Il y a un véritable engouement autour de la forêt-noire, un grand classique de la pâtisserie française, qui fait l’objet d’une sauvegarde dans la tradition, tout comme il déploie ses ailes de la créativité dans l’innovation. Son plébiscite s’explique dans sa dichotomie d’un volume voluptueux, puisque le gâteau jouit d’une belle hauteur, richement orné de copeaux de chocolat noir, de crème chantilly et de Griottines® mais si délicat et aérien en même temps. Il évolue dans ses formes, sa taille et ses textures, ses couleurs, et saveurs. Il s’expose comme une œuvre artistique, se décompose, se déconstruit, se déstructure, prend de l’envol dans sa créativité, une hauteur poétique, devient allégorique, mais préserve religieusement trois marqueurs fondamentaux ; le chocolat, la chantilly et les Griottes. Sur cet accord tacite, des centaines de recettes naissent de l’esprit des pâtissiers amateurs éclairés et professionnels. De grands noms laissent une trace dans l’histoire des sucrés, compressant la forêt-noire en cube, en galette, en tube à boire, mais aussi, en forme de griottes, en glace, en bonbon, il n’y a aucune limite à leur créativité, l’emportant en street-food, déclinée façon tartelette ou barre finger-food.
Un dessert iconique
« C’est un dessert iconique et mondialement connu », s’exclame Mercotte « Il s’invite sur les tables dominicales et familiales, pour les anniversaires, dans les salons de thé et à la carte des restaurants. Il plaît au plus grand nombre avec son chocolat, le moelleux de la crème, et le fruité des cerises », constate le célèbre jury de l’émission du Meilleur Pâtissier sur M6. « Il est au programme des C.A.P., car les jeunes en formation doivent connaître les bases de la pâtisserie française. La génoise, c’est LE biscuit de base par excellence. Il a tous les stigmates des recettes anciennes avec de l’alcool, qui permettait de conserver les préparations et apportaient aussi de la digestibilité en fin de repas ». « Quand j’ai commencé mon apprentissage, le premier dessert que je me souviens avoir réalisé était une Forêt-Noire !», évoque Guillaume Gomez, Meilleur Ouvrier de France, ancien chef de l’Élysée et Ambassadeur de la Gastronomie française, représentant personnel d’Emmanuel Macron. « Je travaillais au restaurant « Le Traversière », un bistrot chic à Paris, et chaque jour, je produisais des Forêts-Noires. C’était LE gâteau d’anniversaire. C’est dire si j’en ai dégusté, car cerise sur le gâteau, nous rajoutions des Griottines® de chez Peureux-Massenez. C’était la première fois que j’en goûtais et j’adorais », sourit Guillaume Gomez, nostalgique.
« Les Griottines® feront toute la différence »
« Nous l’avons souvent eu comme sujet d’épreuve dans l’émission du Meilleur Pâtissier », constate Mercotte. « C’est un dessert très aimé, qui superpose des couches de génoise au chocolat, chantilly, et griottes », énumère la célèbre pâtissière. Mercotte préfère rajouter des Griottes qui amène une légère acidité et sont dépourvues d’alcool. Mais, fine connaisseuse elle précise : « Les Griottines® qui sont des cerises de Fougerolles imbibées, sont rajoutées dans la vraie Forêt-Noire de tradition, car la teneur en alcool va renforcer les arômes ». Pour sa version de La forêt noire « version drômoise », une version light, elle rappelle de faire la veille sa génoise au cacao, de bien l’imbiber avec du Kirsch, de faire une chantilly au chocolat et de monter le gâteau à l’envers. « Je suis pour l’innovation, du moment qu’on garde les fondamentaux après libre à chacun des formes et des goûts, mais l’appellation Forêt-noire, impose un triptyque minimum ».
« Il y a trente ans, c’était un dessert à la mode, réalisé dans les foyers, mais aussi dans les grands restaurants gastronomiques. La seule chose qui va différencier le gâteau classique du grand gâteau, c’est l’ajout des Griottines®», martèle Guillaume Gomez. «C’est vraiment pour moi le dessert par excellence et le produit phare qui fait le dessert. Je l’avoue ; c’est mon petit pêché mignon. Je regrette d’ailleurs que certains pâtissiers, sous prétexte de modernité, ou de créativité, s’en éloignent. C’est aussi un produit français très important, qui s’exportent au même titre que le citron de Menton ou le chocolat Valrhona. Tous les pâtissiers du monde connaissent la Forêt-Noire et les Griottines® de la maison Peureux-Massenez ».
Les Griottines® ont été inventées en 1968, par Pierre Baud, le père de Bernard Baud, qui a mis au point une machine à calibrer les cerises Oblachinska importées de vergers en Serbie, cueillies à la main, triées selon leur diamètre (calibre entre 14 et 20 mm). Elles sont dénoyautées et plongées dans une première macération kirschée venue de Fougerolles, moins de 6h après la cueillette, pour préserver les arômes. Les fruits subiront plusieurs autres macérations avec des mélanges d’alcool neutre, de kirsch, de sucre et d’autres ingrédients (Cointreau, vinaigre) avant de pouvoir être conditionnés. En 2009, l’Institut Griottines® est inauguré, à la fois boutique dédiée à l’excellence, mais aussi pourvue d’un laboratoire de création de recettes dans lequel, François Lachaux, Meilleur Ouvrier de France cuisine 1993, élabore des recettes sucrées et salées à base de Griottines®
De la Schwarzwälderkirschtorte à la version végane
La recette ancestrale « SchwarzwälderKirschtorte » signifie littéralement gâteau aux cerises de la Forêt Noire. La Forêt-Noire est une région, dans le sud-ouest de l’Allemagne, voisine de l’Alsace, en France, réputée pour son eau-de-vie de cerises (Kirschwasser) qui entre dans la composition de cette recette. Faut-il y percevoir les codes couleurs du triptyque du costume traditionnel des habitants de la Forêt-Noire ? Noir (chocolat), rouge (griotte) et blanc (chantilly) ? Il faut attendre 1934 pour observer la première mention écrite du gâteau de Forêt-Noire, composée d’une pâte sablée aux noisettes (à la place de la génoise) recouverte d’abord de confiture de cerises, puis d’une couche de noix aromatisée au kirsch et au sucre. Par-dessus, deux couches de crème au beurre et un ensemble fait de chantilly et de cerises. Dans les années 1930, le gâteau était connu surtout à Berlin et dans les pâtisseries des grandes villes allemandes, autrichiennes et suisses. Avant cette date, les gâteaux à la crème étaient peu répandus, car il était difficile de les conserver. Avec l’apparition des réfrigérateurs, il connut un vif succès jusqu’à devenir le gâteau préféré des Allemands. Au début du 20ème siècle dans un café étudiant à Bonn, elle était servie en dessert à l’assiette des griottes chaudes nappées de crème et d’un coulis de chocolat. Les amateurs voulant emporter ce dessert, il s’est alors transformé en entremets sur une base de génoise au chocolat.
Depuis 2006, un festival éponyme se déroule à Todtnauberg avec un concours, qui aboutit à un record de la plus grande Forêt-noire, mesurant près de 10 m de diamètre, pour une superficie de 80 m2 et un poids 3 000 kg. C’est à Europa Park que cette recette géante a été concoctée utilisant 700 litres de crème, 5 600 œufs, 800 kg de cerises, 40 kg de copeaux de chocolat et 120 litres de kirsch. Quelques années plus tard, Singapour témoigne d’une Forêt-Noire pesant 500 kg. Une démesure ! Puis les modes, comportements et tendance à la consommation se révolutionnent comme les recettes de gâteaux. C’est le règne du moins de sucre, des intolérances, et de nouvelles convictions alimentaires. La Forêt-Noire devient végane. Elle se décline sans génoise avec un biscuit sans farine pour répondre au gluten free. La version végane est bluffante. Visuellement, le gâteau est beau et gourmand, il est proposé avec ou sans le Kirsch chez Vélicious à Strasbourg. Elle est 100% végétale aux Griottines®
Les bonnes adresses
À la Fourchette des ducs à Obernai, Serge Schaal et Nicolas Stamm-Corby ont créé un dessert « Comme une Forêt-Noire à l’eau-de-vie Massenez et Griottines® pour fêter les 150 ans de la distillerie Massenez. Leur chef pâtissier, Jessy Rhinn-Auvray, a revisité la Forêt-Noire, composée d’une crème fouettée à l’eau-de-vie Kirsch-Vieux Massenez, et agrémenté́ de Griottines®. Bernard Baud, Président de Peureux-Massenez salue ce mariage parfait : « Le repas gastronomique des Français, classé au patrimoine culturel et immatériel de l’Humanité́, s’achève avec le traditionnel digestif. Un dessert aussi raffiné dans un restaurant 2 étoiles au Guide Michelin, fait honneur aux distillateurs ».
Christophe Felder et Camille Lesecq élaborent une Forêt-noire, véritable synthèse de tout leur savoir-faire dans l’excellence sur le socle de la tradition, tandis qu’à Niedermorschwihr, Christine Ferber la dépose sur une tarte de pâte sablée aux noisettes et au pralin, garnie d’une fine couche de ganache au chocolat noir, de griottes puis de crème chantilly. À Strasbourg, rue de la Forêt-Noire (un nom prédestiné) la pâtisserie Ziegler, en a fait sa réputation et celle de Marie Wucher-Bonnard au Parc à Obernai exulte ses arômes en entremets individuels. Elle a réalisé sa recette emblématique à Shangai lors de la 5ème édition de la Griottines®Week, au Baker’s Kingdom l’unique Ambassade Griottines® à l’étranger. Elle a également eu l’honneur de réaliser une Forêt-noire aux Griottines® dégustés par tous les chefs étoilés Michelin français, lors de la grande soirée « O de vie » à la distillerie Massenez, la veille de la cérémonie en mars 2023.
À Paris, la pâtisserie Stohrer la plus ancienne pâtisserie de Paris (fondée en 1730 par Nicolas Stohrer, pâtissier du roi Louis XV), la fait craquer dans une coque en chocolat avec un glaçage gourmand, une crème vanille et des cerises confites. Cédric Grolet rajoute un praliné chocolaté, un confit de griottes et une corolle de chantilly vanille sous une cerise Amaréna kirschée, tandis que Jeffrey Cagnes, qui a ouvert Maison Jeffrey Cagnes Paris en 2022, y dépose un voile de gelée de griottes sur sa ganache vanille et Christophe Michalak la revisite avec des cookies, de la gelée de framboise et des griottes Amaréna. Henri Desmoulins, lauréat de la saison 4 du ” Meilleur Pâtissier, l’incarne dans une grosse pomme-cerise, bien brillante. Il la joue solitaire en pâtisserie individuelle avec une compotée de griottes, une mousse de lait au kirsch et mousse au chocolat, le tout enrobé d’une coque de chocolat et d’un glaçage pourpre. Celle de Mickaël Azouz, maître chocolatier-pâtissier, champion du monde en pâtisserie 1989, associe la génoise chocolat avec une mousse « Chipolata » et Griottines® escortés d’une armée de Griottines® bien rangées sur deux étages.
En 1972, Mickael Azouz, avait créé les premiers bonbons au chocolat aux Griottines®. Olivier Bajard, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 1993 et Champion du Monde des Métiers du Dessert 1995, combine le sirop de Griottines® réalisé avec du kirsch et des Griottines®. Gilles Marchal, ancien chef du Plazza Athéné et du Bristol, les transforme en compotée pour fourrer sa forêt-noire, décomposée et recomposée d’une mousse au chocolat mousse Jivara lactée très légère, crème fouettée, craquant de chocolat. « Le Kirsch n’est pas dans la forêt-noire, mais dans la glace, ce qui permet d’alléger le dessert en alcool et d’équilibrer les saveurs », explique-t-il. « Les Griottines® sont bien égouttées et le jus est récupéré et bouilli avec un gélifiant pour donner un aspect un peu ferme à l’ensemble. Enfin, la cigarette, garnie de Griottines® apporte du croustillant au dessert et un côté surprise à l’ouverture. Un dessert qui permet de retrouver des goûts francs tout en étant innovant ».
Il existe des centaines de belles recettes, qui pour être excellentes s’interprètent avec les Griottines® Peureux-Massenez de Fougerolles. Bernard Baud ambitionne de recueillir toutes les recettes et de publier une « bible » culinaire de ce dessert, classique, iconique et intemporel.
Par Sandrine Kauffer
