleur de sel.

Dresser sur la brioche un peu de mélange de légumes , venir déposer dessus le homard et quelques œufs de hareng, finir en décorant avec quelques “points” de mayonnaise autour puis quelques pousse de saison et /ou lamelle de légumes croquants.

Château d’Artigny 
92 Route de Monts
37250 Montbazon
02 47 34 30 30

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