Tout simplement, les aromatisants, ce sont des produits qui donnent l’odeur d’aromates. Nous sommes bien d’accord : les produits de commerce liquides, bruns, qui donnent un goût de vanille ne sont pas de la vanille ! Et je m’empresse de me souvenir de la loi de 1905 sur le commerce des denrées alimentaires : elles doivent être saines, marchandes et loyales. Oui, loyales, ce qui signifie « honnête », en bon français.
Quand on vend du bœuf, cela ne peut pas être du cheval… et il y a là, en quelque sorte, le fondement de ces billets terminologiques, qui visent à aider mes amis/es cuisiniers et cuisinières à bien nommer leurs préparations, sans détourner des terminologies anciennes, dont la véritable signification a été tordue par les siècles ou par l’ignorance (un mot qui n’est une attaque de personne, mais plutôt l’observation factuelle que l’on ne sait pas quelque chose).
Bref, il faut des dénominations loyales, et notamment pour les produits de l’industrie, et le cas de la vanille est éclairant ; revenons-y. Il y a donc cette liane tropicale dont la gousse fermentée et travaillée produit les gousses brunes que nous recevons en France métropolitaine. Cette vanille a un goût puissant de vanille, et notamment les petits grains sombres que l’on racle dans le lait que l’on fait bouillir pour faire des crèmes anglaises, par exemple. Et ce goût est dû à de nombreux composés, certains odorants, d’autres sapides, et d’autres encore qui donnent une sensation de velours en bouche. Bref, la vanille contient beaucoup de composés intéressants.
L’un des principaux, sinon le principal, apparaît sur les gousses de bonne qualité comme de petites efflorescences blanches : il s’agit de cristaux d’un composé pur qui est nommé vanilline. Pas vanille, mais vanilline. Et ce composé, à lui tout seul, donne presque le goût de la gousse… ce qui a conduit des des industries à vendre des préparations de ce composé. Pas en cristaux (comme le sucre), puisque le goût serait trop puissant, mais dissout dans un sirop, lequel est additionné de caramel… pour faire sans doute ressembler à la vanille.
Comment nommer un tel produit ? Observons que la question se pose généralement, pour lui comme pour d’autres, éventuellement très intéressants, qui donneraient un goût de fraise, de framboise, d’amande… ; bref sont concernés tous ces produits avec lesquels l’industrie donne des goûts variés aux yaourts, par exemple.
Pour des produits comme l’eau de fleur d’oranger, pas de problème, puisque cette eau est bien est un co-produit issu de l’hydrodistillation des fleurs de l’oranger amer (bigaradier). Mais pour les produits qui sont encore mal nommés « arômes vanille », ce n’est pas vrai, car la vanilline qui y figure n’a pas connu la gousse ! Ce ne sont donc pas des « arômes » vanille, puisque l’arôme est l’odeur d’une plante aromatique, d’un aromate.
Pourquoi ne dirait-on pas « eau à goût de vanille » ? Ou aromatisants vanille ? C’est la terminologie que je propose depuis longtemps, pour combattre la réglementation que je trouve déloyale, qui consiste à utiliser le mot « arôme », en ayant détourné le sens du terme commun, sous la poussée des industriels de l’aromatique et des parfums. Je compte sur mes amis pour m’aider dans ce combat pour plus de loyauté.
Par Hervé This
