Ouverts en avril 2013, Les Climats sont à la fois un restaurant et une ambassade pour les vins produits sur les parcelles et micro-terroirs délimités du nord de Chablis au sud du Beaujolais, ces “climats” inscrits au patrimoine mondial de l’Unesco.
Pour leurs 6 ans, Carole Colin et Denis Jamet ont choisi d’intégrer un nouveau chef Emmanuel Kouri, un nouveau sommelier Francesco Cosci, et un nouveau chapitre à leur carte des vins.
La Bourgogne des Climats est installée rue de Lille, dans l’ancienne Maison des Dames des PTT. Dessinée en 1905 dans un style Art Nouveau, les nouveaux propriétaires en ont restauré les immenses plafonds, voûtes, pilastres en marbre et vitraux.
Carole Colin et Denis Jamet, déjà propriétaires du bistrot chic à la cave réputée Chez Monsieur (Paris 8e) ont fait le pari d’imaginer une carte des vins pouvant rassembler l’immense diversité d’une région, de ses crus prestigieux à ses appellations méconnues.
Après avoir convaincu les Comtes Lafon, Armand Rousseau, Christophe Roumier et autre Domaine de la Romanée-Conti de leur projet, ils ont approché tous les petits vignerons des appellations bourguignonnes.
Ainsi, avec des adresses encore méconnues (Francine Picard, Pierre Duroché, Roland Lavantureux, Amélie Berthaut…) et des appellations moins cotées (Irancy, Saint-Bris, Santenay, Bouzeron, Côtes d’Auxerre…), ils ont constitué une carte des vins (rééditée chaque année à la manière d’un livre relié) de près de 300 pages et 3000 références, réunissant grands crus, pépites rarissimes et centaines de flacons entre 30 et 100 euros.
Ils se dégustent au bar, accompagnés de planches de fromages ou de charcuteries, face aux vitrines des caves de jour, dans la salle du restaurant, le jardin d’hiver ou, aux beaux jours, dans le jardin du patio.
Récompensés d’une première étoile en 2015 et des 3 verres du “Grand Award of Excellence” du magazine de référence international Wine Spectator depuis 2017 (accordé à 89 restaurants dans le monde, dont trois autres français), Carole Colin et Denis Jamet continuent d’avancer : nouveau chef, nouveau sommelier, nouveau chapitre de carte des vins et embellie décorative pour fêter les 6 ans du restaurant.
Une nouvelle carte pour septembre 2019
Le duo a choisi d’y mettre en exergue les ” Vins du XXe siècle” : une façon d’encourager les oenophiles à redécouvrir le plaisir des vins à qui on a laissé le temps d’évoluer. Parce que “déguster des vins d’un certain âge permet de découvrir des territoires aromatiques et sensoriels souvent fascinants, avec les rouges comme avec les blancs”, expliquent Carole Colin et Denis Jamet. Ils ont donc convaincu leurs viticulteurs de leur confier des millésimes pour lesquels beaucoup seraient prêts à se damner.
Emmanuel Kouri, nouveau chef de cuisine
A 33 ans, le Périgourdin prend aux Climats sa première place de chef, après avoir été formé auprès des plus grands : Pierre Gagnaire au Sketch à Londres, Yannick Alléno au Meurice pendant quatre ans, ou Eric Fréchon dont il fut le second chez Épicure, 3 macarons à l’hôtel Bristol.
Chez Emmanuel Kouri, les légumes sont souvent cuisinés à la minute et les plats carnés, gourmands : canard challandais au sang, rôti aux épices, navets fane confits aux olives de Kalamata, jus de braisage ; ris de veau braisé au citron confit, concombre Battaglione à l’ail nouveau et éclats d’amandes sauvages…
Sans oublier les saveurs iodées chères à ce passionné de voile et arcachonais d’adoption : Huîtres sauvages et pieds de cochon ; Langoustines de casier poêlées au beurre, mijotée de petit pois à la tagète et pamplemousse, bouillon de pinces ; Barbue des côtes bretonnes cuite lentement dans un beurre de homard, asperges vertes et béarnaise coraillée…
Aux 5 entrées et 5 plats d’une carte saisonnière évoluant tous les mois, s’ajouten les 4 desserts d’une nouvelle cheffe pâtissière, Morgane Chomilier.
Tous les jours, Les Climats propose un Menu Déjeuner à 49€ avec deux choix d’entrées, plats et desserts (et mignardises).
Le bar peut être privatisé pour déjeuner ou dîner (jusqu’à 10 personnes) entouré des vitrines des caves conçues sur mesure pour le restaurant. De même que le Jardin d’hiver (jusqu’à 20 personnes), en surplomb du jardin-terrasse.
Francesco Cosci, nouveau sommelier
Intégré à l’équipe des Climats depuis un an, Francesco Cosci officie en maître au choix et à l’ouverture des bouteilles de grands crus. Mais il aime guider les amateurs vers des villages moins connus et raconter l’histoire de petits producteurs. Quand il n’est pas rue de Lille, il part à leur rencontre dans leurs vignes et dans leurs chais.
L’autre Cave des Climats, rue de Verneuil
C’est à la fois une cave à manger et une boutique. Au bar, sur une longue table d’hôte ou de petites tables carrées, on grignote des charcuteries de chez Conquet (Laguiole), des fromages choisis chez Terroirs d’Avenir, du saumon fumé ou des taramas de chez Barthouil, en phase avec les bouteilles en rayon, dont les plus belles étiquettes sont accessibles grâce à un « droit de bouchon » de 8€.
La Cave propose également la livraison de ses vins à domicile. Ainsi que des rendez-vous avec des vignerons qui viennent, faire déguster leurs vins et raconter leur histoire. Sur réservation via la newsletter des Climats.
Restaurant Les Climats
41 rue de Lille
75007 Paris
01 58 62 10 08
lesclimats.fr/
La Cave
35 rue de Verneuil
75007 PARIS
01 42 33 87 94
lacavedesclimats.fr
