Les huiles d’olive “événementielles” de Luc Leichtnam

Luc Leichtnam recherche les huiles d’olive de la plus haute qualité, c’est-à-dire produites en biodynamie, naturelles et sans additif chimique pour les présenter aux chefs de cuisine. On se souvient du menu “où la star est l’huile d’olive”, concocté par Pascal Bastian, chef étoilé de l’auberge du cheval blanc à Lembach, mais place à présent au second chef alsacien, épris de cet “or jaune” et créateur d’émotions culinaires oléagineuses.

Des huiles d’olive au citron, basilic, au café du Kenya, à la pomme verte, au wasabi, au chocolat, à la truffe, Luc Leichtnam est à l’écoute des envies des chefs.

Les saisons et les événementiels sont propices aux nouvelles saveurs et l’oléicologue accompagne et sublime l’inspiration des chefs en leur proposant une huile d’olive aromatisée “rose-gingembre” pour la saint-valentin ou au “chocolat” pour les fêtes de Pâques, par exemple. “C’est ludique pour le chef et surprenant pour les clients” explique le PDG de Nature & Saveurs. “Il faut réveiller les gourmets à table et claquer leur palais de nouvelles saveurs !” s’exclame-t-il. “Plus d’une centaine d’arômes sont disponibles”

“J’ai toujours eu un coup de cœur pour la cuisine du sud et à l’huile d’olive” raconte Thomas Limmacher, “et je me rappelle très bien de la première fois, où Luc Leichtnam est arrivé dans ma cuisine avec sa valise et ses gobelets, me disant “maintenant on va faire une dégustation!” J’étais bluffé !” se souvient le chef de l’auberge de Baechel-Brunn. “C’était tout simplement formidable, il en parlait avec passion et moi, je me projetais déjà dans mes créations. Aujourd’hui, il vient régulièrement avec des nouveautés qu’il a sélectionnées, parce qu’il connait mes goûts” précise le chef, rajoutant avec entrain, “Je viens d’ailleurs de commander une huile d’olive aromatisée à la menthe. L’été, sur un dessert aux fruits, c’est explosif et même sur mon plat d’agneau, l’association est superbe”.

“C’est notre métier d’inventer et d’accompagner la créativité des chefs ” répond l’oléicologue alsacien, “et quelle satisfaction de leur présenter l’huile d’olive qu’ils rêvaient de cuisiner.”

Et voici que le chef retourne derrière son fourneau, pour envoyer une trilogie d’amuse-bouches; un velouté de champignons à l’huile d’olive aux truffes, un tartare de thon relevé d’une huile d’olive au wasabi et un samossa de volaille accompagné d’une sauce aigre-douce.

Deux huiles d’olive différentes sur un assortiment de saveurs, voilà une belle introduction de ce menu thématique, véritable exercice de style culinaire. Celle aromatisée aux truffes est italienne, de la région du Piemont et d’Alba plus précisément. “Il ne s’agit pas d’une huile de truffe, mais c’est une huile d’olive ET de truffe” souligne l’expert, “de grosses truffes calibre 8 sont sélectionnées et triturées avec les olives. D’ailleurs dans les assemblages,” les huiles d’olive sont toujours “Grand Cru” et “extra-vierges”, sélectionnées parmi les 50 grandes meilleures huiles d’olive au monde. C’est avec cette qualité que l’on créé les huiles aromatisées.”
De la même manière, c’est une crème de wasabi, plante voisine du raifort, qui est incorporée dans l’huile d’olive. La crème atténuant la puissance du wasabi.

Noix de Saint-Jacques et rosace de betteraves rouges, accompagnées d’huile d’olive en fruité noir, domaine Castelas, AOC Baux de Provence, promue “meilleure huile d’olive de France en 2011.”

“C’est un assemblage de 4 variétés d’olives noires, 100% naturelles et sans arôme artificiel” précise Luc Leichtnam. “Elle est très puissante avec une attaque franche et beaucoup d’ardence. C’est une huile de grand caractère, très droite, qui plait aux connaisseurs et qui se marie à merveille sur un plat “terre-mer”. L’huile apporte de la fraîcheur et un équilibre au plat. On sent très fortement l’olive noire presque confite, et le contraste avec la douceur des Saint-Jacques et le velours de la betterave est saisissant.”

Pour suivre, la Gambas géante, arrivant perchée, surplombant l’émulsion de carcasse au lait de coco avec une huile d’olive au cacao, accompagné d’un fenouil confit aux agrumes. L’huile d’olive aromatisée au chocolat, l’huile de Pâques par excellence, vient adoucir la puissance des agrumes confits.

Passée l’émotion de la présentation, viennent les effluves enivrantes chocolatées. La mémoire gourmande reconnait instinctivement ses arômes de l’enfance et le gourmet reste interloqué par cette audacieuse association. Audacieuse, oui, mais heureuse. “C’est une huile créé pour un “déclochage” en salle” raconte Luc Leichtnam. “Elle est voluptueuse, vaporeuse et en bouche, plus subtile et légère. Versée sur le plat devant le client, elle contribue et valorise le travail en salle. Il y a les explications, le geste technique de la prise en main du flacon, de cette fiole que l’on saisit à pleine main par son coté arrondi, pour transmettre la chaleur corporelle à la bouteille. Idéalement l’huile est maintenue à 28° pour exalter tous ses parfums.

Le filet de rouget poêlé fait son entrée sur un lit d’artichaut violet en barigoule avec une vinaigrette aromatisée à l’huile d’olive Vila Nova du sud du Portugal. “C’est la seule huile du menu, conçue avec des olives vertes, récoltées, pressées 3 heures plus tard, mises en cuves, puis en bouteilles, azotées et servies” précise l’oléicologue. “Avec ses arômes de gazon tondu et de prairie, le triangle gustatif, en bouche, est très sollicité” se réjouit-il.
Cette huile d’olive est promise au plus bel avenir. Le domaine, très jeune, est sous les feux des projecteurs, se voyant attribué deux années consécutives un coup de coeur dans le guide “Flos Olei” véritable bible des oléiculteurs.

Plus que les autres, cette huile se déguste à la cuillère dans un verre inao noir pour ne pas avoir d’à priori psychologique sur la couleur “verte” de l’oléagineux. Il s’agit d’aspirer le filet d’huile en inspirant une grande quantité d’air. Cette aération libère les arômes les plus fins de l’huile d’olive. Il est nécessaire de répéter l’opération en se concentrant sur les spécificités organoleptiques regroupées en trois catégories : le goût, défini par l’amertume dont on mesure l’intensité à la dégustation. Les arômes, qui sont constitués par le fruité (fruité mûr, fruité vert, fruité noir) et par la description analogique (la pomme, la mangue, la tomate, ou les artichauts …). Enfin, les sensations kinesthésiques et tactiles : une huile d’olive peut présenter une variation d’ardence (ou piquant) et une palette d’onctuosité.

L’assiette d’agneau manifeste sa puissance avec la selle en croûte d’herbes et céréales, la côtelette, le kefta et sa purée de navets jaunes, polenta et ratatouille, accompagnés de l’huile d’olive citronnée Luigi Tega, un des plus grands producteurs d’huiles au monde” s’exclame Luc Leichtnam ” et nous sommes fiers d’être un de ses distributeurs.”

“C’est une huile italienne citronnée très aromatique et sans chimie qui vient du domaine “Luigi Tega” en Toscane ” commente Luc en précisant que “si elle est si qualitative, si douce, d’une belle rondeur, d’une subtile longueur et sans aucune ardence, c’est parce que les zestes de citron ne sont pas broyés avec les olives, mais rajoutés à l’huile d’olive par la suite. Le citron est présent, sans prendre le dessus, il ne s’impose pas. Ainsi, on a les arômes des agrumes, tout en douceur, sans l’agressivité de leur acidité.”

Ce menu se ponctue en apothéose, avec le croustillant de fraises aux saveurs méditerranéennes, crème glacée chocolat blanc et basilic, où quelques goutes d’huile d’olive aromatisée au basilic, domaine Luigi Tega sont versées pour exalter et faire exploser les saveurs.

“L’alliance des olives noires et des fraises est superbe” se réjouit le chef, impatient de faire déguster son menu à sa fidèle clientèle.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos : ©Sandrine Kauffer

Nature & Saveurs
Luc Leichtnam
06 81 14 15 37
4 rue de la Gare
67580 Mietesheim
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Auberge Baechel-Brunn
3 route de Soultz
67250 MERKWILLER PECHELBRONN
Tél. : 03 88 80 78 61
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