Longeant le Rhin, le Vieux Couvent est un restaurant étoilé au guide Michelin depuis 40 ans. Dans la jolie commune alsacienne de Rhinau, Alexis Albrecht y officie avec son épouse Evelyne, mettant à l’honneur une cuisine chaleureuse, végétale et durable grâce au potager familial, riche du savoir-faire de plusieurs générations.
Traversant les années, la maison ornée de colombages, est perchée aux abords de la rivière de Brunnwasser, à l’orée de berges boisées. Son histoire s’écrit d’abord avec la grand-mère d’Alexis, qui ouvrait un bistrot. Jean son père, se mettait alors aux fourneaux. En 1983, une première étoile au guide Michelin récompense la famille. La même passion anime son fils Alexis, qui se forme chez Patrick Fritz, Jacques Maximin, Émile Jung et les frères Pourcel avant de rejoindre le Vieux Couvent en 1997. Depuis, Alexis y dévoile une cuisine créative, riche d’herbes rares, de fleurs comestibles et d’autres plantes cultivées dans un jardin rempli de souvenirs, de rencontres et de voyages en Italie. Telle la rose de Rescht, qui pare ses assiettes en clin d’œil à sa grand-mère.
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Une étoile brille depuis 40 ans
« Papa aime raconter que le jour où l’inspecteur Michelin est venu, le pêcheur avait apporté de magnifiques poissons qu’il cuisina en matelote, indiquée sur un panneau extérieur. Lorsque la grande nouvelle de l’étoile est tombée à notre grande surprise en 1983, nous avons découvert que les spécialités mentionnées étaient: le foie gras d’oie, la matelote et le chariot de desserts! Ces plats nous ont portés chance et sont devenus emblématiques avec les années. Cette distinction symbolise surtout une transmission réussie, papa a su me donner la passion et son savoir-faire tout en me laissant évoluer et cuisiner à ma façon! Il a une ouverture d’esprit tellement généreuse que c’est un régal à vivre. Papa continue de m’inspirer quand il me raconte ses histoires. Les femmes du Vieux Couvent sont nos piliers : maman avec son goût des belles choses et ma femme Evelyne, dont l’exigence est quotidienne. Sans elles, je suis convaincu que notre étoile aurait filé avec le temps ! Elles sont toutes les deux gardiennes de la qualité de notre maison et nous en sommes fiers ».
Cuisine durable et responsable
En 2021, il est distingué par l’étoile verte Michelin. Elle marque la reconnaissance d’une cuisine engagée, durable et responsable. Son identité culinaire est marquée par le terroir et le locavore. « Nous avons une production qui nous permet d’être autonomes à 80 % avec 60 ares de jardin. Nous compostons, nous trions, toujours dans le respect de la nature. La mise en valeur de nos produits locaux avec les pêcheurs professionnels sur le Rhin, les chasseurs locaux pour les gibiers, les fermes locales pour les volailles, le veau, le cochon, le lait, et les escargots ».
En 2021, elle est distinguée par l’étoile verte Michelin. Une distinction qui marque la reconnaissance d’une cuisine engagée, durable et responsable. Son identité culinaire est marquée par le terroir et le locavore. «Nous avons une production qui nous permet d’être autonomes à 80 % avec 60 ares de jardin. Nous compostons, nous trions, toujours dans le respect de la nature. La mise en valeur de nos produits locaux avec les pêcheurs professionnels sur le Rhin, les chasseurs locaux pour les gibiers, les fermes locales pour les volailles, le veau, le cochon, le lait et les escargots ». Le jardin est un lieu ressourçant, qui regorge de plantes venues des quatre coins du monde. Le chef, passionné, chérit chacune des espèces. On y découvre l’uva fragola (raisin italien au goût fraise), du chou kalette avec un léger goût de noisette, de la moutarde rouge carmin aux saveurs de salade de pommes de terre ou encore des bonnets d’Evêques qui sont en réalité des petits piments rouges et enfin quelques pâtissons, aussi appelés artichaut d’Israël. Dans ce jardin c’est aussi de l’or du Rhin, le cresson de para, la rue qui y poussent, aux côtés du mélothria scabra, un cornichon qui se prend pour une pastèque, comme aime à souligner le chef. Une liste non-exhaustive…
L’un des plats signatures : sa rouelle d’anguille du Rhin, au Melfort, quinoa vert, bouquet d’herbes et de fleurs. Le chef l’assaisonne avec de la tétragone, pimprenelle, moutarde rouge carmin, roquette, oseille ronde, ainsi que du bégonia, du pourpier, de la bourrache blanche et bleue, du flox, du sédum reprise sauvage, du shiso aussi, réséda et de la prunelle sauvage. Une composition qui varie chaque jour, donnant mille et une possibilités, au gré de ce que la nature offrira au petit matin. L’assiette de légumes du potager et sa vinaigrette blanche tranchée à l’huile de tagète, exulte également le végétal.
La bouchée à la reine élaborée avec la poule de la ferme du Riedwasen à Sélestat, du veau bio de la ferme de la Coccinelle à Witternheim et des godiveaux comme les faisait sa grand-mère, ou encore la matelote traditionnelle composée de sandre, truite, brochet et anguille (selon arrivage), servie avec les nouilles maison et fleuron feuilletage pur beurre en accompagnement, sont des plats qui honorent les deux concours qu’il a remportés.
« Ze bouillabaisse », quant à elle, explose généreusement de saveurs iodées et marines avec la lotte, le vive, le rouget grondin, le sébaste, le saint-pierre, les moules, la langoustine, des croûtons, la rouille et la soupe de poisson ! Côté sucré, le «pâtissier de l’année 2015» du Gault&Millau propose un biscuit chaud au chocolat sans farine, parfumé à la tanaisie et sorbet maison à l’argouse, un baba au Kirsch, cerise, griotte et sa crème au serpolet, ainsi que le festival des desserts du chef, qui propose une succession de 5 savoureuses créations. Sans oublier, le sorbet uva fragola, qui fera voyager les curieux vers les terres ensoleillées et transalpines.
Par Sandrine Kauffer-Binz
