Les crêpes Cherry une recette extraite du livre MARC HAEBERLIN ; L’AUBERGE DE L’ILL Au fil de l’eau, publié aux éditions de la Martinière
Pour 4 personnes
1 bocal de griottines à l’alcool dénoyautées
— Pour la pâte à crêpes
- 40 cl de lait
- 4 oeufs
- 150 g de farine
- 40 g de sucre en poudre
- 4 g de sel
- 150 g de beurre noisette (beurre fondu et chauffé jusqu’à l’obtention d’une belle coloration dorée)
- 25 g de beurre pour la cuisson
— Pour la crème pâtissière
- 50 cl de lait
- 15 g de beurre
- 1 gousse de vanille
- 40 g de jaunes d’oeufs
- 100 g de sucre semoule
- 40 g de poudre à crème
- 10 g de farine
— Pour la crème légère
- 250 g de crème pâtissière
- 30 cl de crème fleurette entière bien froide
- 2 cl de kirsch
Préparer les crêpes. Faire chauffer la moitié du lait. Dans un cul-de-poule, mélanger les oeufs, la farine, le sucre, le sel et le lait chaud.
Bien mélanger, puis verser le lait froid, puis le beurre noisette.
Laisser reposer la pâte quelques heures au frais avant de faire cuire les crêpes à la poêle avec un peu de beurre.
Dans une casserole, faire bouillir le lait avec le beurre et la gousse de vanille fendue et grattée. Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre, la poudre à crème et la farine. Verser le lait chaud sur le mélange en fouettant, remettre le tout dans la casserole et faire bouillir pendant 1 minute, débarrasser et faire refroidir.
Faire monter la crème fleurette bien froide au fouet. Lisser la crème pâtissière au fouet, ajouter le kirsch, puis la crème montée délicatement à l’aide d’une Maryse.
Sur chaque crêpe, pocher environ 50 g de crème légère, poser 6 griottines à l’alcool, replier la crêpe pour former un coussin.
Dans une casserole, déposer 2 crêpes fourrées par personne, ajouter 10 griottines et du jus de griottines à l’alcool, puis du kirsch et enfin faire flamber.
MARC HAEBERLIN
L’AUBERGE DE L’ILL Au fil de l’eau
PARUTION : 8 NOVEMBRE 2024 Textes Paul-Henry Bizon
Photographies Laurent Dupont
256 pages, 45 € ed. de La Martinière
