Dans l’Intra-Muros, l’enseigne bistronomique, Les Terroiristes Associés, est devenue, en un an, une adresse incontournable de Saint-Malo (35). Dans une démarche locavore, Norman Kerouasse et son équipe mettent un point d’honneur à valoriser les produits du terroir. Bienvenue !
Après 15 ans de vie parisienne et une brillante carrière dans le commerce des nouvelles technologies, Norman Kerouasse est rentré « au pays », à Saint-Malo, en Ille et Vilaine, avec sa femme, malouine aussi, ses enfants et un furieux désir de se réinventer. Sa nouvelle vie, c’est derrière les fourneaux qu’il la fera. En 2015, il se lance dans un CAP au Lycée Hôtelier de Dinard, avec, en prime, des stages de qualité dont un chez David Etcheverry, chef étoilé dans son restaurant « Le Saison » à Saint-Grégoire (Rennes). Diplôme en poche, il ouvre Les Terroiristes Associés.
Mais pourquoi un tel nom ? « Nous sommes activistes du terroir. Mais il y a aussi un jeu de mot. Nous avons vécu de près les attentats à Paris. Je ne voulais pas céder à la peur. »
« Activistes du terroir »
Norman en est convaincu : il a tout intérêt, écologiquement et économiquement, à mettre en avant les activités locales, maraîchage, élevage, pêche. « Notre région est riche. Tous nos produits sont bio, la viande provient de bêtes élevées en plein air, nous travaillons avec deux pêcheurs côtiers, un de Saint-Malo et un du Guildo. »Chaque matin, l’équipe s’approvisionne au marché, garantissant une cuisine ultra fraîche. « Nous n’avons pas de point négatif, ni d’espace de stockage ici. » Jusqu’au-boutiste, le patron de 38 ans pousse son raisonnement jusqu’à réutiliser les mêmes cagettes pour les provisions et envisage de créer un point de compostage avec d’autres restaurateurs. Le midi, le menu du marché propose deux entrées, deux plats et deux desserts. Ce jour-là, Norman s’affaire dans sa cuisine ouverte. Ce sera rillettes de dorade coryphène ou tartare de bœuf au couteau gingembre citronnelle puis rougail Saint-Jacques ou saucisse… Route du Rhum oblige.
Gastronomie pour tous
Le soir, la carte des tapas évolue tous les mois selon la saisonnalité des produits…. Alléchante ! « L’idée est d’amener la gastronomie à toutes les bourses. Entre 5 et 8 euros, nos portions déclinent aussi bien des recettes travaillées que des produits haut de gamme comme du bouquet, du homard, de la dorade, du bar ou de la Saint-Jacques. » Parmi les best-sellers, l’assiette corsaire, typique salade de patate tiède aux algues, raie, bouquet, seiche et coquillages ou Saint-Jacques, beurre noisette et sarrasin torréfié.
Vins propres
Côté boisson, Norman privilégie les vins nature (20 % de la carte). « Je parle de vins propres. Tous les vins que nous vendons sont fabriqués à partir de raisin bio. Je connais personnellement les vignerons comme Christian Binner en Alsace. Et comme nous sommes aussi cave à vin, nous arrivons à des tarifs moins élevés que dans un restaurant classique. »
Dans la salle boisée, l’ambiance est conviviale, du rez-de-chaussée à l’étage. Fins gourmets et amateurs de bons crus se retrouvent entre amis pour déguster et partager tapas et planches de charcuterie et fromage.
Les Terroiristes Associés
21 rue de Dinan, 35400 Saint-Malo
02 23 17 24 49
Par Julie De Los Rios
crédit photos Julie de Los Rios
