Pendant une quinzaine d’années, Daniel Zenner a eu la chance d’animer le Concours Régional de la Meilleure Bouchée à la Reine Traditionnelle organisé à la foire européenne de Strasbourg. “J’ai donc potentiellement vu au moins 180 bouchées différentes. Je posais souvent le micro pour goûter celles qui me paraissaient devoir finir dans le tiercé gagnant”. Avec cette expérience, Daniel Zenner a pris le temps de construire sa recette personnelle de ce plat alsacien emblématique.
Ingrédients pour 8 personnes
- 8 croûtes bouchées pur beurre
- 4 kg d’os de veau (coupés)
- 1,5 kg de queue de veau
- 2 poulets Label Rouge Alsace 1 kg de tendron de veau avec os
- 0.800 kg d’épaule de veau
- 4 oignons
- 1/2 céleri branche ( tiges et feuilles )
- 6 carottes
- 2 poireaux
- 1/2 céleri rave
- 1,5 l de vin blanc sex
- 3 clous de girofle
- 4 feuilles de laurier
- Thym, romarin, sarriette
- 6 gousses d’ail
- Une branche de livèche en saison (Maggikrütt), tiges de persil
- 500 g de champignons de Paris
- 30 cl de crème épaisse
- 125 g + 100 g de beurre
- 125 g + 80 g de farine
- 3 oeufs
- Sel et poivre
Procédé
La veille, réaliser un fond blanc en déposant les os et la queue de veau dans 4 litres d’eau froide. Ajouter 50 cl de vin blanc, la moitié des oignons, carottes, poireaux, céleri-rave, les feuilles de céleri branche et la garniture aromatique. Saler très peu. Laisser frémir 30 minutes puis ôter les légumes et la garniture aromatique (sinon le fond serait trouble). Laisser à petit feu pendant au moins quatre heures. Passer ce fond, refroidir rapidement, mettre au frais et dégraisser le lendemain matin.
Détailler les poulets en 4 cuisses, 4 ailes, 4 poitrines. Pour réaliser les quenelles, désosser une cuisse, ôter la peau ainsi que sur 2 poitrines. Réserver. Mettre dans une grande marmite : 5 litres d’eau froide, 75 cl de vin blanc sec, le fond blanc, les carcasses des deux poulets ainsi que les 3 cuisses, les ailes puis le tendron et la poitrine de veau. Ajouter le reste des légumes et de la garniture aromatique (laisser les branches de céleri entières). Laisser frémir 30 minutes puis retirer les légumes, la garniture aromatique et les morceaux de poulet.
Le veau doit encore cuire pendant 90 minutes. Ecumer et dégraisser souvent. Retirer le veau, le désosser. Passer le bouillon puis le réduire à 2 litres environ.
Laver et couper en quatre les champignons. Les cuire 15 minutes dans un peu de bouillon et de vin blanc. Pocher les deux poitrines 10 minutes dans du bouillon, réserver. Détailler de gros cubes dans le veau et les poitrines cuites. Effilocher le poulet.
Réaliser des quenelles de volaille : réaliser une panade simple en ajoutant rapidement 80 g de farine dans 150 g de bouillon. Dessécher cette pâte, laisser tiédir. Mettre dans un Robot Coupe la chair crue des 2 poitrines et de la cuisse de poulet. Mixer, ajouter la panade puis rapidement les 3 oeufs, un par un. Rectifier l’assaisonnement. Remplir une poche à douille. Pocher les quenelles quelques minutes dans de l’eau frémissante. Les refroidir puis les détailler en rondelles épaisses.
Réaliser un roux blanc avec le beurre et la farine. Lier progressivement le bouillon avec celui-ci jusqu’à la consistance désirée. Crémer largement. Laisser cette sauce au moins quinze minutes sur le bord du fourneau. Ajouter le poulet, le veau, les champignons et les quenelles. Rectifier l’assaisonnement. Tamponner avec 100 g de beurre. Remuer délicatement.
Servir dans les croûtes brûlantes.
Astuce du chef
J’accompagne ces bouchées avec des nouilles maisons réalisées avec 10 oeufs au kg de farine. Je les réalise la veille afin qu’elles sèchent. Elles acquièrent alors une meilleure tenue et un goût inimitable. Le lendemain, nappez le reste des légumes cuits avec une béchamel. Parsemer de fromage râpé. cela donne un bon gratin. Servir un Riesling sec mais opulent.
Par Daniel Zenner
