Patrick Agnellet, pâtissier chocolatier est installé sur les hauteurs d’Annecy depuis 17 ans avec son épouse Nathalie, et depuis peu dans le massif d’Aravis à la Clusaz avec son fils Louis. Chaque été, la saison des myrtilles l’inspire tout particulièrement avec deux entremets emblématiques de la maison.
L’Edelweiss
Certainement le dessert montagnard par excellence, une généreuse pâte sablée aux amandes se mêle à une crème d’amandes et myrtilles, avec quelques éclats de noix de coco râpée.
Myrtilles sauvages fraiches : 300gr
Pâte sablée :
- Sucre glace : 68gr
- Farine : 45gr
- Beurre pommade : 90gr
- Sel : 1gr
- Poudre d’amande : 23gr
- Œufs : 38gr
- Farine : 125gr
Mélanger le tout et stopper dès que le mélange est obtenu. Faire reposer la pâte au réfrigérateur 2 heures Abaisser la pâte à 2.5 mm et détailler Foncer la tarte dans un cercle de Ø18 Cuire à blanc, four à 135°c pendant 40 minutes et laisser refroidir.
Crème d’amande :
- Poudre d’amande : 50gr
- Sucre : 50gr
- Farine : 8gr
- Beurre pommade : 50gr
- Œufs : 50gr
Tamiser les amandes avec le sucre et la farine. Faire monter au batteur avec une palette le beurre pommade puis ajouter la poudre tamisée. Ajouter les œufs (tempérés) petit à petit, et réaliser une émulsion. Dans un moule en silicone de Ø14 cm déposer 100gr de crème d’amande ensuite parsemer de 100gr de myrtilles sauvages fraiches et recouvrir de 100gr de crème d’amande Cuire 45 min à 150°C puis faire refroidir au congélateur.
Pâte à choux :
- Lait : 50gr
- Eau : 50gr
- Beurre : 45gr
- Sucre : 4gr
- Sel : 2gr
- Farine : 60gr
- Œufs : 90g
Porter à ébullition le lait, l’eau, le sel et le sucre et ajouter la farine. Remuer activement avec une spatule pour ne pas faire de grumeaux. Sur le feu dessécher légèrement, puis hors feu, ajouter petit à petit les œufs. Pocher des choux de 8gr. Cuire à 130°C 35 min
Crème fouettée à la reine des prés :
- Crème fraiche : 200gr
- Fleur de reine des prés fraiches : 8gr
Infuser à froid 24heures, chinoiser et faire monter. Réserver au réfrigérateur Déguster dès la sortie du réfrigérateur.
Conseil : Une Roussette de Savoie l’accompagnera parfaitement.
Montage et finition
Foncer la tarte dans un cercle de Ø18 puis la cuire à blanc et laisser refroidir. Déposer ensuite la frangipane à la myrtille dans le fond de tarte, cuire à nouveau et laisser refroidir. Disposer 11 choux répartis sur le bord du fond de tarte. Couper au 2/3 les choux et les garnir de myrtilles fraiches. Garnir le centre avec 150gr de myrtilles fraiches sur la frangipane à la myrtille. Pocher avec douille « Saint Honoré » ou douille « fendue » la crème à la reine des prés préalablement émulsionnée. Déposer un 12e choux au centre et le garnir de myrtilles fraiches.
Passionné par la cuisine de son plus jeune âge, Patrick Agnellet s’est formé chez Robert Bastard Rosset, chef de l’hôtel du Commerce à Thônes, aux côtés de Christian Bochard, Henri Marchand à Annecy, à la Maison Pignol à Lyon avant de s’installer en 2004 dans une boutique à quelques pas du lac d’Annecy. Il est également membre relais desserts depuis 2011.
Depuis quelques temps, c’est en famille qu’il plonge dans un nouveau projet à Argonay, pour y créer un atelier boutique.
