Une recette communiquée par le Chef Jacques Chibois – La Bastide Saint Antoine Grasse (06)
INGREDIENTS
Pour 4 personnes
4 rougets de 300g à 400g
300 g de pommes de terre
100 g de petites tomates rondes (Cranberry)
20 g de concentré de tomates
25 g d’huile d’olive
25 g de beurre
10 cl de lait
Une cuillère à soupe de Grand Marnier
Une cuillère à café de zeste d’orange bio
Sel
Poivre
Pour la sauce
40 grammes de crème fleurette liquide
5 cl d’huile d’olive
10 g de beurre
Zest et jus d’un demi citron
Une cuillère soupe de thym frais
PREPARATION
Faites lever par votre poissonnier les 4 rougets en filet. Les désarêter avec une pince à épiler, les faire cuire dans une poêle chaude huilée, du côté peau en premier et les retourner à l’aide d’une spatule très rapidement. Attention le rouget ne veut pas une trop grande cuisson, cette opération se fait en 1,5 minute environ. Saler et poivrer au dernier moment quand l’assiette est dressée sur un papier sulfurisé.
Cuire 300gr de pomme de terre coupées régulièrement dans de l’eau salée, retirer l’eau, les mettre dans une assiette, et les écraser avec 20 g de concentré de tomates, 25 g d’huile d’olive, 25 g de beurre puis ajouter 10cl de lait, une cuillère à soupe de Grand Marnier, une cuillère à café de zest haché d’orange bio, saler et poivrer et continuer d’écraser en mélangeant.
Prendre une petite casserole, la mettre sur un feu doux avec 40 g de crème fleurette liquide, 5 cl d’huile d’olive, 10 g de beurre, le zest d’un 1⁄2 citron jaune obtenu avec une rappe et son jus et une cuillère à soupe rase de thym frais. Saler, et poivrer, faire bouillir 1 à 2 minutes.
DRESSAGE
Dresser dans une assiette plate la purée en longueur et déposer les 2 filets de rougets sortant de poêle, napper sur un côté un peu de sauce, décorer avec la pointe d’un couteau de concentré de tomate légèrement délayé dans de l’eau en faisant des petits traits, poser en trois petits tas votre tomate coupée et assaisonnée puis déposer une 1⁄2 tomate sur chaque tas.
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