Les petits rougets de Roche “cuits de peur”, sucs de bouillabaisse, gnocchi, poutargue, céleri, une recette proposée par Stéphanie Le Quellec, chef étoilée du restaurant La Scène -Prince de Galles à Paris et extraite du livre de recettes “Les très riches heures du Prince de Galles” raconté et photographié par Paul Henry Bizon et Benoit Linero publié en 2014.
Ingrédients pour 6 personnes
12 rougets de 90/100 g
gnocchis
500 g de pommes de terre
80 g de farine
6g de sel
60 g de jaunes d’œufs
1kg de gros sel
vichyssoise
600 g de pommes de terre
400 g de poireaux
10 cl d’huile d’olive
60 cl de fond blanc
30 cl de crème liquide jus de citron Sel
Papier céleri
600 g de céleri branche
3g de sel
39,6 g de sucre
2,4 g de pectine
9,6 cl d’eau
4,2 g de gélatine
Bouillabaisse
500 g de poissons de roche
200 g de tomates
90 g d’oignons
1 l d’eau
30 g d’ail
30 g de concentré de tomate
75 g de fenouil
3 cl de pastis
10 g de piment d’Espelette
5 g de safran Huile d’olive Sel
Finition
15 cl de crème liquide
60 g de poutargue
1 branche de marjolaine
1 branche de céleri Ciboulette
Procédure
Rougets
Écailler les rougets et ôter l’arête centrale en la laissant attenante à la queue. Les désarêter.
Conserver les foies puis réserver le tout sur papier. Filmer.
GNOCCHIS
Cuire les pommes de terre au four sur du gros sel. Une fois cuites, passer la pulpe au tamis, en peser 180 g puis incorporer la farine, le sel et les jaunes d’œufs. Travailler aussitôt l’appareil, puis bouler à 9 g. Passer le dos d’une fourchette dessus pour façonner et strier le gnocchi.
Vichyssoise
Tailler les pommes de terre et les poireaux puis les faire revenir à l’huile d’olive. Saler, mouiller avec le fond blanc, laisser cuire et mixer avec la crème jusqu’à obtention d’un potage velouté. Rectifier l’assaisonnement. Citronner légèrement.
Papier céleri
Laver les branches de céleri en conservant quelques petites feuilles bien jaunes. Passer le reste à la centrifugeuse. Une fois le jus obtenu, mélanger avec le sel, le sucre, la pectine et l’eau puis chauffer sans ébullition. Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide et l’incorporer à la masse. Couler l’ensemble de façon régulière sur une plaque antiadhésive préalablement graissée. Cuire au four ventilé à 90 °C pendant 1 heure. Rouler ensuite la feuille sur un tube pour
la refroidir.
Bouillabaisse
Suer à l’huile d’olive tomates, oignons, ail et fenouil lavés et taillés, ajouter le concentré de tomate et les poissons écaillés et lavés. Flamber au pastis, ajouter le safran, assaisonner avec le sel et le piment d’Espelette. Mouiller, laisser prendre une ébullition et baisser le feu.
Cuire 30 minutes, mixer et passer au chinois en foulant.
Finition et dressage
Tailler une julienne (la plus fine possible) et une brunoise de céleri branche. Monter la crème. Faire réduire la bouillabaisse. Tartiner l’intérieur des rougets avec les foies écrasés à la fourchette. Cuire les rougets debout en les faisant tenir à l’aide d’un socle en pomme de terre, 7 minutes à 180 °C.
Cuire les gnocchis 1 minute à l’eau bouillante. Tirer deux traits de bouillabaisse réduite dans l’assiette. Placer dessus deux rougets avec, sur l’un, un peu de julienne de céleri, et sur l’autre un tube de papier céleri. Disposer une rangée de gnocchis, râper un peu de poutargue dessus et ajouter une feuille de marjolaine.
Servir en saucière la crème vichyssoise. Servir dans une coupelle la brunoise de céleri blanchie surplombée d’une petite quenelle de crème montée et de la ciboulette ciselée. Râper un peu de poutargue dessus.
Restaurant gastronomique La scène
33 Avenue George V, 75008 Paris
01 53 23 78 50
www.restaurant-la-scene.fr/
Ouvert au déjeuner du lundi au vendredi de 12h30 à 14h
Ouvert au diner du lundi au samedi de 19h30 à 22h
