Les chefs de la fédération cuisinent la choucroute IGP d’Alsace

Présidée par Jean-François VIERLING, Alsace Qualité, association créée en 1991, rassemble l’ensemble des acteurs de la filière agro-alimentaire alsacienne: producteurs agricoles, industries agroalimentaires, distributeurs, consommateurs et restaurateurs.

Elle expose les produits alsaciens de qualité au coeur de l’espace agricole de la foire européenne avec des dégustations de vins d’Alsace AOC, de miels IGP, de foie gras Gänzeliesel, de choucroute d’Alsace…

Cette année, Alsace Qualité, en partenariat avec l’AVCA – Association pour la Valorisation de la Choucroute d’Alsace et la Fédération des Chefs de Cuisine Restaurateurs d’Alsace, a mis en avant la filière alsacienne de la choucroute, avec au programme la présentation de la filière et les enjeux de l’IGP, le rôle socio-économique de la choucroute d’Alsace à travers les âges et des dégustations autour de la choucroute d’Alsace par les chefs de la Fédération des Chefs de Cuisine Restaurateurs d’Alsace.

Ainsi, Roger Bouhassoun, le chef de la Cheneaudière à Colroy la Roche, Didier Roeckel de la Couronne à Scherwiller et François Golla du Bœuf rouge à Niederschaeffolsheim ont cuisiné ce légume emblématique de notre région.

Reconnue en France par une IGP depuis octobre 2012, la Choucroute d’Alsace poursuit sa demande d’IGP au niveau européen.
En effet, une première demande d’IGP (Indication Géographique Protégée) avait été déposée en 2004 auprès de l’INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité), puis à Bruxelles, où elle avait été refusée.Début 2012, le nouveau dossier de projet de cahier de charge a été validé par l’INAO, puis déposé à nouveau à Bruxelles. La validation européenne peut prendre plusieurs années.

À terme, l’obtention de l’IGP permettra de valoriser le savoir-faire régional au niveau européen et de maintenir la production en Alsace.

L’AVCA (Association pour la Valorisation de la Choucroute d’Alsace) est à l’origine de la demande d’IGP Choucroute d’Alsace.

Présidée par Sébastien MULLER, elle est soutenue dans cette démarche par Alsace Qualité.
L’AVCA regroupe 8 choucroutiers alsaciens : Angsthelm et Fils à Krautergsheim, Ets Paul Baur à Blaesheim ; Earl Hindermeyer à Meistratzheim, Choucrouterie Le Pic à Meistratzheim, Primeurs d’Alsace à Innenheim, Ets Rieffel à Krautergersheim, Ets Speisser à Geispolsheim, ainsi que Weber René et Fils à Meistratzheim.

Afin de préserver le savoir-faire et de garantir aux consommateurs les spécificités et l’origine de la choucroute d’Alsace, l’AVCA a travaillé à l’élaboration d’un cahier des charges strict définissant précisément les critères de production de la choucroute d’Alsace et en particulier la spécificité historique et régionale de cette préparation.

Pour pouvoir porter la dénomination “Choucroute d’Alsace” ou “Véritable choucroute d’Alsace”, la choucroute doit respecter les points suivants :
– son élaboration doit être réalisée uniquement en Alsace,
– les variétés de choux doivent être récoltés à maturité optimale,
– la coupe du chou doit être longue et fine, avec une certaine taille de lanières,
– la fermentation doit se faire en cuve, de manière naturelle et maitrisée, sans ajout de ferments ni modification de la température,
– la cuisson doit avoir lieu en Alsace, en cuiseur ou en marmite, agrémentée de vin blanc, de crémant ou de bière d’Alsace, de saindoux ou de graisse d’oie.

Le secteur de la production de choucroute en Alsace est resté très artisanal : 70 producteurs de choux fournissent une dizaine d’entreprises de fabrication de choucroute. L’Alsace produit 70% de la choucroute consommée en France, soit entre 25 et 28 000 tonnes de choucroute, fabriquées à partir de choux récoltés en Alsace chaque année. La dénomination de choucroute d’Alsace concerne le légume de chou blanc fermenté. Une précision bien utile, puisque souvent l’évocation de la choucroute d’Alsace ramène à l’image populaire de la choucroute garnie, avec pommes de terre et charcuteries.

Cuisinons la choucroute

Le saviez-vous ? La choucroute est un légume à la fois sain et délicieux ! La transformation naturelle du chou par fermentation lactique la rend très digeste et protège la flore intestinale. Riche en vitamine C et en minéraux (potassium, calcium…), peu calorique (20 calories pour 100 g) elle est très abondante en fibres. La spécificité de la choucroute d’Alsace est sa cuisson longue qui permet une saisie à cœur.

La choucroute s’accommode de multiples manières. La recette l’ayant rendue célèbre est celle de la choucroute garnie, où le légume cuit agrémenté de vin blanc, de bière ou de crémant d’Alsace, de graisse d’oie ou de saindoux, de lard frais et d’aromates (laurier, genièvre, girofle, carvi) avant d’être servi accompagné de pommes de terre à l’eau, de charcuteries et de salaisons : knack, saucisse de Montbéliard, lard fumé, palette fumée, jambonneau fumé et collet salé.

Le chou à choucroute se prépare pourtant de différentes façons: cru, il s’assaisonne en salade pour accompagner grillades, charcuteries, poissons fumés ou saurs et les spécialités venues d’Asie : nems, rouleaux de printemps, sushis et makis.
Cuit, chou à choucroute accompagne délicatement poissons de rivières, volailles et spécialités à base de pâtes aux œufs (spätzle, knepfle). Il se cuisine également en soupe et peut aussi devenir l’ingrédient d’un sorbet !

Retrouvons les trois chefs membres de la Fédération des chefs et restaurateurs d’Alsace, présidée par Joseph Leiser, sur la scène du théâtre du goût avec trois recettes qui vont vous plaire

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz