Une galette ? Le dictionnaire nous dit que c’est un gâteau rond et plat fait le plus souvent de pâte feuilletée et cuit au four… et je viens de corriger l’entrée Wikipédia, parce qu’elle était complètement farfelue. Les livres de pâtisserie connaissent aussi la « galette de plombe », une galette faite de pâte brisée à la crème et aux œufs, ou la galette des rois, grande galette de pâte feuilletée confectionnée à l’occasion de la fête des Rois.
Mais quand les galettes sont-elles apparues dans la cuisine ou la pâtisserie française ?
On ne trouve rien de ce nom dans le Viandier (1319), ni dans le Ménagier, ni dans l’Ouverture de cuisine, de Lancelot de Castau (1604), ni chez le cuisinier qui ne signe que de ses initiales L.S.R. (1643), ni encore chez Pierre François La Varenne (1651), ni chez Nicolas de Bonnefons (1754), ni chez Pierre de Lune (1656)… La galette serait-elle une invention récente ? Continuous à scanner les livres de cuisines ou de pâtisserie… et nous la trouvons enfin chez Briand, l’auteur d’un méconnu Dictionnaire des aliments et des vins, publié en 1750.
Là, nous apprenons qu’une galette est une « espèce de gâteau cuit au four » : c’est conforme à ce que nous disons aujourd’hui. L’auteur ajoute qu’il en existe plusieurs sortes :
– la galette commune, faite de farine, de beurre, d’eau, de sel ; on abaisse, on dore et on cuit au four ;
– la galette feuilletée, faite de pâte feuilletée, dorée et cuite au four ;
– la galette aux œufs, comme une galette commune mais où l’eau est remplacée par des œufs entiers
– et la galette galeuse, dont j’ai déjà discuté dans un billet terminologique : elle contient du fromage
– la galette de « pâte vivifiée » et dont la recette est : « Après avoir mis un litre de farine ordinaire sur le tour, disposez-la en fontaine; ajoutez-y quinze grammes de sel, deux cent cinquante grammes de beurre frais, les deux tiers d’un litre d’eau; assemblez le tout légèrement, puis fraisez deux fois » ;
– la galette des rois, dont la pâte n’est pas à six tours, mais à quatre seulement : « Tamisez sur le tour un litre de farine ordinaire que vous disposez en fontaine; ajoutez-y quinze grammes de sel fin, cent cinquante grammes beurre frais, un demi-litre d’eau ; assemblez le tout légèrement, puis donnez deux tours à cette pâte; laissez-la ainsi se reposer quelques minutes, ensuite donnez de nouveau deux autres tours. »
– la galette du Gymnase : « Placez sur le tour un litre de farine tamisée, disposez-la en fontaine; ajoutez au centre quinze grammes de sel fin, trois quarts d’un litre d’eau; assemblez le tout en roulant cette pâte dans vos doigts, que vous tenez écartés le plus possible; ensuite, vous en faites un pain rond sur lequel vous mettez deux cent cinquante grammes de beurre de ferme que vous enfermez dans votre pâte; donnez à cette dernière quatre tours en deux fois différentes et à très peu d’intervalle; vous lui donnerez après cela la forme que l’on pourrait désirer. »
– et, pour terminer la galette de ménage : « Après avoir tamisé sur le tour un litre de farine dite gruau, vous faites la fontaine; mettez aujnilieu quinze grammes de sel fin, trente grammes d« sucre en poudre, deux cent cinquante grammes de beurre frais dit d’Isigny, un oeuf entier, un demi-litre de crème ou de bon lait; assemblez bien le tout en fouettant cette pâte légèrement; laissez-la reposer une heure environ avant de l’employer. »
Là, c’est quand même très clair, et les livres de pâtisserie qui viendront plus tard se conforment à ces définitions… à l’exception des « galettes bretonnes », qui ne désignent pas des gâteaux, mais des sortes de crêpes, d’ailleurs différentes selon les régions de la région : en Haute-Bretagne, il s’agit de la galette de sarrasin (à ne pas confondre avec la crêpe de sarrasin de Basse-Bretagne), tandis que, en Basse-Bretagne, il s’agit d’un biscuit au beurre.
Au fait, pourquoi ce nom de galette ?
C’est le féminin de galet, en raison de la forme des galettes, semblable à celle des galets ronds de nos plages. Et le mot « galet » ? En 1188, on parlait en Touraine de galeit, ou « pierre à feu » (Partonopeus de Blois, éd. J. Gildea, 5087), mais, à la même époque, dans d’autres parties de la France, on désignait les « cailloux arrondis servant de projectiles » par le mot « jalet », où l’on retrouve le fait de « jeter ». Cela étant, on trouve aussi que le mot galet vien de l’ancien français « gal », qui signifiait caillou, pierre.
Avec cela, plus d’hésitation : une préparation en forme de galet est une galette !
Hervé This
